Ciauscolo, le saucisson à tartiner : ce que c'est et où l'acheter
Le ciauscolo est le saucisson moelleux de la montagne des Marches. C'est une charcuterie de viande de porc hachée très finement qui, une fois débarrassée de son boyau, se tartine sur le pain comme un pâté. Il vient de la tradition paysanne de l'arrière-pays entre les Marches et l'Ombrie, et on fait remonter son origine à Visso et à ses alentours, dans la vallée de la Nera, au pied des monts Sibyllins. Depuis 2009, le ciauscolo est une indication géographique protégée européenne. La zone de production comprend des communes des provinces d'Ancona, de Macerata, de Fermo et d'Ascoli Piceno.
À le voir, il ressemble à un saucisson ordinaire : il est cylindrique, de couleur rosée, pèse en moyenne entre 500 et 1 000 grammes et mesure environ 30 centimètres. Peu d'ingrédients suffisent à son parfum : sel, poivre noir, ail et vin. On en produit environ 600 tonnes chaque année. Sur le versant ombrien des monts Sibyllins, à Norcia, on fait aussi une version propre, avec un affinage plus long.
Ciauscolo : origine et caractéristiques
Le ciauscolo est une charcuterie de porc à grain fin, et ce qui le distingue des autres saucissons, c'est sa consistance tartinable. Elle dépend de trois facteurs : la quantité de gras dans la farce, la manière dont la viande est hachée et l'humidité des locaux d'affinage. Le moelleux est plus marqué dans le ciauscolo du haut pays de Macerata et de l'arrière-pays d'Ascoli, où la farce est plus grasse.
Le cahier des charges de l'IGP indique précisément les morceaux, du plus au moins abondant. La poitrine peut atteindre 70 %, l'épaule 40 % et les parures de cuisse et de longe 30 %. Les porcs doivent être de race Large White, Landrace ou Duroc, ou compatibles avec le standard du porc lourd italien. L'assaisonnement se fait avec sel, poivre noir moulu, vin et ail.
La fabrication du ciauscolo IGP se déroule en plusieurs étapes :
- avant d'être travaillée, la viande repose en chambre froide pendant 2 à 10 jours après l'abattage ;
- elle est hachée en deux ou trois passages, avec des grilles de plus en plus petites, jusqu'à des trous de 2-3 millimètres ;
- la farce entre dans un boyau naturel de porc ou de bovin, ficelé aux extrémités avec de la ficelle de chanvre ou une autre fibre naturelle ; les plus grosses pièces peuvent avoir des ligatures intermédiaires ;
- vient ensuite le séchage, et éventuellement le fumage ;
- l'affinage dure au moins 15 jours, dans des locaux bien aérés entre 8 et 18 °C.
Les entreprises qui produisent et affinent dans les zones de montagne de l'aire IGP peuvent écrire sur l'étiquette « prodotto della montagna », produit de montagne. Parmi les communes de la zone de production figurent de nombreux villages des monts Sibyllins. Dans la province de Macerata : Visso, Ussita, Castelsantangelo sul Nera, Bolognola, Fiastra, Sarnano et Cessapalombo. Dans la province de Fermo : Amandola et Montefortino.
En Ombrie, on fait du ciauscolo un peu partout, par exemple à Poggiodomo, Norcia et Spolète, mais la version ombrienne n'entre pas dans l'IGP. Pour la farce, on utilise épaule, jambon et beaucoup de poitrine. La viande passe trois fois au hachoir, avec des grilles de plus en plus petites, jusqu'à ce que le grain devienne presque celui d'un pâté. L'assaisonnement est fait de sel, de poivre, d'ail pilé et d'un peu de vin. Le boyau peut être de porc ou de vache, et l'affinage dure deux ou trois mois en cave.
L'histoire du ciauscolo
Le ciauscolo est né comme charcuterie de la cuisine paysanne de l'arrière-pays entre Ombrie et Marches. Sa zone traditionnelle correspond à l'ancien duché de Camerino et de Spolète, et le produit reste lié au contado (la campagne) de Camerino, surtout à Visso. Les archives le mentionnent depuis plus de trois siècles. Le document le plus ancien est une liste de prix de Belforte del Chienti de 1696, conservée aux Archives d'État de Macerata. Vient ensuite la liste des marchandises d'une épicerie de 1727, aux Archives d'État de Camerino. Une autre liste d'octobre 1851, les « Prezzi dei generi » des archives notariales de Camerino, mentionne le ciauscolo avec son prix.
