Ciauscolo, de smeerworst: wat het is, bereiding en waar je hem koopt

Ciauscolo: herkomst en kenmerken

De ciauscolo is een fijngemalen worst van varkensvlees, en wat hem van andere vleeswaren onderscheidt, is dat je hem kunt smeren. Dat hangt af van drie factoren: de hoeveelheid vet in het mengsel, de manier waarop het vlees wordt gemalen en de vochtigheid van de rijpingsruimtes. De zachtheid is het sterkst bij de ciauscolo uit het hoge deel van de provincie Macerata en het binnenland rond Ascoli, waar het mengsel vetter is.

Het IGP-productreglement geeft precies aan welke delen erin gaan, van meer naar minder. Het buikspek kan tot 70% gaan, de schouder tot 40% en de restjes van achterbout en lende tot 30%. De varkens moeten van het ras Large White, Landrace of Duroc zijn, of passen binnen de standaard van het Italiaanse zware varken. Op smaak gebracht wordt met zout, gemalen zwarte peper, wijn en knoflook.

De bereiding van de Ciauscolo IGP verloopt in meerdere fasen:

• voordat het vlees wordt verwerkt, rust het na het slachten 2-10 dagen in een koelcel;
• het wordt in twee of drie keer gemalen, met steeds kleinere schijven, tot gaatjes van 2-3 millimeter;
• het mengsel gaat in een natuurlijke darm van varken of rund, aan de uiteinden dichtgebonden met hennepkoord of een andere natuurlijke vezel; de grootste stukken kunnen tussenbindingen hebben;
• daarna volgt het drogen, en eventueel het roken;
• de rijping duurt minstens 15 dagen, in goed geventileerde ruimtes tussen 8 en 18 °C.

Bedrijven die in de berggebieden van de IGP-zone produceren en laten rijpen, mogen op het etiket «prodotto della montagna» (bergproduct) zetten. Bij de gemeenten van het productiegebied horen veel plaatsen in de Sibillini. In de provincie Macerata: Visso, Ussita, Castelsantangelo sul Nera, Bolognola, Fiastra, Sarnano en Cessapalombo. In de provincie Fermo: Amandola en Montefortino.

In Umbrië maakt men ciauscolo bijna overal, bijvoorbeeld in Poggiodomo, Norcia en Spoleto, maar de Umbrische versie valt niet onder de IGP. Voor het mengsel gebruikt men schouder, ham en veel buikspek. Het vlees gaat drie keer door de vleesmolen, met steeds kleinere schijven, tot de structuur bijna die van een paté is. De smaakmakers zijn zout, peper, gestampte knoflook en een beetje wijn. De darm kan van varken of koe zijn, en de rijping duurt twee of drie maanden in de kelder.

De geschiedenis van de ciauscolo

De ciauscolo is ontstaan als worst uit de boerenkeuken van het binnenland van Umbrië en Le Marche. Zijn traditionele gebied valt samen met het oude hertogdom van Camerino en Spoleto, en het product blijft verbonden met het platteland rond Camerino, vooral met Visso. Archiefstukken noemen hem al meer dan drie eeuwen. Het oudste document is een prijslijst uit Belforte del Chienti van 1696, bewaard in het Archivio di Stato di Macerata. Daarna komt de warenlijst van een pizzicheria (kruidenierszaak) uit 1727, in het Archivio di Stato di Camerino. Een andere prijslijst van oktober 1851, de «Prezzi dei generi» van het Archivio Notarile di Camerino, vermeldt de ciauscolo met zijn prijs.

De herkomst van de naam is onzeker. De meest waarschijnlijke verklaring leidt hem af van het Latijnse ci(a)busculum, dat wil zeggen «klein eten» of «tussendoortje». Carlo Battisti en Giovanni Alessio dachten juist aan iūsculum, dat «bouillonnetje» betekent. De betekenis «tussendoortje» past bij het gebruik: de boeren aten hem halverwege de ochtend en in de middag.

