Prosciutto di Norcia IGP: cos'è, come si gusta e dove comprarlo

Prosciutto di Norcia IGP: origine e caratteristiche

Il Prosciutto di Norcia IGP è un prosciutto crudo stagionato, ottenuto dalle cosce fresche di suini pesanti adulti. Verri e scrofe sono esclusi. Le razze generalmente impiegate sono Large White e Landrace Italiana, Duroc o altre razze selezionate e compatibili con il suino pesante italiano. La salatura usa sale marino di grana media e pepe in quantità modeste, ed è proprio il pepe a dare il leggero profumo speziato.

La zona di produzione comprende i territori sopra i 500 metri di altitudine dei comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo. Il clima di quest'area fa parte del ciclo produttivo. L'aria pulita, i boschi e i monti che frenano l'umidità proveniente dal mare creano un equilibrio tra temperatura e umidità adatto alla stagionatura.

Il disciplinare fissa alcuni tratti riconoscibili:

• forma tondeggiante a pera e assenza del piedino;
• peso di norma non inferiore a 8,5 kg;
• sugna, un impasto di grasso, sale, pepe, farina e aromi naturali che protegge la parte scoperta della cotenna e mantiene morbido l'interno;
• fetta compatta, dal rosato al rosso;
• sapore sapido ma non salato e profumo leggermente speziato.

Il prosciutto viene messo in commercio dopo almeno 12 mesi di stagionatura. L'IGP è stata registrata nel 1997 ed è tutelata da un Consorzio di tutela, che valorizza la produzione e ne garantisce la qualità nel rispetto del disciplinare. Il marchio indica che il prodotto è controllato e ha superato le verifiche previste.

La storia del Prosciutto di Norcia e dei norcini

Le origini del prosciutto di Norcia sembrano risalire all'epoca romana. Marco Porcio Catone detto il Censore (234-149 a.C.) descrisse nel De agricultura il procedimento di salagione e conservazione dei prosciutti. Il procedimento, quasi un disciplinare, si adatta bene al prosciutto prodotto a Norcia. Una leggenda attribuisce ai Sabini, antichi abitanti di queste terre, le prime tecniche di lavorazione delle carni suine. La norcineria avrebbe poi raggiunto livelli d'eccellenza con i monaci benedettini, che portarono conoscenze di conservazione degli alimenti.

Un ruolo importante è attribuito anche all'Abbazia di Sant'Eutizio, fondata nel V secolo. Secondo la tradizione, i monaci si dedicavano all'allevamento e svilupparono tecniche raffinate per lavorare e stagionare le carni suine. Nel Medioevo la norcineria si consolidò come attività economica di primo piano e nacquero le corporazioni dei norcini di Norcia e di Cascia, che garantivano la lavorazione secondo la ricetta tradizionale.

Il lavoro dei norcini era stagionale. Il maiale veniva allevato in casa e ucciso una volta all'anno, in inverno (di solito a gennaio), così le carni si lavoravano con il freddo. I salumi stagionavano poi nelle cantine. Il consumo seguiva i tempi di maturazione e il prosciutto, che richiede la stagionatura più lunga, era l'ultimo a essere mangiato.

Il mestiere si imparava con l'apprendistato. Si partiva da garzone e si passava per spellatore, insaccatore, macellaio, aiuto commesso e mezzaiolo (socio a metà), fino a diventare bottegaio autonomo. In occasione della Fiera di Ferragosto, i commercianti arrivati da Roma o dalla Toscana reclutavano a Norcia nuovi garzoni. Nel Medioevo il termine "norcino" si sovrapponeva anche alla figura del chirurgo. I norcini, abili con le mani, eseguivano piccoli interventi come l'incisione di ascessi e l'estrazione di denti.

Come gustare il Prosciutto di Norcia IGP

Il gusto delicato del prosciutto di Norcia si apprezza meglio a fettine sottili, come antipasto o come secondo piatto. Per sentirne il profumo speziato, la soluzione più semplice è mangiarlo al naturale con una fetta di pane tradizionale, come quello tipico di Strettura. Il pane umbro senza sale è un accompagnamento tipico. Si può aggiungere un filo d'olio extravergine umbro.

Gli abbinamenti classici sono:

• melone e fichi, oppure alcuni tipi di frutta fresca di stagione;
• un tagliere di formaggi locali;
• un rosso corposo della regione, per esempio quello di Montefalco.

Il prosciutto compare anche in ricette tradizionali, per esempio con le lenticchie di Castelluccio, e può insaporire una zuppa di montagna. Tra i secondi c'è l'arista al Sagrantino con prosciutto di Norcia, uva e prugne. Tra gli antipasti c'è l'insalata di spinacino con yogurt greco e prosciutto di Norcia, adatta a un aperitivo leggero. C'è anche chi lo usa nella pasta al forno.

Il prosciutto intero va conservato in un ambiente fresco e asciutto. Conviene ungere con un filo d'olio la superficie di taglio e coprirla con pellicola trasparente o un foglio di alluminio. È consigliabile affettarlo a mano poco prima di servirlo e, una volta tagliato, riporlo in frigorifero.

Sulla pagina Prodotti tipici dei Sibillini si trovano altre specialità da abbinare a un tagliere.

Dove comprare il Prosciutto di Norcia IGP

Il posto più naturale per acquistare il prosciutto di Norcia è una norcineria, la bottega tipica di Norcia. Qui si vendono i salumi prodotti dai norcini. Oltre al prosciutto si trovano la salsiccia, il capocollo o la lonza e il guanciale. A Norcia si producono anche salami norcini e pancette.

Il prosciutto IGP si trova in diversi formati. Può essere intero, disossato, a tranci o affettato, sfuso oppure confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata. Chi vuole portarlo a casa può quindi scegliere tra il prosciutto intero con l'osso, adatto a una famiglia numerosa o a un regalo, e un trancio o una confezione già affettata.

Per essere certi di acquistare il prodotto IGP conviene controllare che sia indicato come tale in etichetta. Il marchio garantisce che il prosciutto è stato prodotto secondo il disciplinare, nella zona prevista e con la stagionatura richiesta.