Desserts typiques des Marches et des monts Sibyllins
Les desserts typiques des Marches suivent le calendrier des fêtes, et dans les villages des monts Sibyllins la tradition pâtissière se reconnaît surtout aux pâtes levées, aux grands raviolis fourrés à la ricotta et aux biscuits à tremper dans le vino cotto, le « vin cuit ». Dans les Marches, desserts et fêtes vont ensemble : le frustingo et les pizze de Noël, les beignets du carnaval, les calcioni et les ciambelle de Pâques. D'une vallée à l'autre, pourtant, les ingrédients changent, et souvent le nom aussi. Le même dessert peut donc apparaître dans une pâtisserie ou sur une table familiale sous des noms différents.
Dans les monts Sibyllins, entre les Marches et l'Ombrie, le dessert le plus caractéristique est le cacione, appelé aussi piegone ou piegato : une grande pâte en demi-lune, brillante et croustillante, fourrée à la ricotta. En fin de repas, deux spécialités locales accompagnent le dessert, le Mistrà et le vin cotto.
Desserts typiques des Marches et des monts Sibyllins : ce qu'il faut savoir
Les desserts des Marches sont en grande partie saisonniers. Beaucoup ne se préparent qu'à certaines périodes de l'année, et la recette change d'une famille et d'un secteur à l'autre. Mieux vaut donc raisonner par occasions : Noël, le carnaval, Pâques et, pour les desserts les plus simples, le goûter de tous les jours.
Noël. Le dessert de Noël par excellence est le frustingo, appelé aussi bostrengo. Il se prépare avec des fruits secs, du pain rassis trempé dans un bouillon de figues sèches et de moût cuit, du chocolat, de l'huile, des épices et du Mistrà à l'anis. Le nom change selon la province : dans la région d'Ascoli, on dit fruštìnghë, dans celle de Pesaro bustreng, d'où bostrengo. Les recettes peuvent compter jusqu'à vingt-deux ingrédients différents. Cette abondance lui a valu le surnom de « pulisci credenza », « vide-placard ». À côté du frustingo, il y a la pizza di Natale, une sorte de panettone fait de pâte à pain, de raisins secs, de figues et de noix, et les cavallucci, typiques d'Apiro, Cingoli et Filottrano, cuits avec la sapa (moût cuit longuement). À Noël, on prépare aussi lu serpe, un dessert en pâte d'amande. Parmi les douceurs traditionnelles figure encore le torrone biondo de Camerino, un nougat de miel, d'amandes et de sucre.
Carnaval. Après Noël, place à la friture. La cicerchiata est faite de petites boules de pâte frites liées par du miel, parfois avec des amandes ou du zeste d'orange. Le nom rappelle les cicerchie, des gesses, légumineuses anciennes de la cuisine paysanne. Les scroccafusi, eux, sont d'abord bouillis puis frits, et se servent avec du miel ou de l'alkermès. Leur nom vient du bruit qu'ils font sous la dent. Dans la région d'Ascoli, on les appelle stummeri, dans celle d'Ancona cicetti. Une croyance populaire veut qu'aucun étranger n'entre dans la cuisine pendant qu'on les prépare. Le carnaval se complète avec les castagnole, les sfrappe (ou chiacchiere), les cresciole, les arancini et les limoncini. Ces deux derniers sont des beignets parfumés au zeste d'orange ou de citron, typiques d'Ancona.
Pâques. Le dessert pascal le plus connu est le calcione, appelé aussi caciù ou picone. Il a une forme de demi-lune, avec une entaille en croix sur le dessus, et une farce à base de pecorino ou de ricotta, de sucre et de zeste de citron. C'est un dessert qui joue entre le sucré et le salé. On trouve aussi la pizza dolce di Pasqua, ou crescia, haute et moelleuse, parfumée à la vanille et au zeste de citron et souvent enrichie de fruits confits.
Automne. À cette saison apparaît le lonzino di fico, une pâte en forme de saucisson faite de figues sèches, de noix, d'amandes et de graines d'anis. Dans les villages de montagne, les châtaignes finissent dans le castagnaccio. Autour du 2 novembre, jour des défunts, on prépare les fave dei morti, de petits gâteaux d'amandes, de sucre et de blanc d'œuf.
Toute l'année. Le ciambellone des Marches est répandu dans toute la région ; fait d'ingrédients simples, c'est le gâteau du dimanche. Parmi les biscuits, les anicetti utilisent l'anis, plante très employée dans les Marches pour les desserts et les liqueurs.