De ciauscolo is ook verbonden met de economie van de mezzadria, het deelpachtsysteem. Tot de jaren vijftig waren de boerderijen klein en hield elke boerderij meestal maar één varken. De ciauscolo diende om te gebruiken wat overbleef nadat de beste delen eruit waren gehaald. Het slachten van het varken thuis en het verwerken van het vlees waren een winterse gebeurtenis die families en buren samenbracht.

De ciauscolo werd op 3 november 2006 een nationale IGP en in 2009 een Europese IGP. In 2025 heeft het Italiaanse ministerie van Landbouw het Consorzio di tutela del Ciauscolo IGP erkend, dat moet toezien op naleving van het productreglement en imitaties moet tegengaan.

Visso, de bakermat van de ciauscolo, was een van de epicentra van de aardbeving van 2016. De inwoners moesten hun huizen verlaten, en ook de oude kelders waar de worst rijpte. De norcini, de varkensslagers, zijn echter niet gestopt met werken.

Hoe eet je ciauscolo

De traditionele manier is eenvoudig: je haalt het darmvel eraf en smeert de ciauscolo op oud of boven het vuur geroosterd brood. Je kunt de besmeerde snee ook nog eens boven het vuur houden. In de streek gebruikt men brood uit de houtoven, zoals de zoutloze fila van zachte tarwe. Je vindt ciauscolo ook op crostini en bruschetta, als voorgerecht of tussendoortje. Haal hem minstens een halfuur voor het eten uit de koelkast.

Hij past goed bij de kazen en wijnen van zijn streek. Bekend is de combinatie met ricotta en met zachte pecorino van gemengde schapen- en koemelk, en bij de groenten met kool, broccoli en raapstelen (cime di rapa). Voor de kazen uit de streek is er de pagina Pecorino dei Monti Sibillini.

Dankzij zijn vet wordt de ciauscolo in de keuken een smaakmaker. Voor pasta met ciauscolo laat je hem langzaam smelten in de pan, vaak met ui of sjalot, zonder hem te sterk aan te braden. In de versie met tomaat voeg je, als de worst zijn vet heeft losgelaten, het tomatenvlees toe en kook je de saus ongeveer een kwartier. Ook een omelet is eenvoudig: fruit de ui, verkruimel de ciauscolo met een vork en giet er na een paar minuten de losgeklopte eieren bij.

In de trattoria's van Le Marche zie je ciauscolo ook verkruimeld in risotto of in plaats van guanciale in carbonara en amatriciana. Verder gebruikt men hem in aardappelkroketten en in ricottaballetjes, uit de oven of gefrituurd. Andere toepassingen zijn vullingen, hartige taarten en als smaakmaker voor peulvruchten en groenten.

Waar koop je ciauscolo

Ciauscolo koop je vooral bij de norcinerie, de slagers en de winkels in de dorpen waar hij wordt gemaakt. In de Sibillini is Visso de naam die het sterkst met de ciauscolo verbonden is. Aan de Umbrische kant, in Norcia, vind je winkels van de norcineria en de Umbrische versie. Ga je naar Umbrië, dan vind je meer informatie op de pagina Prosciutto di Norcia IGP.

Het gecertificeerde product herken je aan het etiket. Het IGP-keurmerk garandeert dat de ciauscolo volgens het productreglement en in het voorgeschreven gebied is gemaakt. De tekst «prodotto della montagna» betekent dat bereiding en rijping in een berggebied van de IGP-zone hebben plaatsgevonden. Sommige ambachtelijke norcini in Visso doen echter niet mee aan de IGP. Volgens hen zijn de voorgeschreven varkensrassen te mager om een echt smeerbare ciauscolo te krijgen, dus verkopen ze hem onder andere namen.

Ciauscolo wordt heel of in stukken verkocht, los, vacuüm verpakt of onder beschermende atmosfeer. Verpakte worsten blijven langer goed, zolang ze in de koelkast blijven. Na de aardbeving van 2016 zijn sommige werkplaatsen en winkels in de streek beschadigd of moesten ze verhuizen: controleer voor vertrek welke open zijn. De andere specialiteiten van de streek staan op de pagina Streekproducten van de Monti Sibillini.