Cucciole: cosa sono, ricetta e dove assaggiarle
Le cucciole sono le lumache di montagna con il guscio, chiamate così in dialetto marchigiano. Sono uno dei piatti più legati a Montefortino, borgo in provincia di Fermo che sorge alle pendici dei Monti Sibillini. A Montefortino si cucinano con finocchio selvatico e pomodoro, oppure si sgusciano e si preparano con le patate. A settembre una sagra è dedicata a questo piatto.
Il paese, dalla caratteristica forma a cuore, ha vicoli semicircolari e case in pietra e cotto. Le cucciole hanno un sapore deciso e radici lontane: l'abitudine di mangiarle viene dall'antica Roma.
Cucciole: origine e caratteristiche
Con il termine dialettale "cucciole" si indicano le chiocciole, dette anche lumache. A Montefortino sono lumache di montagna con il guscio. Il piatto è considerato parte della storia del paese e dà il nome alla sagra che lo celebra, la "Sagra della Cucciola". Tra i prodotti della terra di Montefortino viene citata anche la cucciola, accanto alla mela rosa e al tartufo nero.
Le ricette più diffuse sono due. Nella prima le lumache restano nel guscio e si cucinano con finocchio selvatico e pomodoro. Nella seconda si sgusciano e si preparano con le patate. A Montefortino le lumache sono spesso cucinate con il pomodoro e insaporite con il finocchietto selvatico.
Il sapore è forte e si presta a una cucina robusta, in linea con i piatti della tradizione di montagna. Per chi cerca altre specialità dell'area, la panoramica è nella pagina dei Prodotti tipici dei Sibillini.
La storia delle Cucciole
L'uso di mangiare le cucciole nelle Marche non deriva dalla Francia, come si potrebbe pensare, ma dall'antica Roma. I Romani allevavano le lumache in luoghi appositi, chiamati "cochlearia". Le preparavano fritte nell'olio, alla griglia o arrostite. Le condivano con il garum, la salsa tipica dell'epoca, con pepe e cumino, oppure le cuocevano semplicemente.
A Montefortino la specialità richiama il tempo in cui le lumache venivano raccolte dai pastori del luogo. Per le Marche, un testo sulle tradizioni locali ricorda che negli anni Cinquanta ogni anno ne venivano esportate alcune centinaia di quintali. Anche il proverbio dialettale che accosta le cucciole ai funghi, come cibi da scegliere con cura, mostra quanta attenzione richiedesse la loro preparazione.
La festa più legata a questo piatto è la Sagra della Cucciola di Montefortino. Si svolge di solito a settembre.
Come gustare le Cucciole
Le cucciole si mangiano soprattutto cotte con finocchio selvatico e pomodoro, nel guscio, oppure sgusciate e accompagnate dalle patate. Alla sagra di Montefortino il piatto viene servito con diversi condimenti.
La preparazione tradizionale è lunga e segue regole precise. Dopo la raccolta si fa una prima cernita: le lumache morte si scartano e le altre si immergono in acqua. Quelle che non estraggono i tentacoli vengono controllate con una puntura di spillo e, se risultano senza vita, eliminate.
Le lumache si gettano poi nell'acqua bollente, aggiungendo aglio, mollica di pane, lievito di pane, un pezzo di ferro (di solito una chiave) e un pezzo di canna. Nella tradizione, se aglio, mollica e lievito diventano verdi, le lumache sono considerate velenose e si butta tutto. Altrimenti si cuociono "in porchetta", insaporite con finocchio selvatico.
Per via del sapore forte, la tradizione consiglia di accompagnare le cucciole con vino, un bicchiere dopo ogni lumaca. Il piatto è definito gustoso ma pesante da digerire. Data la complessità della preparazione, conviene assaggiarle da cuochi esperti e non improvvisare.
Dove assaggiare le Cucciole
L'occasione più semplice per assaggiare le cucciole è la sagra di Montefortino. Lì si trovano stand gastronomici, allestiti per l'evento, con piatti a base di cucciola e altre specialità della tradizione locale. Alla sagra c'è anche un menù alternativo per chi non ama le lumache. La festa si tiene a settembre e conviene verificare le date prima di partire.