Dans les monts Sibyllins. Les cacioni sont typiques d'Amandola et de Montemonaco et s'appellent aussi pecorelle ou piconi. Ce sont de grands raviolis sucrés fourrés de ricotta de brebis, d'œufs, de sucre et de cacao. La pâte est brillante et croustillante grâce au jaune d'œuf passé au pinceau. La farce peut aussi contenir du pecorino, et la version au cacao existe depuis plus de cinquante ans. À Montefortino, on mange en dessert la tarte à la ricotta et aux pépites de chocolat et les saccottini, des chaussons de ricotta au cacao et à la cannelle. La tradition locale comprend aussi les ciambelline à l'anis et à la vernaccia, à tremper dans le vino cotto, et une pizza di Natale au levain, aux raisins secs, aux figues, aux noix, aux épices et avec un peu de cacao.
Le vin cotto s'obtient en faisant bouillir le moût de raisin. Il se boit à table mais s'utilise aussi dans les desserts et les biscuits. Le Mistrà est la liqueur d'anis, un digestif traditionnel des campagnes des Marches. Avec le vin cotto, il fait partie des deux fins de repas traditionnelles de la région. La Vernaccia di Serrapetrona est un vin doux de fin de repas, indiqué comme un bon accord avec le ciambellone à l'anis et le frustingo.
Pour une vue plus large de ce qu'on mange dans le reste du repas, consultez la page des plats typiques des monts Sibyllins et des Marches.
Desserts typiques des Marches et des monts Sibyllins : les desserts au fil des saisons
Les desserts typiques des Marches ne se trouvent toute l'année qu'en partie. Les plus simples, comme le ciambellone, les tartes et les biscuits, sont toujours disponibles. Les desserts de fête suivent en revanche leur période, et c'est elle qui décide du meilleur moment pour organiser une visite.
Pour le frustingo, la pizza di Natale, les cavallucci et le torrone, le bon moment, ce sont les semaines des fêtes de Noël. Le carnaval, la période d'abondance qui précède le Carême, est la saison de la cicerchiata, des scroccafusi, des castagnole, des sfrappe, des arancini et des limoncini. Pâques est le moment des calcioni, des piconi, des ciambelle et de la pizza dolce. En automne, entre châtaignes, figues sèches et fave dei morti, le castagnaccio et le lonzino di fico sont les desserts de saison.
Les cacioni des monts Sibyllins sont eux aussi liés surtout à Pâques, mais les versions sucrées à la ricotta et au cacao se préparent aussi le reste de l'année dans les villages du parc. Le vin cotto et le Mistrà accompagnent toutes les saisons.
Si vous voulez goûter un dessert précis, vérifiez la période : les desserts du carnaval se trouvent difficilement à la fin de l'été, et le frustingo est un produit d'hiver.
Desserts typiques des Marches et des monts Sibyllins : conseils pratiques
Demandez le nom local. Le même dessert change de nom d'une province à l'autre : frustingo et bostrengo sont le même dessert, et cacioni, piegoni, piconi et calcioni désignent des préparations très proches. En demandant le nom utilisé sur place, vous obtiendrez le bon dessert.
Sucré ou salé ? Cacioni, piconi et calcioni peuvent avoir une farce sucrée (ricotta, sucre, cacao) ou salée (pecorino, fromages, marjolaine). Demandez quelle version vous avez devant vous.
Où chercher. Dans les villages des monts Sibyllins, les desserts traditionnels se trouvent dans les fours et les ateliers locaux : Amandola et Montemonaco font partie des lieux les plus liés aux cacioni. La liste des boutiques et des producteurs se trouve sur la page épiceries, norcineries et exploitations agricoles, et pour le petit-déjeuner et le goûter, voyez la page bars et cafés des monts Sibyllins. Pour vous attabler, la page agriturismo avec restaurant dans les monts Sibyllins réunit les cuisines de campagne, où les desserts maison terminent souvent le repas.
Desserts à rapporter. Certains desserts traditionnels sont faits pour durer : le lonzino di fico, par exemple, est fait de fruits secs pressés. Parmi les spécialités du territoire, on peut aussi acheter du miel et des biscuits. Pour les autres produits à mettre dans la valise, il y a la page des produits typiques des monts Sibyllins.
Accords. Le frustingo et le ciambellone à l'anis s'accordent bien avec un vin doux comme la Vernaccia di Serrapetrona. Les biscuits à l'anis se trempent dans le vin cotto. Le Mistrà, liqueur sèche à l'anis, est le digestif classique. Si vous conduisez, rappelez-vous que ce sont des boissons alcoolisées.