L'origine du nom n'est pas sûre. L'hypothèse la plus probable le fait dériver du latin ci(a)busculum, c'est-à-dire « petite nourriture » ou « en-cas ». Carlo Battisti et Giovanni Alessio pensaient plutôt à iūsculum, qui veut dire « petit bouillon ». Le sens d'« en-cas » correspond à l'usage : les paysans le mangeaient en milieu de matinée et l'après-midi.
Le ciauscolo est aussi lié à l'économie du métayage. Jusqu'aux années 1950, les exploitations étaient petites et chacune n'élevait en général qu'un seul cochon. Le ciauscolo servait à utiliser ce qui restait une fois les morceaux les plus nobles prélevés. L'abattage du cochon à la maison et le travail des viandes étaient un rendez-vous d'hiver qui réunissait familles et voisins.
Le ciauscolo est devenu IGP nationale le 3 novembre 2006 et IGP européenne en 2009. En 2025, le ministère de l'Agriculture a reconnu le Consorzio di tutela del Ciauscolo IGP, le consortium de protection, chargé de contrôler le respect du cahier des charges et de lutter contre les imitations.
Visso, patrie du ciauscolo, a été l'un des épicentres du séisme de 2016. Les habitants ont dû quitter leurs maisons et aussi les vieilles caves où affinait la charcuterie. Les norcini, les charcutiers, n'ont pourtant pas cessé de travailler.
Comment déguster le ciauscolo
La façon traditionnelle est simple : on retire le boyau et on tartine le ciauscolo sur du pain rassis ou grillé au feu. On peut aussi remettre sur le feu la tranche déjà tartinée. Dans la région, on utilise le pain cuit au feu de bois, comme la fila insipida (sans sel) de blé tendre. On trouve aussi le ciauscolo sur des crostini et des bruschettas, en entrée ou en en-cas. Sortez-le du réfrigérateur au moins une demi-heure avant de le manger.
Il s'accorde bien avec les fromages et les vins de sa terre. L'association avec la ricotta et le pecorino jeune mêlant lait de brebis et de vache est connue, et, parmi les légumes, avec les choux, les brocolis et les cime di rapa (pousses de navet). Pour les fromages de la région, voyez la page pecorino des monts Sibyllins.
Grâce à son gras, le ciauscolo devient en cuisine un assaisonnement. Pour les pâtes au ciauscolo, on le fait fondre lentement à la poêle, souvent avec de l'oignon ou de l'échalote, sans trop le faire revenir. Dans la version à la tomate, une fois que la charcuterie a rendu son gras, on ajoute la pulpe et on fait cuire la sauce environ un quart d'heure. L'omelette est simple elle aussi : on fait fondre l'oignon, on émiette le ciauscolo à la fourchette et, au bout de deux minutes environ, on verse les œufs battus.
Dans les trattorias des Marches, le ciauscolo apparaît aussi émietté dans le risotto ou à la place de la joue de porc dans la carbonara et l'amatriciana. On l'utilise aussi dans les croquettes de pommes de terre et les boulettes de ricotta, au four ou frites. D'autres usages sont les farces, les tartes salées et l'assaisonnement des légumineuses et des légumes.
Où acheter du ciauscolo
Le ciauscolo s'achète surtout dans les norcinerie (charcuteries), les boucheries et les boutiques des villages où il est produit. Dans les monts Sibyllins, le nom le plus lié au ciauscolo est Visso. Sur le versant ombrien, à Norcia, on trouve des boutiques de norcineria et la version ombrienne. Si vous allez en Ombrie, vous trouverez d'autres informations sur la page Jambon de Norcia IGP.
Pour reconnaître le produit certifié, il faut regarder l'étiquette. La mention IGP garantit que le ciauscolo a été fait selon le cahier des charges et dans la zone prévue. L'inscription « prodotto della montagna » signifie que la fabrication et l'affinage ont eu lieu dans une zone de montagne de l'aire IGP. Certains norcini artisans de Visso n'adhèrent pourtant pas à l'IGP. Selon eux, les races de porc prévues sont trop maigres pour obtenir un ciauscolo vraiment tartinable : ils le vendent donc sous d'autres noms.
Le ciauscolo se vend entier ou en tronçons, à la coupe, sous vide ou sous atmosphère modifiée. Les emballages se conservent plus longtemps, à condition de rester au réfrigérateur. Après le séisme de 2016, certains ateliers et magasins de la région ont été endommagés ou ont dû déménager : avant de partir, vérifiez lesquels sont ouverts. Les autres spécialités du territoire sont sur la page des produits typiques des monts Sibyllins.