Calcioni: Gebäck aus den Marken, Rezept und Einkauf
Die Calcioni sind ein Gebäck aus den Marken, das zu Ostern gehört: große, im Ofen gebackene Teigtaschen, gefüllt mit Käse, meist Pecorino. Sie sind bäuerlichen Ursprungs und können herzhaft oder süß sein. In der Gegend von Ascoli heißt dasselbe Gebäck Cacioni oder im Dialekt Caciù.
In den Monti Sibillini sind die Calcioni typisch für Amandola und Montemonaco, wo sie als große süße Teigtaschen mit Schafsricotta, Eiern, Zucker und Kakao gefüllt werden. Im Folgenden geht es darum, wie ein Calcione aussieht, welche Varianten es von Gegend zu Gegend gibt, wie man ihn zu Hause zubereitet, wozu man ihn serviert und wo man ihn bekommt.
Calcioni aus den Marken: Herkunft und Merkmale
Der Calcione ist eine große, halbmondförmige gefüllte Teigtasche, herzhaft oder süß. Die Hülle ist gelb, glänzend und knusprig, weil die Oberfläche vor dem Backen mit Eigelb bestrichen wird. Der recht kräftige Teig wird oben kreuzförmig eingeschnitten: Im Ofen öffnet sich der Schnitt und die Füllung quillt heraus, sodass man die Form des Calcione mit einem aktiven Vulkan und seiner Lava vergleicht.
Am stärksten unterscheidet sich die Füllung. Sie kann Ricotta, Eier, Zucker und Pecorino enthalten oder mit Kakao verfeinert sein. In der klassischsten Version vereint sie Eier, gut gereiften Pecorino, Zitronenschale und Zucker, manchmal mit etwas Zimt. Daraus ergibt sich der Charakter der Calcioni: Sie sind süß und salzig zugleich und kommen deshalb sowohl als Vorspeise als auch als Dessert auf den Tisch.
Auch der Name ist unterschiedlich. Calcioni sagt man in der Gegend von Ancona; rund um Ascoli heißen sie Cacioni oder Caciù. In der Gegend von Ascoli Piceno ist außerdem der Name Piconi verbreitet, der eine ähnliche Zubereitung auf Pecorino-Basis bezeichnet, typisch für Ostern. Für die süßen Teigtaschen aus Amandola und Montemonaco verwendet man die Namen Cacioni, Pecorelle und Piconi.
Ein einziges Rezept gibt es nicht: Es ändert sich von Dorf zu Dorf und oft von Familie zu Familie. In der Gegend von Fermo gibt man Ricotta in die Masse, damit sie weicher wird, während in manchen Gegenden Parmigiano den Pecorino ersetzt. In einigen Versionen kommen Orangenschale, Ricotta oder Mistrà hinzu, der Anislikör der Region. Eine verbreitete Variante ersetzt den Pecorino ganz durch Ricotta: Die Füllung wird süßer und cremiger, und der Calcione wird oft mit Kakao bestäubt. In manchen Gegenden der Provinz Macerata heißt der Calcione Caciù und wird mit Schokolade verfeinert.
An den beiden Enden stehen zwei Rezepte. Die traditionellen Piconi aus der Gegend von Ascoli Piceno verbinden frischen und gereiften Pecorino, ohne Zucker, in einem Teig nur aus Eiern und Mehl. In Serra San Quirico in der Provinz Ancona sind die Calcioni dagegen die süße Version: Zur Pecorino-Füllung kommen Zucker und geriebene Zitronenschale.
Die Geschichte der Calcioni
Über die Herkunft der Calcioni weiß man wenig. Es ist ein Rezept aus der Zeit vor der Einigung Italiens, verbreitet in den ganzen Marken und besonders in Arcevia, Serra San Quirico, Apiro, Cingoli und Treia bis nach Ascoli Piceno. Arcevia und Serra San Quirico, zwei Gemeinden, die gerade wegen dieses Gebäcks eine alte Rivalität verbindet, backten Calcioni schon vor der Einigung Italiens; von dort gelangte die Zubereitung bis ins Piceno.
Die Geschichte der Calcioni ist mit Ostern verbunden. In den Bauernfamilien des vergangenen Jahrhunderts feierte man das religiöse Fest mit reichhaltigeren und würzigeren Gerichten als sonst, und die Calcioni gehörten dazu. In den Häusern rund um Ascoli hütet jede Familie ihr eigenes Rezept, das seit Generationen weitergegeben wird.
