Vino cotto uit Le Marche: wat het is, bereiding en waar je hem koopt

Vino cotto: herkomst en kenmerken

Vino cotto komt uit het heuvelland en de gebieden aan de voet van de bergen in de provincies Ascoli Piceno, Fermo, Macerata en Ancona, in Le Marche, en Pescara, Teramo en Chieti, in de Abruzzen. Hij is ook verspreid in de Valnerina en rond Mantua. Vooral die van Lapedona, Loro Piceno, Mosciano Sant'Angelo, San Vito en Roccamontepiano hebben een goede naam. Verwar hem niet met de vincotto uit Basilicata en Apulië, die van verse most wordt gemaakt.

Men gebruikt de druiven van lokale druivenrassen. Rond Acquasanta Terme zijn dat Malvasia en Montonico. Rond Arquata del Tronto gebruikt men Pecorino, witte en rode Moscatello en Zibibbo. Elders gebruikt men Maceratino, Sangiovese, Montepulciano en Galloppa. In Loro Piceno gebruikt men witte en blauwe druiven: Trebbiano, Sangiovese en Montepulciano.

Vino cotto heeft een kleur van granaatrood tot robijnrood. De geur is fruitig en de smaak zoet en aangenaam, met een alcoholgehalte rond 14%. Die van Loro Piceno is juist amberkleurig: in het dorp zegt men dat een goede vino cotto de kleur van het "hanenoog" moet hebben. In de neus doet hij denken aan fruit, met tonen van hazelnoot. Het koken karamelliseert een deel van de suikers, en daar komen de kleur en de intense geur vandaan. De landbouwfaculteit van de Universiteit van Teramo heeft zijn sterke antioxiderende werking onderzocht, die juist aan die karamellisatie te danken is.

Het traditionele recept voor vino cotto vraagt tijd en speciaal gereedschap. Na het persen gaat de most in de caldaro, een grote koperen ketel. Traditioneel legt men er een staaf blank ijzer in tot de most warm wordt, om te voorkomen dat het koper in de vloeistof terechtkomt. De most kookt op open vuur tot het volume met een derde tot de helft is afgenomen. Hoeveel er inkookt, hangt af van de suikers in de druiven. In Loro Piceno duurt het koken op houtvuur ongeveer 10-12 uur. In Le Marche voegen sommigen per quintale most een kweepeer toe, voor de smaak.

Als de ingekookte most is afgekoeld, gaat hij in kleine eikenhouten vaatjes (caratelli) om te gisten. Daarna gaat hij naar een vat waarin al vino cotto van eerdere jaren zit. Dat is de kwetsbaarste fase: de nieuwe wijn moet goed worden gedoseerd met de oude en voorzichtig worden afgetapt, om oxidatie te voorkomen die de fruitige geur zou bederven. De vino cotto van Loro Piceno rijpt minstens vijf jaar.

De geschiedenis van de vino cotto

De gewoonte om most voor het gisten te koken, gaat terug tot de klassieke oudheid. Toen dronk men de gekookte most, gebruikte men hem als smaakmaker of om wijnen te corrigeren. In de 1e eeuw n.Chr. beschrijft Plinius de Oudere in de Naturalis historia een gekookte wijn die lijkt op die van nu. Ook Columella schrijft erover in De re rustica. De Romeinen onderscheidden drie soorten gekookte most naar de mate waarin het volume was ingekookt: de caroenum met een derde, de defrutum met de helft, de sapa met twee derde.

In 1534 noemt Sante Lancerio, de wijnmeester van paus Paulus III, gekookte wijnen van verschillende kwaliteit. In 1595 beschrijft de arts en filosoof Andrea Bacci de productie in De naturali vinorum historia. In 1870 noemt de historicus Gabriele Rosa uit Ascoli de vino cotto in zijn Storia di Ascoli Piceno. Ook de landbouwenquête Jacini (1877-1886) vermeldt hem, in verband met de gemeenten Bisenti, Cermignano en Basciano in de provincie Teramo. De enquête merkt op dat de vino cotto na minstens vijf jaar smaakvol en aromatisch wordt en een "stroperige dichtheid" krijgt.

