Pecorino des monts Sibyllins : ce que c'est, dégustation et où l'acheter
Le pecorino des monts Sibyllins, ou Pecorino dei Monti Sibillini, est un fromage de lait de brebis produit dans le secteur des monts Sibyllins, entre les provinces d'Ascoli Piceno et de Macerata. Il tient son nom, comme le parc national, du Monte Sibilla, qui atteint 2 173 mètres d'altitude. En réalité, il existe deux pecorinos des monts Sibyllins : l'un frais, produit toute l'année avec du lait pasteurisé par les fromageries industrielles, l'autre au lait cru, à pâte mi-cuite et affiné naturellement, soutenu par la sentinelle Slow Food.
La version traditionnelle, quand elle est affinée longtemps, a une croûte dorée, ocre ou noisette, une pâte jaune soutenu, compacte et légèrement grasse, à la texture granuleuse et friable. L'odeur est aromatique et puissante, souvent de champignon et de truffe, et le goût est marqué, piquant et très persistant. Il se mange seul, à table avec du miel ou sur une planche, et s'achète directement auprès des producteurs de la région.
Pecorino des monts Sibyllins : origine et caractéristiques
Le pecorino des monts Sibyllins se fait avec du lait de brebis. Dans la version de la sentinelle Slow Food, le lait est cru, les producteurs sont trois jeunes bergers et l'affinage est naturel. Le cahier des charges de la sentinelle prévoit trois points fondamentaux : le lait doit provenir de l'exploitation elle-même, la fabrication au lait cru doit être entièrement artisanale et l'affinage doit se faire dans des lieux naturels.
La fabrication traditionnelle suit ces étapes. Le lait juste trait est porté à environ 37 °C dans un chaudron de cuivre et on ajoute la présure naturelle. Après environ une demi-heure, on rompt le caillé, la température monte à environ 45-48 °C et la masse est placée dans les moules. Dans la première phase de l'affinage, les meules sont souvent lavées au petit-lait tiède. Elles vont ensuite dans des caves fraîches, où elles peuvent s'affiner jusqu'à deux ans. L'affinage demande un lieu frais et humide, et tous les deux ou trois jours les meules doivent être retournées pour favoriser la formation de la croûte.
La meule est cylindrique, haute de 4-9 cm, d'un diamètre de 14-20 cm et d'un poids de 0,8-2,5 kg. Le fromage frais a une croûte molle de couleur paille et une pâte blanche, compacte et peu trouée. Le fromage affiné a une croûte dure, frottée à l'huile et de couleur jaune, et une pâte jaune paille.
Le fromage peut se consommer après environ 60 jours, mais le meilleur résultat s'obtient en le laissant s'affiner quelques mois. L'affinage optimal arrive après 100-120 jours. Le pecorino naturel se produit du printemps, après le sevrage des agneaux, jusqu'en octobre.
L'histoire du pecorino des monts Sibyllins
L'histoire des monts Sibyllins est avant tout celle de la transhumance, et ces montagnes gardent les traces d'une importante civilisation pastorale. Selon les études archéologiques, le territoire a été urbanisé pour la première fois par une civilisation de bergers. Les montagnes et leurs alentours ont servi à la transhumance de la brebis Sopravissana, adaptée au milieu. Pour mieux connaître cette race, voyez la fiche sur la brebis Sopravissana.
Selon la sentinelle Slow Food, ce pecorino est resté le même au fil des siècles et se produit encore de façon artisanale, avec du lait cru provenant de l'exploitation. Dans le Parc, on élève aussi la brebis appenninica, une métisse robuste et rustique issue de la souche Sopravissana. Seuls quelques bergers continuent d'élever la Sopravissana pour produire le fromage de façon entièrement artisanale.
La présure est un élément de la tradition. La préparation était confiée exclusivement aux femmes, surtout pour la présure, obtenue à partir d'herbes aromatiques comme le serpolet, la marjolaine et le basilic. On l'obtenait en hachant l'estomac d'agneau, laissé sécher plein de lait caillé, et en le mélangeant avec du sel, un peu de lait et des herbes aromatiques locales. Chaque femme avait sa propre recette. Aromatiser le lait avec un bouquet de thym serpolet avant le caillage est une pratique très ancienne et presque disparue.
Le nom de la montagne renvoie à une légende. Selon le mythe, la Sibylle était la reine d'un paradis souterrain, que l'on ne pouvait atteindre que par une grotte secrète dans la montagne.
Comment déguster le pecorino des monts Sibyllins
Le pecorino des monts Sibyllins se déguste surtout seul, nature, ou avec des accompagnements sucrés. Il peut être servi en entrée ou en fin de repas, avec du pain de campagne et du miel d'acacia. Il s'accorde avec le miel, toutes fleurs ou d'acacia, et avec la confiture de poires. Il se sert aussi seul ou sur des planches mixtes. Parmi les accords suggérés figurent les vins rouges et la mostarda piquante de tomates vertes.
Le pecorino entre aussi dans la cuisine de tous les jours. Il peut enrichir les plats de pâtes, les salades et les plats de viande. À Norcia, au déjeuner, avec les pâtes, le fromage râpé ne manque jamais : ce peut être le parmesan ou le pecorino local. Au dîner, en revanche, le fromage accompagne parfois le plat principal et se sert en tranches. Parmi les plats au pecorino de la région, il y a la gricia, des pâtes à la joue de porc et au pecorino, dont le nom renvoie à Grisciano, à quelques kilomètres de Norcia. À la saison des fèves fraîches, dans les Marches, le pecorino est le fromage qui les accompagne.
Le fromage bien affiné a un arôme puissant : on l'utilise donc en petites quantités. Pour d'autres fromages et produits de montagne, il y a la page des produits typiques des monts Sibyllins.
Où acheter le pecorino des monts Sibyllins
La façon la plus directe de l'acheter est de s'adresser aux petits producteurs et aux fromageries du secteur. Les listes de producteurs signalés mentionnent des exploitations à Fiastra, Pieve Torina, Visso, San Ginesio et Montemonaco, dans les Marches, et à Norcia, en Ombrie. Parmi eux, certains sélectionnent et affinent aussi des pecorinos des monts Sibyllins, des ricottas et des fromages de chèvre. Les horaires et modalités de vente sont à demander à chaque producteur.
À Norcia et en Valnerina, plusieurs exploitations produisent du pecorino et l'affinent en cave. Au village, quelques norcinerie et petites épiceries vendent aussi des produits locaux. Le pecorino se trouve à la coupe ou en meules de petite et moyenne taille.
Le pecorino naturel se produit du printemps à octobre : renseignez-vous donc d'abord sur la disponibilité et le degré d'affinage. Si vous cherchez la version traditionnelle, demandez si le fromage est au lait cru et affiné naturellement.