In den Monti Sibillini ist die Version mit Kakao in der Füllung keine neue Erfindung: Cacioni mit Schokolade werden seit mehr als fünfzig Jahren zubereitet.
Das Rezept für Calcioni
Das Rezept für herzhafte Calcioni beginnt mit dem Teig. Für etwa 20 Stück braucht man 300 g Mehl Typ 00, 3 Eier, einen Esslöffel natives Olivenöl extra und eine Prise Salz. Die Füllung besteht aus 200 g geriebenem Parmesan, 100 g geriebenem Pecorino, 4 Eiern und Salz; ein Eigelb dient zum Bestreichen.
Der Teig aus Mehl, Eiern, Öl und Salz ruht etwa zwanzig Minuten, dann wird er in 4 Portionen geteilt und nicht zu dünn ausgerollt. Für die Füllung vermengt man den geriebenen Käse mit den Eiern und dem Salz zu einer gleichmäßigen Masse. Die Füllung wird in Kugeln auf eine Seite der Teigstreifen gesetzt, der Teig darüber geklappt und die Calcioni mit dem gezackten Teigrädchen ausgeschnitten; dann bestreicht man sie mit Eigelb. Gebacken wird im vorgeheizten Ofen bei Ober- und Unterhitze, die ersten 5 Minuten bei 200 °C, dann weitere 20 Minuten bei 180 °C. Die Calcioni sind fertig, wenn sie schön goldbraun sind, und werden noch warm serviert.
Eine Version mit stärkerem regionalem Bezug verwendet Pecorino der Monti Sibillini: 300 g Käse, 3 ganze Eier, Salz, Pfeffer und Muskatnuss für die Füllung, 200 g Mehl und 2 Eier für den Teig, der etwa 1 mm dick ausgerollt wird.
Süße Calcioni macht man dagegen mit Mürbeteig: 350 g Mehl, 3 Eier, 100 g Zucker und 50 g Schmalz (oder Butter). Für die Füllung mischt man 250 g frischen Pecorino und 250 g milden gereiften Pecorino mit 150 g Zucker, 3 Eiern und der geriebenen Schale einer Zitrone und lässt sie mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Der Mürbeteig wird mit dem Nudelholz etwa 3 mm dick ausgerollt und in Kreise von 10 cm geschnitten. Die geschlossenen Calcioni legt man auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech, bestreicht sie mit verquirltem Eigelb und schneidet die Oberfläche mit der Schere kreuzförmig ein. Sie backen im vorgeheizten Ofen bei Ober- und Unterhitze bei 180 °C etwa 20 Minuten.
Wie man Calcioni genießt
Calcioni isst man lauwarm oder kalt, und sie brauchen keine Beilage: Herzhaft oder süß schmecken sie auch für sich allein. Sie passen aber auch gut zu Wurst.
In den Marken sind sie oft die Vorspeise beim Ostermittagessen, serviert mit einem Brett mit Wurst und Käse, Honig und Zwiebelkompott, zusammen mit einem guten Ciauscolo. Man isst sie auch morgens beim Osterfrühstück und bei den Ausflügen am Ostermontag, zusammen mit Salami wegen des Wechselspiels von süß und salzig. In Ascoli Piceno kommen die Piconi zu Ostern mit einem hart gekochten Ei und einer Scheibe Salami mit Speckwürfeln auf den Tisch.
Wegen ihres Gleichgewichts zwischen süß und salzig haben die Calcioni auch am Ende des Essens ihren Platz: als Dessert oder auf dem Käseteller, mit etwas Honig daneben.
Wo man Calcioni kaufen kann
Calcioni kauft man in den Bäckereien der Marken, vor allem in der Osterzeit, wenn am meisten gebacken wird. In Serra San Quirico und Arcevia stellen die alteingesessenen Bäckereien in der Karwoche große Mengen her.
In den Monti Sibillini sind Amandola und Montemonaco die Orte, mit denen die süßen Calcioni verbunden sind. Da es sich um ein Ostergebäck handelt, sollte man in den übrigen Monaten vor der Fahrt bei der Bäckerei nachfragen, ob gerade Calcioni gebacken werden.
Wer sie zu Hause zubereiten möchte, kann mit Zutaten aus der Region beginnen, allen voran mit dem Pecorino. Weitere Produkte der Gegend, die zusammen mit den Calcioni auf den Tisch passen, stellt die Seite über regionale Produkte der Monti Sibillini vor.