Regionale Produkte der Monti Sibillini
Zu den regionalen Produkten der Monti Sibillini gehören Spezialitäten wie die Lenticchia di Castelluccio IGP (die Linsen aus Castelluccio), der Prosciutto di Norcia IGP und der Ciauscolo. Dazu kommen der edle schwarze Trüffel, der Safran aus Cascia und der aus Cessapalombo, Pecorino, die Mela rosa, der Vino cotto aus den Marken, der Mistrà, die Cacioni, die Cucciole, die Piegoni und das Sopravissana-Schaf. Für jedes dieser Produkte gibt es eine eigene Seite mit Rezept und Hinweisen, wo man es kaufen kann.
Die Linsen werden auf der Hochebene von Castelluccio angebaut, im Nationalpark Monti Sibillini. Der Schinken stammt aus den Gemeinden der Valnerina. Der Ciauscolo ist eine Wurst aus der bäuerlichen Tradition der Marken. Diese Seite stellt die drei Produkte genauer vor.
In diesem Bereich
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- CalcioniReiseführer
- Ciauscolo-SalamiReiseführer
- CuccioleReiseführer
- Linsen aus CastelluccioReiseführer
- Mela rosa, der alte Apfel der Monti SibilliniReiseführer
Mistrà, der Anislikör der MarkenReiseführer- Sopravissana-SchafReiseführer
- Pecorino der Monti SibilliniReiseführer
- PiegoniReiseführer
- Prosciutto di Norcia IGPReiseführer
- Trüffel aus UmbrienReiseführer
- Vino cotto aus den MarkenReiseführer
- Safran aus CasciaReiseführer
- Safran aus CessapalomboReiseführer
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Regionale Produkte der Monti Sibillini: Wissenswertes
Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP. Die Linsen aus Castelluccio di Norcia sind seit 1997 mit der geschützten geografischen Angabe (IGP) geschützt. Sie wachsen am Fuß des Monte Vettore auf dem Piano Grande von Castelluccio, auf einer mittleren Höhe von etwa 1.400 m. Das Klima ist im Winter rau, mit Spätfrösten bis Anfang Juni und einem sehr kurzen Sommer.
Die Samen sind klein, flach und rundlich und haben eine sehr dünne Schale. Die Farbe reicht von gesprenkeltem Grün bis Hellbraun, manche Samen sind getigert. In der Küche beträgt die Kochzeit höchstens 30 Minuten, und die Linsen bleiben dabei bissfest. Sie eignen sich für Suppen und Nudelgerichte, vor allem aber als Beilage. Rezepte und Adressen stehen auf der Seite über die Linsen aus Castelluccio.
Prosciutto di Norcia IGP. Die IGP ist dem luftgetrockneten, gereiften Rohschinken vorbehalten, der die Produktionsvorschriften erfüllt. Das Erzeugungsgebiet umfasst die Gemeinden Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto und Poggiodomo, in Lagen über 500 m Höhe. Gesalzen wird in zwei Schritten mit Meersalz. Danach werden die Keulen entsalzen und ruhen zweieinhalb Monate. Vor der Reifung folgt die „sugnatura“: Das Fleisch und die Risse werden mit Schweineschmalz bestrichen, das mit Reismehl vermengt ist.
Die Reifung darf, vom Salzen bis zum Verkauf, nicht kürzer als 12 Monate sein. Der Prosciutto di Norcia hat eine eigene Seite, die auch das Metzgerhandwerk der Norcineria behandelt.
Ciauscolo. Der Ciauscolo ist die bekannteste Wurst der Marken. Er ist bäuerlichen Ursprungs, stammt aus dem Hinterland und hat die IGP erhalten, und zwar 2009. Es ist eine Salami, die so weich ist, dass man sie streichen kann. Die Masse besteht aus Schweinefleisch: Bauchspeck, Schulter und Abschnitte von Schinken und Lende. Im Anschnitt ist die Farbe gleichmäßig rot bis rosa, das Gewürzaroma deutlich wahrnehmbar. Meist isst man ihn frisch, zwanzig oder dreißig Tage nach der Herstellung. Einzelheiten und Rezepte stehen auf der Seite über die Ciauscolo-Salami.
Andere Produkte haben eine eigene Seite, zum Beispiel der edle schwarze Trüffel aus Umbrien.
Regionale Produkte der Monti Sibillini: Produkte im Lauf der Jahreszeiten
Regionale Produkte findet man zu jeder Jahreszeit. Bei den Linsen hilft jedoch der landwirtschaftliche Kalender bei der Wahl des Reisezeitraums. Der Sommer in der Höhe ist kurz, gepflügt und gesät wird im Frühjahr, nach der Schneeschmelze. Die Blüte fällt in den Juni und Juli, die Ernte in die Zeit zwischen Juli und August.
Die Blüte bietet jedes Jahr ein Farbenschauspiel auf der Hochebene. Wer die Felder in dieser Phase sehen möchte, kann den Besuch in diese Monate legen. Geerntet wird gegen Ende Juli und Anfang August. Früher war das reine Handarbeit, die „carpitura“. Heute werden Mähmaschinen eingesetzt.
Beim Prosciutto di Norcia ist der Bezug zu den Jahreszeiten ein anderer. Die Vorschriften verlangen eine Mindestreifung von 12 Monaten, die Ware im Verkauf ist also bereits gereift.
Regionale Produkte der Monti Sibillini: praktische Tipps
Das echte Produkt erkennen. Die echten Linsen aus Castelluccio unterscheiden sich von Nachahmungen durch den kleinen Samen. Alle Linsen aus Castelluccio tragen das IGP-Siegel, das ihre Herkunft garantiert. Auf die geeigneten Schinken wird am Ende der Reifung das Brandzeichen mit der Aufschrift Prosciutto di Norcia gesetzt. Dieses Zeichen kann man beim Kauf prüfen.
Linsen kochen. Einweichen ist nicht nötig. Vor dem Kochen genügt es, sie gründlich mit kaltem Wasser abzuspülen.
Ciauscolo genießen. Die Wurst ist sehr kalorienreich, mit etwa 360 Kalorien pro 100 Gramm, und man isst sie besser in kleinen Portionen. Sie lässt sich gut auf Bauernbrot streichen.
Ein Brett zusammenstellen. Man kann zwei oder drei Wurstsorten, ein paar unterschiedlich gereifte Käse, Honig oder Konfitüre, Obst und rustikales Brot kombinieren.
Wo man kauft und probiert. Zum Einkaufen gibt es die Seite über Feinkostläden und Norcinerie in den Monti Sibillini. Wie diese Zutaten in die örtlichen Speisekarten einfließen, zeigt die Seite über typische Gerichte der Monti Sibillini.