Gastronomie de l'Ombrie et restaurants

Huile d'olive et vin d'Ombrie

L'Ombrie est la première région italienne à avoir obtenu l'appellation d'origine protégée pour son huile d'olive sur l'ensemble de son territoire. Le label AOP Umbria porte la mention de l'une des cinq sous-zones : collines d'Assise-Spolète, collines Martani, collines d'Amelia, collines d'Orvieto et collines du Trasimeno. Chacune a son propre assemblage de variétés d'olives, et pour toutes l'acidité maximale est de 0,65 %, contre 0,8 % pour une huile vierge extra ordinaire. Trevi est connue comme la ville de l'huile d'olive, et entre octobre et novembre de nombreuses exploitations ouvrent leurs portes pour la récolte des olives.

Parmi les vins, le Sagrantino di Montefalco est un rouge sombre aux tanins puissants, produit à l'origine en passito, un vin doux, et mis en bouteille en version sèche à partir du milieu du siècle dernier environ. Le Rosso di Montefalco est surtout à base de sangiovese. Le Trebbiano Spoletino, un blanc frais, n'est produit presque qu'entre Spolète, Foligno et Montefalco, et les collines autour du Lago Trasimeno donnent des vins allant du gamay au trebbiano. Le guide officiel, l'huile d'olive AOP Umbria, décrit les sous-zones en détail.

Que manger en Ombrie : les plats, ville par ville

Chaque secteur de l'Ombrie a ses plats. À Pérouse, les classiques sont la torta al testo, une galette chaude garnie de charcuteries et de fromages, et les tagliatelles fraîches aux garnitures de saison comme la truffe, les asperges ou la saucisse. Spolète a les strangozzi alla spoletina et la crescionda, un dessert au chocolat et aux amandes. Orvieto a les lumachelle, reconnues comme produit Slow Food. Autour du Lago Trasimeno, la cuisine se tourne vers le poisson, avec le tegamaccio, un ragoût de poissons du lac, la tanche, l'anguille et la carpe. À Gubbio, les spécialités sont le brustengo, une galette frite, et la crescia. Montefalco associe son vin aux strangozzi à la sauce d'oie et à la 'ntorta, une pâtisserie sucrée aux pommes.

Truffe d'Ombrie, norcineria et saveurs de la Valnerina

La Valnerina est le garde-manger montagnard de l'Ombrie. Norcia a donné son nom à la norcineria, l'art de transformer la viande de porc en charcuterie, qui s'est répandu de l'Ombrie vers Rome, Florence et Bologna entre le XIIe et le XVIIe siècle. Son produit le plus connu, le Prosciutto di Norcia, bénéficie de l'IGP depuis 1997 et n'est produit que dans des zones situées au-dessus de 500 m. Les boutiques de la ville sont décrites sur la page sur les norcinerie de Norcia.

La truffe noire de Norcia, la truffe noire précieuse, se récolte dans les monts Sibyllins du 1er décembre au 15 mars, tandis que la truffe d'été se ramasse de mai à décembre. En cuisine, elle parfume les pâtes, les œufs, la truite et l'agneau. Les lentilles de Castelluccio sont semées quand la neige a fondu sur les plateaux et récoltées entre fin juillet et août ; la soupe de lentilles est l'une des recettes les plus traditionnelles. À Cascia, le safran de Cascia est cueilli à la main à l'aube en octobre, et sa culture a été relancée en 1999 après des siècles d'absence. Parmi les autres plats de la Valnerina figurent les pâtes alla norcina, les tozzetti au safran et l'attorta, ou rocciata, un gâteau préparé pour les fêtes d'hiver.

Restaurants en Ombrie : où manger

Les restaurants en Ombrie vont des trattorias des centres historiques aux agriturismi qui cuisinent leurs propres produits. L'office régional du tourisme a sa propre rubrique sur les restaurants de toute la région. Pour le versant ombrien des monts Sibyllins, ce site propose deux pages détaillées. Chaque restaurant de Norcia puise dans le Prosciutto di Norcia, la truffe noire, la ricotta de brebis et les lentilles de Castelluccio ; après le séisme de 2016, beaucoup de restaurants se sont installés hors des remparts, et le retour dans le centre a commencé en 2025. Parmi les restaurants de Cascia, le plat le plus lié à la ville est le strascinati di Cascia, des pâtes aux œufs enroulées, servies avec de la saucisse ou du guanciale, des œufs et du pecorino.

La cuisine des deux versants des monts Sibyllins

Le massif des monts Sibyllins est partagé avec les Marches, et sa cuisine franchit elle aussi la limite : les traditions pastorales y rencontrent celles de la norcineria, avec charcuteries, pecorino, légumineuses, champignons, truffe et pâtes maison à la sauce d'agneau ou de mouton. Les pages sur où manger dans les monts Sibyllins et sur les plats typiques des Marches et des monts Sibyllins couvrent les deux versants. Pour le reste de la région, la page que faire en Ombrie donne une vue d'ensemble.