Plats typiques des monts Sibyllins et des Marches

Plats typiques des monts Sibyllins et des Marches : ce qu'il faut savoir

Les olives all'ascolana sont le plat typique des Marches le plus connu hors de la région. Elles sont nées à Ascoli Piceno et se font avec la variété locale tenera ascolana. L'olive est dénoyautée par une découpe en spirale et farcie de viandes mélangées de bœuf, de porc et de poulet, relevées de Parmigiano Reggiano, de muscade et de zeste de citron. Elle est ensuite panée et frite. On fait remonter la recette au XIXe siècle : elle aurait été inventée par les familles nobles d'Ascoli pour récupérer les restes des viandes rôties. Aujourd'hui, l'Oliva Ascolana del Piceno est protégée par une DOP.

Parmi les plats typiques d'Ascoli Piceno, le fritto misto all'ascolana est considéré comme le plat emblématique de la ville. Il réunit olives farcies, crème frite, courgettes, artichauts et côtelettes d'agneau. Les cubes de crème pâtissière panés et frits s'appellent cremini. Dans la tradition d'Ascoli, le repas peut commencer par la coratella d'agneau (les abats), cuisinée avec des œufs ou avec tomate et piment. Sinon, il y a les soupes liées à l'économie de montagne : épeautre, lentilles, haricots, ou encore quadrucci (petites pâtes carrées) et pois chiches.

Parmi les plats de pâtes typiques des Marches, le plus représentatif est le vincisgrassi. C'est un plat de pâtes au four en couches, originaire du secteur de Macerata. Par rapport aux lasagnes d'Émilie, c'est le ragù qui change : un hachis de viandes mélangées, en général bœuf, porc et poulet, souvent avec des abats comme la cervelle ou les ris. Les viandes cuisent avec un hachis d'oignon, de céleri et de carotte, du vin blanc et du concentré de tomate. Un plat semblable, appelé princisgras, apparaît déjà dans le livre de recettes du cuisinier de Macerata Antonio Nebbia. Une tradition populaire relie en revanche le nom au général autrichien Windisch-Graetz. Depuis 2022, les vincisgrassi alla maceratese sont enregistrés dans l'Union européenne comme spécialité traditionnelle garantie.

Les maccheroncini di Campofilone IGP viennent de la province de Fermo. Ce sont des pâtes aux œufs longues et très fines, larges de 0,8 à 1,2 mm, faites uniquement d'œufs frais et de semoule ou de farine, sans eau. On ne peut les produire que sur la commune de Campofilone, et l'IGP date de 2013. Par tradition, on les sert avec un ragù de viandes mélangées.

Dans toute la région, on trouve la crescia, avec de nombreuses variantes locales. La plus connue est la crescia sfogliata d'Urbino : basse et ronde, avec une pâte riche en saindoux, œufs, lait et poivre, elle se plie en deux autour de charcuteries et de fromages. Sur la côte, la cuisine regarde vers la mer, avec le brodetto et le stockfisch all'anconitana, cuit in potacchio avec pommes de terre, tomate et anchois. Dans l'arrière-pays, le lapin en porchetta est répandu.

Dans les monts Sibyllins, la charcuterie de référence est le ciauscolo IGP, protégé depuis 2009. C'est un saucisson à grain fin : poitrine, épaule et parures de jambon et de longe sont hachées deux fois et relevées de sel, de poivre noir, d'ail et de vin. Le ciauscolo est si moelleux qu'il se tartine sur le pain.

La lentille de Castelluccio di Norcia IGP, que l'on appelle ici « lenta », se cultive dans la plaine autour de Castelluccio. Le village se trouve à 1 452 m d'altitude, dans la province de Pérouse, au cœur du Parc national des monts Sibyllins. La lentille est petite, a une peau fine et des couleurs qui vont du vert au brun clair jusqu'au rosé. C'est la base des soupes de légumineuses de la cuisine paysanne.

La truffe est l'autre grande vedette. La truffe blanche précieuse pousse dans le secteur d'Amandola et se mange surtout sur les tagliatelles maison, mais aussi sur les œufs et les omelettes. La noire se trouve à plusieurs saisons : on la râpe sur la truite de torrent ou on l'utilise dans des sauces rustiques.

