Vino cotto: cos'è, ricetta e dove comprarlo
Il vino cotto è una bevanda dolce della tradizione contadina. Il mosto d'uva bolle a lungo in grandi caldaie di rame prima di fermentare, poi invecchia per anni in botti di legno. Si produce nelle Marche e in Abruzzo, ma anche in Valnerina, in Umbria. Il vino cotto marchigiano è riconosciuto dal Ministero come prodotto agroalimentare tradizionale italiano. Sul versante marchigiano dei Sibillini il paese legato a questa bevanda è Loro Piceno, in provincia di Macerata. Il borgo sorge sul lato destro della valle del fiume Fiastra, con i Monti Sibillini sullo sfondo. Molti palazzi del centro storico conservano ancora le strutture in muratura costruite per bollire il mosto, con lo spazio per la legna sotto le caldaie.
Nelle famiglie contadine del maceratese, del fermano e del piceno il vino cotto è ancora oggi un segno di ospitalità: all'ospite si offre un bicchiere appena arrivato. In dialetto si chiama "vì cotto". Il colore è caldo, il profumo fruttato e il sapore dolce. Il metodo di preparazione è cambiato poco nei secoli.
Vino cotto: origine e caratteristiche
Il vino cotto nasce nelle zone di collina e ai piedi dei monti delle province di Ascoli Piceno, Fermo, Macerata e Ancona, nelle Marche, e di Pescara, Teramo e Chieti, in Abruzzo. È diffuso anche in Valnerina e nel mantovano. Hanno buona fama soprattutto quelli di Lapedona, Loro Piceno, Mosciano Sant'Angelo, San Vito e Roccamontepiano. Non va confuso con il vincotto lucano e pugliese, che si ottiene dal mosto fresco.
Si usano le uve dei vitigni locali. Nella zona di Acquasanta Terme sono la Malvasia e il Montonico. Intorno ad Arquata del Tronto si usano il Pecorino, il Moscatello bianco e rosso e lo Zibibbo. Altrove si impiegano il Maceratino, il Sangiovese, il Montepulciano e il Galloppa. A Loro Piceno si usano uve bianche e nere: Trebbiano, Sangiovese e Montepulciano.
Il vino cotto ha un colore che va dal granata al rubino. Il profumo è fruttato e il sapore dolce e gradevole, con una gradazione intorno al 14%. Quello di Loro Piceno è invece ambrato: in paese si dice che un buon vino cotto debba avere il colore dell'"occhio del gallo". Al naso ricorda la frutta, con sentori di nocciola. La cottura caramellizza una parte degli zuccheri, e da qui vengono il colore e il profumo intenso. La Facoltà di Agraria dell'Università di Teramo ha studiato il suo alto potere antiossidante, dovuto proprio a questa caramellizzazione.
La ricetta tradizionale del vino cotto richiede tempo e attrezzi particolari. Dopo la pigiatura, il mosto va nel caldaro, una grossa pentola di rame. Per tradizione vi si mette una verga di ferro nudo finché il mosto non si scalda, per impedire che il rame passi nel liquido. La cottura avviene a fuoco diretto finché il volume si riduce di una quantità tra un terzo e la metà. La riduzione cambia secondo gli zuccheri dell'uva di partenza. A Loro Piceno la bollitura con la legna dura circa 10-12 ore. Nelle Marche c'è chi aggiunge una mela cotogna per ogni quintale di mosto, per aromatizzarlo.
Una volta freddo, il mosto concentrato viene messo in caratelli di rovere e lasciato fermentare. Poi passa in un contenitore che contiene già il vino cotto degli anni precedenti. Questa è la fase più delicata: bisogna dosare bene il vino nuovo con quello vecchio e spillarlo con attenzione, per evitare ossidazioni che rovinerebbero il profumo fruttato. Il vino cotto di Loro Piceno invecchia almeno cinque anni.
La storia del Vino cotto
L'uso di bollire il mosto prima della fermentazione risale all'antichità classica. Allora il mosto cotto si beveva, si usava come condimento oppure serviva a correggere i vini. Nel I secolo d.C. Plinio il Vecchio descrive nella Naturalis historia un vino cotto simile a quello di oggi. Ne parla anche Columella nel De re rustica. I Romani distinguevano tre tipi di mosto cotto secondo quanto era ridotto il volume: il caroenum di un terzo, il defrutum della metà, la sapa di due terzi.
