Ciauscolo-Salami: was sie ist, Rezepte und Einkauf

Ciauscolo-Salami: Herkunft und Merkmale

Der Ciauscolo ist eine fein gekörnte Wurst aus Schweinefleisch, und was ihn von anderen Wurstwaren unterscheidet, ist die streichfähige Konsistenz. Sie hängt von drei Faktoren ab: dem Fettanteil der Masse, der Art, wie das Fleisch gemahlen wird, und der Feuchtigkeit der Reiferäume. Besonders weich ist der Ciauscolo aus dem oberen Teil der Provinz Macerata und aus dem Hinterland von Ascoli, wo die Masse fetter ist.

Die IGP-Vorschriften legen die Fleischteile genau fest, vom größten zum kleinsten Anteil. Der Bauchspeck kann bis zu 70 % ausmachen, die Schulter bis zu 40 % und die Abschnitte von Keule und Lende bis zu 30 %. Die Schweine müssen den Rassen Large White, Landrace oder Duroc angehören oder dem Standard des italienischen schweren Schweins entsprechen. Gewürzt wird mit Salz, gemahlenem schwarzem Pfeffer, Wein und Knoblauch.

Die Herstellung des Ciauscolo IGP verläuft in mehreren Schritten:

• vor der Verarbeitung ruht das Fleisch nach der Schlachtung 2 bis 10 Tage im Kühlraum;
• es wird in zwei oder drei Durchgängen mit immer kleineren Lochscheiben gemahlen, bis zu Löchern von 2 bis 3 Millimetern;
• die Masse kommt in einen Naturdarm vom Schwein oder Rind, der an den Enden mit Hanfschnur oder einer anderen Naturfaser abgebunden wird; größere Stücke können zusätzliche Abbindungen haben;
• danach wird die Wurst getrocknet und eventuell geräuchert;
• die Reifung dauert mindestens 15 Tage in gut belüfteten Räumen bei 8 bis 18 °C.

Betriebe, die in den Berggebieten der IGP-Zone herstellen und reifen lassen, dürfen „prodotto della montagna“ (Bergerzeugnis) auf das Etikett schreiben. Zu den Gemeinden des Erzeugungsgebiets gehören viele Orte der Sibillini. In der Provinz Macerata: Visso, Ussita, Castelsantangelo sul Nera, Bolognola, Fiastra, Sarnano und Cessapalombo. In der Provinz Fermo: Amandola und Montefortino.

In Umbrien wird Ciauscolo fast überall hergestellt, zum Beispiel in Poggiodomo, Norcia und Spoleto, doch die umbrische Version gehört nicht zur IGP. Für die Masse verwendet man Schulter, Schinken und viel Bauchspeck. Das Fleisch geht dreimal durch den Fleischwolf, mit immer kleineren Lochscheiben, bis die Körnung fast die einer Pastete ist. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, zerstoßenem Knoblauch und etwas Wein. Die Hülle kann vom Schwein oder vom Rind stammen, und die Reifung dauert zwei bis drei Monate im Keller.

Die Geschichte der Ciauscolo-Salami

Der Ciauscolo entstand als Wurst der bäuerlichen Küche im Hinterland zwischen Umbrien und den Marken. Sein traditionelles Gebiet deckt sich mit dem alten Herzogtum Camerino und Spoleto, und das Produkt bleibt mit dem Umland von Camerino verbunden, vor allem mit Visso. Archivdokumente nennen ihn seit mehr als drei Jahrhunderten. Das älteste Dokument ist eine Preisliste aus Belforte del Chienti von 1696, die im Staatsarchiv Macerata aufbewahrt wird. Es folgt das Warenverzeichnis eines Feinkostladens von 1727 im Staatsarchiv Camerino. Eine weitere Liste vom Oktober 1851, die „Prezzi dei generi“ des Notariatsarchivs Camerino, führt den Ciauscolo zusammen mit seinem Preis auf.

Die Herkunft des Namens ist unsicher. Die wahrscheinlichste Erklärung leitet ihn vom lateinischen ci(a)busculum ab, also „kleine Speise“ oder „Imbiss“. Carlo Battisti und Giovanni Alessio dachten dagegen an iūsculum, was „Brühe“ bedeutet. Die Bedeutung „Imbiss“ passt zur Verwendung: Die Bauern aßen ihn am Vormittag und am Nachmittag.