Dans les trattorias et les agriturismi de la région reviennent souvent les mêmes plats :

• des pâtes maison à la sauce d'agneau ou de mouton ;
• de l'agneau et du mouton grillés ;
• du sanglier en ragoût, braisé ou en salmis ;
• des cappellacci de pâte abaissée à la main, farcis de ricotta fraîche et servis aux cèpes ;
• des entrées avec lonzino, ciauscolo, joue de porc fumée et pecorino.

Les fregnacce sont une pâte de farine, d'œufs et d'eau découpée en carrés ou en triangles, puis assaisonnée de différentes façons.

Plats typiques des monts Sibyllins et des Marches : les plats au fil des saisons

La cuisine des monts Sibyllins et des Marches se découvre toute l'année. Certains produits sont toutefois liés à des périodes précises, et il vaut mieux en tenir compte en choisissant la date du voyage.

Sur le haut plateau de Castelluccio, la lentille se sème au printemps, après la fonte des neiges. Elle fleurit entre juin et juillet et se récolte entre juillet et août. La floraison attire des milliers de visiteurs : en plus des lentilles, le Pian Grande se colore de coquelicots, de bleuets et de moutarde sauvage.

À Amandola, le calendrier suit la truffe. De fin octobre à novembre, c'est la saison de la truffe blanche précieuse avec Diamanti a Tavola, un festival qui a atteint en 2025 sa 28e édition d'automne et qui propose aussi, entre fin février et mars, une édition consacrée à la truffe noire précieuse. Le programme comprend des dégustations, un marché de produits typiques et des stands de tagliatelles, d'œufs et de viandes à la truffe. En été, c'est le tour du scorzone, la truffe d'été. En juillet, le village a aussi accueilli « La Notte del Tartufo », avec marché, exposition et dégustations. Les dates changent d'une année à l'autre : vérifiez le calendrier à jour avant de partir.

Avec l'automne et l'hiver arrive la soupe de châtaignes aux cèpes, plat de la tradition locale. Pâques a aussi ses plats : la corata d'agneau, l'omelette à la menthe sauvage et l'agneau scottadito, préparé surtout le lundi de Pâques. À Ascoli, à Pâques, la pizza au fromage avec les charcuteries affinées ne manque jamais. Le fritto misto all'ascolana reste le plat des fêtes et des grandes occasions.

Plats typiques des monts Sibyllins et des Marches : conseils pratiques

Pour reconnaître les olives all'ascolana faites à la main, il suffit de regarder leur forme : après le dénoyautage, l'olive garde la découpe en spirale appelée « ricciolo ». La DOP Oliva Ascolana del Piceno vaut aussi bien pour les olives farcies et panées que pour les olives en saumure.

Les vincisgrassi et le fritto misto all'ascolana sont des plats copieux. Le fritto misto, en particulier, convient mieux à un déjeuner complet qu'à une petite entrée. Pour goûter plusieurs spécialités en un seul repas, vous pouvez choisir entre deux menus : ciauscolo, pecorino et crescia en entrée, puis vincisgrassi et lapin en porchetta. Ou bien un fritto misto all'ascolana à partager.

Le ciauscolo se mange en général frais, tartiné sur le pain. S'il est affiné plus longtemps, il devient plus compact et peut se trancher. C'est une charcuterie très calorique, née comme en-cas énergétique pour ceux qui travaillaient aux champs en hiver.

Si vous achetez des lentilles de Castelluccio à rapporter, vérifiez la mention IGP. La lentille authentique se reconnaît aussi à sa petite graine. Grâce à sa peau fine, inutile de la faire tremper avant la cuisson. Les maccheroncini di Campofilone sont aussi un bon achat : ils cuisent en deux minutes environ.

Pendant Diamanti a Tavola à Amandola, la truffe est vendue directement par les caveurs. Le marché ne propose que de la truffe fraîche : la vente en sauce ou avec additifs n'est pas admise.

Beaucoup d'agriturismi de la région cuisinent avec les produits des exploitations voisines. Les adresses sont réunies sur la page des agriturismi avec restaurant, et les restaurants des monts Sibyllins ont une page à part. Pour les achats, charcuteries, légumineuses et fromages se trouvent dans les boutiques et norcinerie du secteur. Le côté sucré de la tradition se trouve sur la page des desserts typiques.