Vino cotto des Marches : définition, recette et où l'acheter

Vino cotto : origine et caractéristiques

Le vino cotto naît dans les zones de collines et au pied des montagnes des provinces d'Ascoli Piceno, de Fermo, de Macerata et d'Ancona, dans les Marches, et de Pescara, Teramo et Chieti, dans les Abruzzes. Il est aussi répandu en Valnerina et dans la province de Mantoue. Les plus réputés sont ceux de Lapedona, Loro Piceno, Mosciano Sant'Angelo, San Vito et Roccamontepiano. Il ne faut pas le confondre avec le vincotto de Basilicate et des Pouilles, obtenu à partir de moût frais.

On utilise les raisins des cépages locaux. Autour d'Acquasanta Terme, ce sont la Malvasia et le Montonico. Près d'Arquata del Tronto, on emploie le Pecorino, le Moscatello blanc et rouge et le Zibibbo. Ailleurs, on utilise le Maceratino, le Sangiovese, le Montepulciano et le Galloppa. À Loro Piceno, on mélange raisins blancs et noirs : Trebbiano, Sangiovese et Montepulciano.

La couleur du vino cotto va du grenat au rubis. Son parfum est fruité, sa saveur douce et agréable, avec un degré d'alcool d'environ 14 %. Celui de Loro Piceno est en revanche ambré : au village, on dit qu'un bon vino cotto doit avoir la couleur de « l'œil du coq ». Au nez, il rappelle les fruits, avec des notes de noisette. La cuisson caramélise une partie des sucres, d'où sa couleur et son parfum intense. La faculté d'agronomie de l'université de Teramo a étudié son fort pouvoir antioxydant, dû justement à cette caramélisation.

La recette traditionnelle du vino cotto demande du temps et des outils particuliers. Après le foulage, le moût passe dans le caldaro, une grosse marmite en cuivre. Selon la tradition, on y plonge une tige de fer nu jusqu'à ce que le moût chauffe, pour éviter que le cuivre ne passe dans le liquide. La cuisson se fait à feu direct jusqu'à ce que le volume diminue d'un tiers à la moitié. Cette réduction varie selon la teneur en sucre du raisin de départ. À Loro Piceno, l'ébullition au feu de bois dure environ 10 à 12 heures. Dans les Marches, certains ajoutent un coing par quintal de moût pour l'aromatiser.

Une fois refroidi, le moût concentré est mis dans de petits fûts de chêne, les caratelli, et laissé à fermenter. Il passe ensuite dans un récipient qui contient déjà le vino cotto des années précédentes. C'est la phase la plus délicate : il faut bien doser le vin nouveau avec l'ancien et le tirer avec soin, pour éviter les oxydations qui gâcheraient le parfum fruité. Le vino cotto de Loro Piceno vieillit au moins cinq ans.

L'histoire du vino cotto

L'usage de faire bouillir le moût avant la fermentation remonte à l'Antiquité classique. Le moût cuit se buvait alors, servait de condiment ou permettait de corriger les vins. Au Ier siècle après J.-C., Pline l'Ancien décrit dans son Histoire naturelle (Naturalis historia) un vin cuit semblable à celui d'aujourd'hui. Columelle en parle aussi dans le De re rustica. Les Romains distinguaient trois types de moût cuit selon la réduction du volume : le caroenum, réduit d'un tiers, le defrutum, de moitié, et la sapa, des deux tiers.

En 1534, Sante Lancerio, bouteiller du pape Paul III, cite des vins cuits de qualités diverses. En 1595, le médecin et philosophe Andrea Bacci en décrit la production dans le De naturali vinorum historia. En 1870, l'historien d'Ascoli Gabriele Rosa mentionne le vino cotto dans sa Storia di Ascoli Piceno. L'enquête agraire Jacini (1877-1886) en parle également, à propos des communes de Bisenti, Cermignano et Basciano, dans la province de Teramo. L'enquête observe qu'après au moins cinq ans, le vino cotto devient savoureux et aromatique, et prend une « densité sirupeuse ».