Der Ciauscolo ist auch mit der Wirtschaft der Halbpacht (Mezzadria) verbunden. Bis in die 1950er-Jahre waren die Höfe klein, und jeder hielt meist nur ein einziges Schwein. Der Ciauscolo diente dazu, das zu verwerten, was nach den edleren Teilen übrig blieb. Das Schlachten des Schweins im Haus und die Verarbeitung des Fleisches waren ein Wintertermin, der Familien und Nachbarn zusammenbrachte.

Der Ciauscolo wurde am 3. November 2006 nationale IGP und 2009 europäische IGP. 2025 hat das Landwirtschaftsministerium das Schutzkonsortium des Ciauscolo IGP anerkannt, das die Einhaltung der Vorschriften kontrollieren und gegen Nachahmungen vorgehen soll.

Visso, die Heimat des Ciauscolo, war eines der Epizentren des Erdbebens von 2016. Die Einwohner mussten ihre Häuser verlassen, und mit ihnen die alten Keller, in denen die Wurst reifte. Die Metzger (Norcini) haben jedoch nicht aufgehört zu arbeiten.

Wie man Ciauscolo-Salami genießt

Die traditionelle Art ist einfach: Man entfernt die Hülle und streicht den Ciauscolo auf altbackenes oder über dem Feuer geröstetes Brot. Man kann die bestrichene Scheibe auch noch einmal über das Feuer halten. In der Gegend verwendet man Brot aus dem Holzofen, etwa die ungesalzene Fila aus Weichweizen. Den Ciauscolo gibt es auch auf Crostini und Bruschette, als Vorspeise oder Imbiss. Man sollte ihn mindestens eine halbe Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen.

Er passt gut zu den Käsesorten und Weinen seiner Heimat. Bekannt ist die Kombination mit Ricotta und mit jungem Pecorino aus Schafs- und Kuhmilch, beim Gemüse mit Kohl, Brokkoli und Stängelkohl (Cime di rapa). Für die Käse der Gegend gibt es die Seite über den Pecorino der Monti Sibillini.

Dank seines Fetts wird der Ciauscolo in der Küche zur Würze. Für Nudeln mit Ciauscolo lässt man ihn langsam in der Pfanne schmelzen, oft mit Zwiebel oder Schalotte, ohne ihn zu stark anzubraten. In der Version mit Tomate gibt man, sobald die Wurst ihr Fett abgegeben hat, das Tomatenfruchtfleisch dazu und lässt die Sauce etwa eine Viertelstunde köcheln. Auch die Frittata ist einfach: Man dünstet die Zwiebel an, zerbröselt den Ciauscolo mit einer Gabel und gießt nach ein paar Minuten die verquirlten Eier dazu.

In den Trattorien der Marken findet man den Ciauscolo auch zerbröselt im Risotto oder anstelle von Guanciale in Carbonara und Amatriciana. Man verwendet ihn außerdem in Kartoffelkroketten und Ricotta-Bällchen, gebacken oder frittiert. Weitere Verwendungen sind Füllungen, herzhafte Kuchen und als Würze für Hülsenfrüchte und Gemüse.

Wo man Ciauscolo-Salami kaufen kann

Ciauscolo kauft man vor allem in den Norcinerie, Metzgereien und Läden der Orte, in denen er hergestellt wird. In den Sibillini ist Visso der Name, der am engsten mit dem Ciauscolo verbunden ist. Auf der umbrischen Seite, in Norcia, gibt es Norcineria-Läden und die umbrische Version. Wer nach Umbrien fährt, findet weitere Informationen auf der Seite über den Prosciutto di Norcia IGP.

Um das zertifizierte Produkt zu erkennen, muss man auf das Etikett achten. Das IGP-Siegel garantiert, dass der Ciauscolo nach den Vorschriften und im vorgesehenen Gebiet hergestellt wurde. Der Hinweis „prodotto della montagna“ bedeutet, dass Verarbeitung und Reifung in einem Berggebiet der IGP-Zone stattgefunden haben. Einige handwerkliche Metzger aus Visso nehmen jedoch nicht an der IGP teil. Ihrer Ansicht nach sind die vorgeschriebenen Schweinerassen zu mager für einen wirklich streichfähigen Ciauscolo, deshalb verkaufen sie ihn unter anderen Namen.

Ciauscolo wird ganz oder in Stücken verkauft, lose, vakuumverpackt oder unter Schutzatmosphäre. Die verpackte Ware hält länger, sofern sie im Kühlschrank bleibt. Nach dem Erdbeben von 2016 wurden einige Manufakturen und Läden der Gegend beschädigt oder mussten umziehen: Vor der Reise sollte man prüfen, welche geöffnet sind. Die übrigen Spezialitäten der Region stellt die Seite über regionale Produkte der Monti Sibillini vor.