Ciauscolo: cos'è, ricetta e dove comprarlo

Ciauscolo: origine e caratteristiche

Il ciauscolo è un insaccato di carne suina a grana fine, e ciò che lo distingue dagli altri salumi è la consistenza spalmabile. Dipende da tre fattori: la quantità di grasso nell'impasto, il modo in cui la carne viene macinata e l'umidità dei locali di stagionatura. La morbidezza è più marcata nel ciauscolo dell'alto Maceratese e dell'entroterra ascolano, dove l'impasto è più grasso.

Il disciplinare dell'IGP indica con precisione i tagli, dal più al meno abbondante. La pancetta può arrivare al 70%, la spalla al 40% e le rifilature di coscia e lonza al 30%. I suini devono essere di razza Large White, Landrace o Duroc, oppure compatibili con lo standard del suino pesante italiano. Si condisce con sale, pepe nero macinato, vino e aglio.

La lavorazione del Ciauscolo IGP si svolge in più fasi:

• prima di essere lavorata, la carne riposa in cella frigorifera per 2-10 giorni dalla macellazione;
• si macina in due o tre passaggi, con stampi sempre più piccoli, fino a fori di 2-3 millimetri;
• l'impasto entra in un budello naturale di maiale o di bovino, legato alle estremità con spago di canapa o un'altra fibra naturale; i pezzi più grandi possono avere legature intermedie;
• segue l'asciugatura, ed eventualmente l'affumicatura;
• la stagionatura dura almeno 15 giorni, in locali ben aerati tra 8 e 18 °C.

Le aziende che producono e stagionano nelle aree montane della zona IGP possono scrivere in etichetta «prodotto della montagna». Tra i comuni della zona di produzione ci sono molti centri dei Sibillini. In provincia di Macerata: Visso, Ussita, Castelsantangelo sul Nera, Bolognola, Fiastra, Sarnano e Cessapalombo. In provincia di Fermo: Amandola e Montefortino.

In Umbria il ciauscolo si fa un po' ovunque, per esempio a Poggiodomo, Norcia e Spoleto, ma la versione umbra non rientra nell'IGP. Per l'impasto si usano spalla, prosciutto e molta pancetta. La carne passa tre volte nel tritacarne, con stampi via via più piccoli, finché la grana diventa quasi quella di un paté. Il condimento è fatto di sale, pepe, aglio pestato e un po' di vino. Il budello può essere di maiale o di vacca, e la stagionatura dura due o tre mesi in cantina.

La storia del ciauscolo

Il ciauscolo nasce come salume della cucina contadina dell'entroterra umbro-marchigiano. La sua zona tradizionale coincide con l'antico Ducato di Camerino e Spoleto, e il prodotto resta legato al contado di Camerino, soprattutto a Visso. Le carte d'archivio lo nominano da più di tre secoli. Il documento più antico è un listino di prezzi di Belforte del Chienti del 1696, conservato all'Archivio di Stato di Macerata. Segue l'elenco delle merci di una pizzicheria del 1727, all'Archivio di Stato di Camerino. Un altro listino dell'ottobre 1851, i «Prezzi dei generi» dell'Archivio Notarile di Camerino, riporta il ciauscolo insieme al suo prezzo.

L'origine del nome non è sicura. L'ipotesi più probabile lo fa derivare dal latino ci(a)busculum, cioè «piccolo cibo» o «spuntino». Carlo Battisti e Giovanni Alessio pensavano invece a iūsculum, che vuol dire «brodetto». Il significato di «spuntino» corrisponde all'uso: i contadini lo mangiavano a metà mattina e nel pomeriggio.

Il ciauscolo è legato anche all'economia della mezzadria. Fino agli anni Cinquanta i poderi erano piccoli e ognuno allevava di solito un solo maiale. Il ciauscolo serviva a usare ciò che restava dopo aver ricavato i tagli più pregiati. L'uccisione del maiale in casa e la lavorazione delle carni erano un appuntamento d'inverno che riuniva famiglie e vicini.

Il ciauscolo è diventato IGP nazionale il 3 novembre 2006 e IGP europea nel 2009. Nel 2025 il Ministero dell'Agricoltura ha riconosciuto il Consorzio di tutela del Ciauscolo IGP, che deve controllare il rispetto del disciplinare e contrastare le imitazioni.

Visso, patria del ciauscolo, è stata uno degli epicentri del terremoto del 2016. Gli abitanti hanno dovuto lasciare le case e anche le vecchie cantine dove il salume stagionava. I norcini però non hanno smesso di lavorare.

Come gustare il ciauscolo

Il modo tradizionale è semplice: si toglie il budello e si spalma il ciauscolo sul pane raffermo o abbrustolito sul fuoco. Si può anche rimettere sul fuoco la fetta già spalmata. In zona si usa il pane cotto nel forno a legna, come la fila insipida di grano tenero. Il ciauscolo si trova anche su crostini e bruschette, come antipasto o spuntino. Conviene tirarlo fuori dal frigorifero almeno mezz'ora prima di mangiarlo.

Si abbina bene ai formaggi e ai vini della sua terra. È noto l'accostamento con la ricotta e con il pecorino tenero misto di pecora e vacca, e tra le verdure con cavoli, broccoli e cime di rapa. Per i formaggi della zona c'è la pagina Pecorino dei Monti Sibillini.

Grazie al suo grasso, in cucina il ciauscolo diventa un condimento. Per la pasta al ciauscolo si fa sciogliere lentamente in padella, spesso con cipolla o scalogno, senza rosolarlo troppo. Nella versione al pomodoro, quando il salume ha lasciato il suo grasso si aggiunge la polpa e si cuoce il sugo per circa un quarto d'ora. Anche la frittata è semplice: si appassisce la cipolla, si sbriciola il ciauscolo con una forchetta e dopo un paio di minuti si versano le uova sbattute.

Nelle trattorie marchigiane il ciauscolo compare anche sbriciolato nel risotto o al posto del guanciale nella carbonara e nell'amatriciana. Si usa poi nelle crocchette di patate e nelle polpette di ricotta, al forno o fritte. Altri usi sono i ripieni, le torte salate e il condimento di legumi e verdure.

Dove comprare il ciauscolo

Il ciauscolo si compra soprattutto nelle norcinerie, nelle macellerie e nelle botteghe dei paesi dove si produce. Sui Sibillini il nome più legato al ciauscolo è Visso. Sul versante umbro, a Norcia, si trovano botteghe di norcineria e la versione umbra. Chi va in Umbria trova altre informazioni nella pagina Prosciutto di Norcia IGP.

Per riconoscere il prodotto certificato bisogna guardare l'etichetta. Il marchio IGP garantisce che il ciauscolo è stato fatto secondo il disciplinare e nella zona prevista. La scritta «prodotto della montagna» vuol dire che lavorazione e stagionatura sono avvenute in un'area montana della zona IGP. Alcuni norcini artigiani di Visso però non aderiscono all'IGP. Secondo loro le razze di maiale previste sono troppo magre per ottenere un ciauscolo davvero spalmabile, quindi lo vendono con altri nomi.

Il ciauscolo si vende intero o a tranci, sfuso, sottovuoto o in atmosfera modificata. Le confezioni durano più a lungo, purché restino in frigorifero. Dopo il terremoto del 2016 alcuni laboratori e negozi della zona sono stati danneggiati o hanno dovuto trasferirsi: prima di partire conviene verificare quali sono aperti. Le altre specialità del territorio sono nella pagina Prodotti tipici dei Sibillini.