Pour les paysans, la cuisson avait aussi un avantage pratique. Elle rendait le vin moins acide, donc moins exposé au risque de tourner au vinaigre. Le vin durait ainsi toute l'année, même quand la récolte était maigre ou que le propriétaire du terrain gardait pour lui le meilleur raisin. Certaines coutumes montrent à quel point la boisson était liée à la vie familiale. Selon une ancienne tradition, à la naissance de chaque fils, on mettait à vieillir un petit tonneau, à ouvrir le jour de son mariage. Autrefois, on frottait aussi de vino cotto les bras et les jambes des nouveau-nés, pour les fortifier.

Sur le plan légal, l'histoire du vino cotto a été mouvementée. Dans les années 1960, une règle imposa de séparer la production du vin de celle du vino cotto. Beaucoup de paysans abandonnèrent alors cette tradition, moins rentable, et ne le produisirent plus que pour la maison. En 1985, un décret en interdit la vente : étant cuit, il n'était pas considéré à proprement parler comme un vin. Le vino cotto de Loro Piceno a été inscrit sur la liste nationale des produits traditionnels par le décret ministériel du 18 juillet 2000. En 2002, un cahier des charges de préparation a été publié au Bulletin officiel de la région des Marches. Aujourd'hui encore, la réglementation ne permet pas de le vendre comme vin.

Comment déguster le vino cotto

Le vino cotto se boit en général en fin de repas, dans de petits verres, avec les desserts ou les fromages. C'est un vin de méditation, à siroter lentement. Dans la tradition des Marches, on l'accompagne de biscuits secs : cantucci, tozzetti ou ciambelline au vin. On le sert généralement à température ambiante. Il peut aussi se boire en apéritif, allongé d'eau gazeuse.

En cuisine, le vino cotto entre dans les gâteaux et les biscuits, comme les mostaccioli. On l'utilise aussi sur les glaces et les salades de fruits frais ou au sirop. Il fonctionne également avec les plats salés : on s'en sert pour glacer les viandes rôties dans les dernières minutes de cuisson, dans les sauces aigres-douces pour le gibier et pour faire mariner poires et figues. Il s'accorde bien avec les fromages à pâte persillée et les fromages affinés, comme le pecorino di fossa. En Ombrie, autour d'Assise et de Foligno, il parfume la farce de la rocciata, un gâteau roulé proche du strudel.

Il faut le distinguer de la sapa, un moût de raisin concentré et sirupeux. La sapa sert de base à de nombreux desserts, surtout aux fruits cuits, ou s'utilise en gouttes sur la polenta.

Où acheter le vino cotto

Près des monts Sibyllins, le meilleur endroit pour acheter du vino cotto est Loro Piceno. Plusieurs caves du village ouvrent leurs portes pour des visites et des dégustations, ce qui permet d'acheter directement au producteur. Le vino cotto mis en vente est rare, car une grande partie est encore faite à la maison. Mieux vaut donc l'acheter auprès des producteurs de la région. Pour l'associer à d'autres spécialités locales, la page sur les produits typiques des monts Sibyllins rassemble charcuteries, fromages et desserts de la tradition.

En août a lieu le Vino Cotto Festival. Pendant la fête, les caves du centre historique sont ouvertes, on visite les musées du village et on goûte les produits du territoire dans les stands. La fête est née de la Festa dell'Uva de 1948, une fête populaire avec des chars décorés de vignes et de blé.

Loro Piceno accueille aussi une exposition permanente consacrée aux outils du vino cotto. Elle se trouve dans les salles voisines du cloître de la Chiesa di San Francesco, une église consacrée en 1372. Le parcours suit toutes les étapes, des vendanges au vieillissement en fût. On y voit des paniers et des cagettes pour la récolte, des pressoirs et une fornacchiola reconstituée : le four maçonné où le feu de bois chauffait le chaudron en cuivre. En 2024, la commune a obtenu un financement régional pour un nouveau musée au sous-sol du Palazzo Mastrocola, une ancienne cave qui conserve encore les outils traditionnels. Les travaux étaient toujours en cours : vérifiez donc l'emplacement du musée et ses jours d'ouverture avant d'y aller.

Une visite à Loro Piceno se combine facilement avec celle d'Urbisaglia, à moins de dix minutes en voiture. On y trouve le Parco archeologico di Urbs Salvia, un parc archéologique avec son amphithéâtre romain.