Calcioni des Marches : ce que c'est, recette et où les acheter
Les calcioni des Marches sont de grands raviolis cuits au four et fourrés de fromage, en général du pecorino : une spécialité des Marches liée à Pâques. D'origine paysanne, ils peuvent être salés ou sucrés. Dans la région d'Ascoli et aux alentours, le même produit s'appelle cacioni ou, en dialecte, caciù.
Dans les monts Sibyllins, les calcioni sont typiques d'Amandola et de Montemonaco, où ce sont de grands raviolis sucrés fourrés de ricotta de brebis, d'œufs, de sucre et de cacao. Vous trouverez ci-dessous comment est fait un calcione, quelles variantes existent d'un secteur à l'autre, comment le préparer chez soi, avec quoi le servir et où le chercher.
Calcioni : origine et caractéristiques
Le calcione est une grande pâte farcie en forme de demi-lune, salée ou sucrée. L'enveloppe est jaune, brillante et croustillante, car avant la cuisson on passe la surface au jaune d'œuf. La pâte, assez épaisse, est entaillée en croix sur le dessus : au four, l'entaille s'ouvre et la farce déborde, si bien qu'on compare la forme du calcione à celle d'un volcan en activité avec sa lave.
C'est la farce qui change le plus. Elle peut contenir de la ricotta, des œufs, du sucre, du pecorino, ou être enrichie de cacao. Dans la version la plus classique, elle réunit des œufs, un pecorino bien affiné, du zeste de citron et du sucre, parfois avec un peu de cannelle. De là vient le caractère qui distingue les calcioni : ils sont à la fois sucrés et salés, et apparaissent donc à table aussi bien parmi les entrées que parmi les desserts.
Le nom varie lui aussi. Calcioni est la forme utilisée dans la région d'Ancona ; dans celle d'Ascoli et aux alentours, on dit cacioni ou caciù. Dans le secteur d'Ascoli Piceno, le nom piconi est aussi répandu : il désigne une préparation semblable à base de pecorino, typique de Pâques. Pour les raviolis sucrés d'Amandola et de Montemonaco, on utilise les noms cacioni, pecorelle et piconi.
Il n'y a pas une seule recette : elle change d'un village à l'autre et souvent d'une famille à l'autre. Dans la région de Fermo, on ajoute de la ricotta à la farce pour la rendre plus moelleuse, tandis que dans certains secteurs le parmesan remplace le pecorino. Certaines versions contiennent du zeste d'orange, de la ricotta ou du mistrà, la liqueur d'anis de la région. Une variante répandue remplace entièrement le pecorino par la ricotta : la farce est plus douce et plus crémeuse, et le calcione est souvent saupoudré de cacao. Dans certains secteurs de la région de Macerata, le calcione prend le nom de caciù et s'enrichit de chocolat.
Aux deux extrêmes se trouvent deux recettes. Les piconi traditionnels du secteur d'Ascoli Piceno associent pecorino frais et pecorino affiné, sans sucre, dans une pâte faite seulement d'œufs et de farine. À Serra San Quirico, dans la province d'Ancona, les calcioni sont en revanche la version sucrée : à la farce de pecorino, on ajoute du sucre et du zeste de citron râpé.
L'histoire des calcioni
On sait peu de chose de l'origine des calcioni. C'est une recette de l'Italie d'avant l'unité, répandue dans toutes les Marches et en particulier à Arcevia, Serra San Quirico, Apiro, Cingoli et Treia, jusqu'à Ascoli Piceno. Arcevia et Serra San Quirico, deux communes séparées par une rivalité historique justement sur ce produit, préparaient déjà les calcioni avant l'unité de l'Italie ; de là, la préparation est arrivée jusqu'au Piceno.
L'histoire des calcioni est liée à Pâques. Dans les familles paysannes du siècle dernier, la fête religieuse se célébrait en mettant sur la table des préparations plus riches et plus savoureuses que d'habitude, et les calcioni en faisaient partie. Dans les maisons d'Ascoli, chaque famille garde sa propre recette, transmise de génération en génération.
