Restaurants et gastronomie dans les Marches (Italie)

Que manger au restaurant dans les Marches

Trois plats se retrouvent dans toute la région. Les vincisgrassi sont le premier plat le plus connu, des pâtes au four en couches avec une sauce à la viande et de la béchamel ; la légende les rattache au général autrichien Windisch-Graetz, qui défendit Ancona contre les troupes de Napoléon en 1799. Les olive all'ascolana, d'Ascoli Piceno, sont de grosses olives vertes farcies de viande, panées et frites ; la recette date du XIXe siècle et l'olive est DOP (appellation d'origine protégée) depuis 2005. La porchetta, porc rôti assaisonné de fenouil, d'ail et de romarin, vient de la tradition paysanne de l'intérieur.

Parmi les charcuteries figurent le ciauscolo, un saucisson tendre à tartiner de Visso et de la province de Macerata, les jambons de Carpegna et le salame de Fabriano. Parmi les fromages, la Casciotta d'Urbino, et parmi les pâtes, les Maccheroncini di Campofilone, des pâtes aux œufs IGP (indication géographique protégée). La page sur les plats typiques des Marches passe en revue les spécialités une à une.

Restaurants de poisson sur la côte

Sur la côte, les restaurants des Marches sont tournés vers le poisson. Le brodetto, la soupe de poissons de l'Adriatique, change d'un port à l'autre : à San Benedetto del Tronto, il se prépare avec des poivrons verts, à Porto Recanati avec du safran, et Fano a sa propre version. Le plat emblématique d'Ancona est le stoccafisso all'anconetana, une morue séchée cuite lentement avec des pommes de terre, des tomates et du vin Verdicchio. Autour du Monte Conero, les moules sauvages de Portonovo, appelées moscioli, poussent sur les rochers des fonds marins.

Gastronomie des Marches : l'intérieur et la montagne

Dans l'intérieur, le porc domine et les plats sont plus consistants : lapin in potacchio (à l'oignon, à la tomate, au vin blanc et au romarin), tripes, poulet aux poivrons et soupes comme les frascarelli et les passatelli. La truite d'eau douce se cuisine dans la haute vallée du Potenza, à Sefro, et à Ussita, au pied des monts Sibyllins. L'automne est la saison de la truffe, avec des foires à Acqualagna, Sant'Angelo in Vado, Pergola et Amandola.

Dans les monts Sibyllins, la table s'enrichit de pecorino, de légumineuses, de champignons et de sauces à l'agneau. De nombreuses fermes servent des repas préparés avec leurs propres produits, comme le décrit la page sur les agritourismes avec table dans les monts Sibyllins. Le guide plus général où manger dans les monts Sibyllins présente les produits locaux.

Restaurants des Marches (Italie) et vins

La région compte 15 vins DOC. Le plus connu est le Verdicchio dei Castelli di Jesi, fêté en octobre par une fête des vendanges à Cupramontana ; le Verdicchio di Matelica est l'autre blanc célèbre. Le principal rouge est le Rosso Conero, avec le Rosso Piceno Superiore, le Lacrima di Morro d'Alba et la Vernaccia di Serrapetrona.

Des boissons douces ou fortes terminent le repas. Le vino cotto des Marches, un moût de raisin bouilli dans des chaudrons en cuivre et vieilli en fût, est lié à Loro Piceno. À Ascoli Piceno, la coutume est l'anisetta, une liqueur d'anis servie avec un grain de café dans le verre, appelé la « mosca ».

Restaurants près des monts Sibyllins

Pour un repas en montagne, les pages des villages présentent les adresses une à une. Les restaurants de Sarnano vont des osterie installées dans des bâtiments historiques aux refuges sur les pentes de Sassotetto. À Visso, où le ciauscolo, le pecorino et la truite de la Nera sont les produits locaux, le choix de restaurants à Visso est décrit avec les fermetures dues au tremblement de terre. Pour les olives frites et le fritto misto, voir la page des restaurants d'Ascoli Piceno. La page sur le ciauscolo explique les règles de l'IGP, et la page restaurants des monts Sibyllins réunit toute la zone. Pour en savoir plus sur la cuisine régionale, voir le guide régional de la cuisine des Marches.