Prodotti tipici dei Sibillini

Prodotti tipici dei Sibillini: cosa sapere

Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP. La lenticchia di Castelluccio di Norcia è tutelata dall'Indicazione Geografica Protetta dal 1997. Cresce ai piedi del Monte Vettore, sul Pian Grande di Castelluccio, a un'altitudine media di circa 1.400 m. Il clima è rigido in inverno, con gelate primaverili fino all'inizio di giugno e un'estate molto breve.

I semi sono piccoli, appiattiti e tondeggianti, con la buccia molto fine. Il colore va dal verde screziato al marroncino chiaro e alcuni semi sono tigrati. In cucina il tempo di bollitura non supera i 30 minuti e la lenticchia mantiene la cottura. È adatta a zuppe e pasta, ma soprattutto come contorno. Chi vuole approfondire trova ricette e indirizzi nella pagina sulla Lenticchia di Castelluccio IGP.

Prosciutto di Norcia IGP. L'IGP è riservata al prosciutto crudo stagionato che rispetta il disciplinare. La zona di produzione comprende i comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo, nei territori sopra i 500 m di altitudine. La salagione si fa in due tempi con sale marino. Poi le cosce vengono dissalate e lasciate riposare per due mesi e mezzo. Prima della stagionatura si applica la sugnatura: la polpa e le screpolature vengono rivestite di sugna impastata con farina di riso.

La stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione, non può essere inferiore a 12 mesi. Il Prosciutto di Norcia IGP ha una pagina propria, che comprende anche la norcineria.

Ciauscolo. Il ciauscolo è il salume marchigiano più noto. Ha origine contadina, è nato nell'entroterra e ha ottenuto l'IGP. Il riconoscimento è del 2009. È un salame così morbido da potersi spalmare. L'impasto è fatto di carne suina: pancetta, spalla e rifilature di prosciutto e di lonza. Al taglio il colore è rosso-roseo e uniforme, con un aroma di spezie molto percepibile. In genere si mangia fresco, venti o trenta giorni dopo la preparazione. Dettagli e ricette sono nella pagina sul Ciauscolo.

Altri prodotti hanno una pagina a sé, per esempio il Tartufo nero pregiato.

Prodotti tipici dei Sibillini: i prodotti stagione per stagione

I prodotti tipici si possono cercare in ogni stagione. Per la lenticchia, però, il calendario agricolo aiuta a scegliere il periodo della visita. L'estate in quota è breve e l'aratura e la semina avvengono in primavera, dopo lo scioglimento della neve. La fioritura cade a giugno-luglio e la raccolta tra luglio e agosto.

La fioritura regala ogni anno uno spettacolo di colori sull'altopiano. Chi vuole vedere i campi in questa fase può programmare la visita in quei mesi. La raccolta si fa verso la fine di luglio e i primi di agosto. Un tempo era un lavoro svolto interamente a mano, la "carpitura". Oggi si usano falciatrici meccaniche.

Per il prosciutto di Norcia il legame con le stagioni è diverso. Il disciplinare impone una stagionatura minima di 12 mesi, quindi il prodotto in vendita è già stagionato.

Prodotti tipici dei Sibillini: consigli pratici

Riconoscere il prodotto autentico. La lenticchia autentica di Castelluccio si distingue dalle imitazioni per il seme piccolo. Tutte le lenticchie di Castelluccio sono certificate con il marchio IGP, che ne garantisce l'origine. Sui prosciutti idonei, a fine stagionatura, si appone il marchio a fuoco con la dicitura Prosciutto di Norcia. Questo marchio si può controllare al momento dell'acquisto.

Cucinare la lenticchia. Non serve l'ammollo. Prima della cottura basta sciacquarla bene con acqua fredda.

Consumare il ciauscolo. È un salume molto calorico, con circa 360 calorie per 100 grammi, e conviene mangiarlo in piccole porzioni. Si presta a essere spalmato su pane casereccio.

Comporre un tagliere. Si possono abbinare due o tre salumi, un paio di formaggi di diversa stagionatura, miele o confetture, frutta e pane rustico.

Dove comprare e dove assaggiare. Per gli acquisti c'è la pagina su Botteghe, norcinerie e aziende agricole. Per vedere come questi ingredienti entrano nei menu locali c'è la pagina sui Piatti tipici dei Sibillini e delle Marche.