Nel 1534 Sante Lancerio, bottigliere di papa Paolo III, cita vini cotti di diversa qualità. Nel 1595 il medico e filosofo Andrea Bacci ne descrive la produzione nel De naturali vinorum historia. Nel 1870 lo storico ascolano Gabriele Rosa cita il vino cotto nella sua Storia di Ascoli Piceno. Anche l'Inchiesta agraria Jacini (1877-1886) ne parla, a proposito dei comuni teramani di Bisenti, Cermignano e Basciano. L'inchiesta osserva che dopo almeno cinque anni il vino cotto diventa saporito e aromatico, e prende una "densità sciropposa".
Per i contadini la cottura aveva anche un vantaggio pratico. Rendeva il vino meno acido, quindi meno a rischio di trasformarsi in aceto. Così il vino durava tutto l'anno anche quando il raccolto era scarso o il proprietario del terreno teneva per sé l'uva migliore. Alcune usanze raccontano quanto la bevanda fosse legata alla vita familiare. Un'antica tradizione voleva che alla nascita di ogni figlio maschio si mettesse a invecchiare una botticella, da aprire il giorno del suo matrimonio. Un tempo con il vino cotto si bagnavano anche braccia e gambe dei neonati, per irrobustirli.
Dal punto di vista delle leggi, la storia del vino cotto è stata travagliata. Negli anni Sessanta una norma impose di tenere separata la produzione del vino da quella del vino cotto. Molti contadini lasciarono allora questa tradizione, perché rendeva meno, e lo produssero solo per casa. Nel 1985 un decreto ne vietò la vendita: essendo cotto, non era considerato propriamente un vino. Il vino cotto di Loro Piceno è stato inserito nell'elenco nazionale dei prodotti tradizionali con il Decreto ministeriale del 18 luglio 2000. Nel 2002 un disciplinare di preparazione è stato pubblicato sul Bollettino ufficiale della Regione Marche. Ancora oggi le norme non permettono di venderlo come vino.
Come gustare il Vino cotto
Il vino cotto si beve di solito a fine pasto, in piccoli bicchieri, insieme ai dolci o ai formaggi. È un vino da meditazione, da sorseggiare piano. Nella tradizione marchigiana si accompagna con biscotti secchi: cantucci, tozzetti o ciambelline al vino. In genere si serve a temperatura ambiente. Si può anche bere come aperitivo, allungato con acqua frizzante.
In cucina il vino cotto entra in torte e biscotti, come i mostaccioli. Si usa anche su gelati e macedonie di frutta fresca o sciroppata. Funziona anche con i piatti salati: si usa per glassare le carni arrosto negli ultimi minuti di cottura, nelle salse agrodolci per la selvaggina e per marinare pere e fichi. Si abbina bene ai formaggi erborinati e a quelli stagionati, come il pecorino di fossa. In Umbria, nella zona di Assisi e Foligno, insaporisce il ripieno della rocciata, un dolce arrotolato simile a uno strudel.
Va distinto dalla sapa, un mosto d'uva concentrato e sciropposo. La sapa si usa come base per molti dolci, soprattutto di frutta cotta, oppure a gocce sulla polenta.
Dove comprare il Vino cotto
Il posto più indicato per comprare il vino cotto vicino ai Sibillini è Loro Piceno. Diverse cantine del paese aprono ai visitatori per visite e degustazioni, e così si compra direttamente da chi lo produce. Il vino cotto in vendita è poco, perché gran parte si fa ancora in casa. Per questo conviene acquistarlo dai produttori della zona. Per abbinarlo ad altri prodotti del territorio, la pagina sui prodotti tipici dei Sibillini raccoglie salumi, formaggi e dolci della tradizione.
Ad agosto si tiene il Vino Cotto Festival. Nei giorni della festa le cantine del centro storico sono aperte, si visitano i musei del paese e negli stand si assaggiano i prodotti del territorio. La festa nasce dalla Festa dell'Uva del 1948, una celebrazione popolare con carri addobbati di viti e grano.
A Loro Piceno c'è anche una mostra permanente dedicata agli attrezzi del vino cotto. Si trova negli ambienti accanto al chiostro della chiesa di San Francesco, chiesa consacrata nel 1372. Il percorso segue tutte le fasi, dalla vendemmia all'invecchiamento in botte. Si vedono ceste e cassette per la raccolta, torchi e una fornacchiola ricostruita: il forno in muratura dove il fuoco di legna scaldava la caldaia di rame. Nel 2024 il Comune ha ottenuto un finanziamento regionale per un nuovo museo nel seminterrato di Palazzo Mastrocola, una vecchia cantina che conserva ancora gli attrezzi tradizionali. I lavori erano ancora in corso, quindi è meglio verificare dove si trova il museo e se è aperto prima di andarci.
Una visita a Loro Piceno si unisce facilmente a quella di Urbisaglia, a meno di dieci minuti d'auto. Lì si trova il Parco archeologico di Urbs Salvia, con l'anfiteatro romano.