Cucciole: Bergschnecken aus Montefortino
Cucciole heißen im Dialekt der Marken die Bergschnecken mit Gehäuse. Sie gehören zu den Gerichten, die am engsten mit Montefortino verbunden sind, einem Dorf in der Provinz Fermo am Hang der Monti Sibillini. In Montefortino kocht man sie mit wildem Fenchel und Tomaten, oder man löst sie aus dem Gehäuse und bereitet sie mit Kartoffeln zu. Im September ist ihnen ein Fest gewidmet, eine Sagra.
Das Dorf mit seiner typischen Herzform hat halbkreisförmige Gassen und Häuser aus Stein und Ziegel. Die Cucciole haben einen kräftigen Geschmack und weit zurückreichende Wurzeln: Die Gewohnheit, sie zu essen, stammt aus dem antiken Rom.
Cucciole: Herkunft und Merkmale
Mit dem Dialektwort „cucciole“ bezeichnet man die Weinbergschnecken, auch Lumache genannt. In Montefortino sind es Bergschnecken mit Gehäuse. Das Gericht gilt als Teil der Geschichte des Dorfes, und es gibt dem Fest, das es feiert, seinen Namen: der „Sagra della Cucciola“. Unter den Erzeugnissen aus Montefortino wird neben der Mela rosa und dem schwarzen Trüffel auch die Cucciola genannt.
Am verbreitetsten sind zwei Rezepte. Beim ersten bleiben die Schnecken im Gehäuse und werden mit wildem Fenchel und Tomaten gekocht. Beim zweiten werden sie ausgelöst und mit Kartoffeln zubereitet. In Montefortino kocht man die Schnecken oft mit Tomaten und würzt sie mit wildem Fenchel.
Der Geschmack ist kräftig und passt zu einer deftigen Küche, wie es zu den traditionellen Berggerichten gehört. Wer weitere Spezialitäten der Gegend sucht, findet den Überblick auf der Seite über regionale Produkte der Monti Sibillini.
Die Geschichte der Cucciole
Die Gewohnheit, in den Marken Cucciole zu essen, stammt nicht, wie man meinen könnte, aus Frankreich, sondern aus dem antiken Rom. Die Römer züchteten Schnecken in eigenen Anlagen, den „cochlearia“. Sie bereiteten sie in Öl frittiert, gegrillt oder gebraten zu. Gewürzt wurden sie mit Garum, der typischen Sauce jener Zeit, mit Pfeffer und Kreuzkümmel, oder sie wurden einfach gekocht.
In Montefortino erinnert die Spezialität an die Zeit, als die Hirten des Ortes die Schnecken sammelten. Für die Marken hält ein Text über die örtlichen Traditionen fest, dass in den 1950er-Jahren jedes Jahr einige hundert Doppelzentner exportiert wurden. Auch das Sprichwort im Dialekt, das Cucciole und Pilze als Speisen nennt, die man sorgfältig auswählen muss, zeigt, wie viel Sorgfalt ihre Zubereitung erforderte.
Das Fest, das am engsten mit diesem Gericht verbunden ist, ist die Sagra della Cucciola in Montefortino. Sie findet meist im September statt.
Wie man Cucciole isst
Cucciole isst man vor allem im Gehäuse mit wildem Fenchel und Tomaten gekocht oder ausgelöst mit Kartoffeln. Bei der Sagra in Montefortino wird das Gericht mit verschiedenen Saucen serviert.
Die traditionelle Zubereitung ist langwierig und folgt genauen Regeln. Nach dem Sammeln wird ein erstes Mal sortiert: Tote Schnecken werden aussortiert, die übrigen in Wasser gelegt. Schnecken, die ihre Fühler nicht ausstrecken, werden mit einer Nadel geprüft und, wenn sie sich als tot erweisen, weggeworfen.
Danach kommen die Schnecken in kochendes Wasser, zusammen mit Knoblauch, Brotkrume, Brotsauerteig, einem Stück Eisen (meist einem Schlüssel) und einem Stück Schilfrohr. Werden Knoblauch, Krume und Sauerteig grün, gelten die Schnecken nach der Überlieferung als giftig, und alles wird weggeworfen. Andernfalls werden sie „in porchetta“ gekocht, also mit wildem Fenchel gewürzt.
Wegen des kräftigen Geschmacks empfiehlt die Tradition, zu den Cucciole Wein zu trinken, ein Glas nach jeder Schnecke. Das Gericht gilt als schmackhaft, aber schwer verdaulich. Da die Zubereitung aufwendig ist, sollte man sie bei erfahrenen Köchen probieren und nicht selbst improvisieren.
Wo man Cucciole probiert
Die einfachste Gelegenheit, Cucciole zu probieren, ist die Sagra in Montefortino. Dort gibt es eigens für das Fest aufgebaute Essensstände mit Gerichten aus Cucciole und anderen Spezialitäten der örtlichen Tradition. Für alle, die keine Schnecken mögen, gibt es bei der Sagra auch ein anderes Menü. Das Fest findet im September statt, die Termine sollte man vor der Reise prüfen.