Dans les monts Sibyllins, la version avec du cacao dans la farce n'est pas une nouveauté récente : les cacioni au chocolat se préparent depuis plus de cinquante ans.
La recette des calcioni
La recette des calcioni salés commence par la pâte. Pour environ 20 pièces, il faut 300 g de farine 00, 3 œufs, une cuillerée d'huile d'olive vierge extra et une pincée de sel. La farce se prépare avec 200 g de parmesan râpé, 100 g de pecorino râpé, 4 œufs et du sel ; un jaune d'œuf sert à dorer.
La pâte de farine, d'œufs, d'huile et de sel repose une vingtaine de minutes, puis se divise en 4 portions et s'étale en une couche pas trop fine. Pour la farce, mélangez les fromages râpés avec les œufs et le sel jusqu'à obtenir une préparation homogène. Disposez la farce en petites boules sur un côté des bandes de pâte, refermez la pâte sur elle-même et découpez les calcioni à la roulette cannelée ; dorez-les ensuite au jaune d'œuf. La cuisson se fait au four statique préchauffé à 200 °C pendant les 5 premières minutes, puis à 180 °C pendant encore 20 minutes. Les calcioni sont prêts quand ils sont bien dorés et se servent encore chauds.
Une version plus proche du territoire utilise le pecorino des monts Sibyllins : 300 g de fromage, 3 œufs entiers, sel, poivre et muscade pour la farce, 200 g de farine et 2 œufs pour la pâte, que l'on étale sur environ 1 mm d'épaisseur.
Les calcioni sucrés se font en revanche avec une pâte sablée : 350 g de farine, 3 œufs, 100 g de sucre et 50 g de saindoux (ou de beurre). La farce mélange 250 g de pecorino frais et 250 g de pecorino doux affiné avec 150 g de sucre, 3 œufs et le zeste râpé d'un citron, et repose au réfrigérateur au moins 30 minutes. La pâte s'étale au rouleau sur environ 3 mm d'épaisseur et se découpe en disques de 10 cm. Une fois fermés, les calcioni se disposent sur une plaque recouverte de papier cuisson, se dorent au jaune d'œuf battu et s'entaillent en croix sur le dessus avec des ciseaux. Ils cuisent au four statique préchauffé à 180 °C pendant environ 20 minutes.
Comment déguster les calcioni
Les calcioni se dégustent tièdes ou froids, et n'ont pas besoin d'accompagnement : salés ou sucrés, ils se mangent aussi seuls. Ils vont bien aussi avec la charcuterie.
Dans les Marches, ils sont souvent l'entrée du déjeuner de Pâques, servis avec une planche de charcuteries et de fromages, du miel et une compotée d'oignons, avec un bon ciauscolo. On les mange aussi le matin, au petit-déjeuner de Pâques, et lors des pique-niques du lundi de Pâques, avec du saucisson pour l'effet sucré-salé. À Ascoli Piceno, à Pâques, les piconi se servent avec un œuf dur et une tranche de saucisson lardé.
Grâce à leur équilibre entre sucré et salé, les calcioni trouvent aussi leur place en fin de repas : en dessert, ou sur l'assiette de fromages, avec du miel à côté.
Où acheter des calcioni
Les calcioni s'achètent dans les fours et les boulangeries des Marches, surtout pendant la période de Pâques, quand la production est à son maximum. À Serra San Quirico et à Arcevia, les fours historiques en préparent de grandes quantités pendant la semaine pascale.
Dans les monts Sibyllins, les villages auxquels sont liés les calcioni sucrés sont Amandola et Montemonaco. Comme il s'agit d'une préparation pascale, les autres mois, il est prudent de demander au four, avant de partir, si les calcioni sont en production.
Si vous voulez les préparer chez vous, partez des ingrédients du territoire, à commencer par le pecorino. Les autres produits de la région à mettre sur la table avec les calcioni sont réunis sur la page des produits typiques des monts Sibyllins.