Voor de boeren had het koken ook een praktisch voordeel. Het maakte de wijn minder zuur, en dus minder snel azijn. Zo bleef de wijn het hele jaar goed, ook als de oogst klein was of de landeigenaar de beste druiven voor zichzelf hield. Sommige gebruiken laten zien hoe sterk de drank met het gezinsleven verbonden was. Volgens een oude traditie legde men bij de geboorte van elke zoon een vaatje te rijpen, dat op zijn trouwdag werd geopend. Vroeger wreef men ook de armen en benen van pasgeborenen in met vino cotto, om ze sterker te maken.

Wettelijk heeft de vino cotto een moeizame geschiedenis. In de jaren zestig verplichtte een regel om de productie van wijn en van vino cotto gescheiden te houden. Veel boeren stopten toen met deze traditie, omdat die minder opleverde, en maakten hem alleen nog voor thuis. In 1985 verbood een besluit de verkoop: omdat hij gekookt was, gold hij niet echt als wijn. De vino cotto van Loro Piceno is opgenomen in de nationale lijst van traditionele producten met het ministerieel besluit van 18 juli 2000. In 2002 is een bereidingsreglement gepubliceerd in het officiële bulletin van de regio Le Marche. Ook nu nog staan de regels niet toe dat hij als wijn wordt verkocht.

Hoe drink je vino cotto

Vino cotto drink je meestal na de maaltijd, in kleine glaasjes, bij zoetigheden of kaas. Het is een meditatiewijn, om langzaam van te nippen. In de traditie van Le Marche eet je er droge koekjes bij: cantucci, tozzetti of ciambelline al vino. Meestal wordt hij op kamertemperatuur geserveerd. Je kunt hem ook als aperitief drinken, aangelengd met bruiswater.

In de keuken gaat vino cotto in taarten en koekjes, zoals de mostaccioli. Hij wordt ook gebruikt over ijs en vruchtensalades van vers of ingemaakt fruit. Hij werkt ook in hartige gerechten: om gebraden vlees in de laatste minuten te glaceren, in zoetzure sauzen voor wild en om peren en vijgen te marineren. Hij past goed bij blauwschimmelkazen en gerijpte kazen, zoals de pecorino di fossa. In Umbrië, rond Assisi en Foligno, geeft hij smaak aan de vulling van de rocciata, een opgerold gebak dat op strudel lijkt.

Onderscheid hem van de sapa, een ingedikte, stroperige druivenmost. De sapa wordt gebruikt als basis voor veel zoetigheden, vooral met gekookt fruit, of druppelsgewijs over polenta.

Waar koop je vino cotto

De beste plek om vino cotto te kopen bij de Sibillini is Loro Piceno. Verschillende wijnkelders in het dorp ontvangen bezoekers voor rondleidingen en proeverijen, zodat je rechtstreeks bij de makers koopt. Er is weinig vino cotto te koop, omdat het meeste nog thuis wordt gemaakt. Koop hem daarom bij de producenten in de streek. Om hem te combineren met andere producten uit de streek brengt de pagina over de streekproducten van de Monti Sibillini vleeswaren, kazen en traditionele zoetigheden samen.

In augustus is er het Vino Cotto Festival. Tijdens het feest zijn de wijnkelders in het historische centrum open, kun je de musea van het dorp bezoeken en proef je in de kramen de producten van de streek. Het feest is ontstaan uit de Festa dell'Uva van 1948, een volksfeest met wagens versierd met wijnranken en graan.

In Loro Piceno is er ook een vaste tentoonstelling over het gereedschap van de vino cotto. Die ligt in de ruimtes naast de kloostergang van de kerk van San Francesco, een kerk die in 1372 werd ingewijd. De route volgt alle fasen, van de druivenoogst tot het rijpen in het vat. Je ziet manden en kistjes voor de oogst, persen en een gereconstrueerde fornacchiola: de gemetselde oven waarin het houtvuur de koperen ketel verwarmde. In 2024 kreeg de gemeente regionale subsidie voor een nieuw museum in het souterrain van Palazzo Mastrocola, een oude wijnkelder waar het traditionele gereedschap nog staat. De werkzaamheden waren nog bezig, dus controleer voor je gaat waar het museum is en of het open is.

Een bezoek aan Loro Piceno combineer je makkelijk met Urbisaglia, op minder dan tien minuten rijden. Daar ligt het archeologische park van Urbs Salvia, met het Romeinse amfitheater.