Typische zoetigheden uit Le Marche en de Monti Sibillini
De typische zoetigheden uit Le Marche volgen de kalender van de feestdagen, en in de dorpen van de Monti Sibillini herken je de banketbaktraditie vooral aan gerezen deeg, ravioli gevuld met ricotta en koekjes om in de vino cotto te dopen. In Le Marche horen zoetigheden en feesten bij elkaar: de frustingo en de pizze van Kerstmis, het frituurgebak van Carnaval, de calcioni en de ciambelle van Pasen. Van dal tot dal veranderen wel de ingrediënten en vaak ook de naam. Daarom kan hetzelfde gebak in een banketbakkerij of aan een familietafel onder verschillende namen opduiken.
In de Monti Sibillini, tussen Le Marche en Umbrië, is het meest kenmerkende gebak de cacione, ook piegone of piegato genoemd: een groot halvemaanvormig deegpakketje, glanzend en krokant, gevuld met ricotta. Na de maaltijd komen er twee lokale specialiteiten bij, de Mistrà en de vin cotto.
Typische zoetigheden uit Le Marche: wat je moet weten
De zoetigheden uit Le Marche zijn grotendeels seizoensgebonden. Veel worden alleen in bepaalde periodes van het jaar gemaakt, en het recept verschilt per familie en per streek. Denk dus in gelegenheden: Kerstmis, Carnaval, Pasen en, voor de eenvoudigste zoetigheden, het tussendoortje van elke dag.
Kerstmis. Het kerstgebak bij uitstek is de frustingo, ook bostrengo genoemd. Hij wordt gemaakt met gedroogd fruit, oud brood geweekt in een bouillon van gedroogde vijgen en gekookte most, chocolade, olie, specerijen en Mistrà met anijs. De naam verschilt per provincie: in de streek rond Ascoli heet hij fruštìnghë, in de streek rond Pesaro bustreng, waaruit bostrengo komt. De recepten kunnen tot tweeëntwintig verschillende ingrediënten tellen. Door die overvloed aan ingrediënten kreeg hij de bijnaam "pulisci credenza" (kastopruimer). Naast de frustingo zijn er de pizza di Natale, een soort panettone van brooddeeg met rozijnen, vijgen en walnoten, en de cavallucci, typisch voor Apiro, Cingoli en Filottrano, gebakken met sapa (lang ingekookte most). Met Kerstmis maakt men ook lu serpe, een gebak van amandelspijs. Bij de traditionele zoetigheden hoort verder de blonde torrone van Camerino, gemaakt van honing, amandelen en suiker.
Carnaval. Na Kerstmis is het tijd voor frituurgebak. De cicerchiata bestaat uit gefrituurde deegballetjes die met honing aan elkaar zijn geplakt, soms met amandelen of sinaasappelschil. De naam verwijst naar de cicerchie, oude peulvruchten uit de boerenkeuken. De scroccafusi worden eerst gekookt en dan gefrituurd, en geserveerd met honing of met alchermes. Hun naam komt van het geluid dat ze tussen je tanden maken. In de streek rond Ascoli heten ze stummeri en rond Ancona cicetti. Volgens een volksgeloof mag er geen vreemde in de keuken komen terwijl ze worden gemaakt. Verder horen bij Carnaval castagnole, sfrappe (of chiacchiere), cresciole, arancini en limoncini. Die laatste twee zijn gefrituurde zoetigheden met de geur van sinaasappel- of citroenschil, typisch voor Ancona.
Pasen. Het bekendste paasgebak is de calcione, ook caciù of picone genoemd. Hij is halvemaanvormig, met een kruisvormige insnijding bovenop, en een vulling van pecorino of ricotta, suiker en citroenschil. Het is een gebak dat speelt tussen zoet en hartig. Je vindt ook de zoete paaspizza, of crescia, hoog en luchtig, op smaak gebracht met vanille en citroenschil en vaak verrijkt met gekonfijt fruit.
Herfst. In dit seizoen verschijnt de lonzino di fico, een worstvormig mengsel van gedroogde vijgen, walnoten, amandelen en anijszaad. In de bergdorpen gaan de kastanjes in de castagnaccio. Rond 2 november, Allerzielen, maakt men de fave dei morti, kleine koekjes van amandelen, suiker en eiwit.
Het hele jaar. De ciambellone uit Le Marche is in de hele regio te vinden, wordt gemaakt met eenvoudige ingrediënten en is het zondagsgebak. Bij de koekjes gebruiken de anicetti anijs, een plant die in Le Marche veel wordt gebruikt voor zoetigheden en likeuren.
In de Sibillini. De cacioni zijn typisch voor Amandola en Montemonaco en heten ook pecorelle of piconi. Het zijn grote zoete ravioli gevuld met schapenricotta, eieren, suiker en cacao. Het deeg is glanzend en krokant dankzij de eidooier die erop wordt gestreken. De vulling kan ook pecorino bevatten, en de versie met cacao bestaat al meer dan vijftig jaar. In Montefortino eet je als dessert de crostata met ricotta en chocoladedruppels en de saccottini, deegbuideltjes met ricotta, cacao en kaneel. De lokale traditie kent ook de ciambelline met anijs en vernaccia, om in de vino cotto te dopen, en een pizza di Natale met zuurdesem, rozijnen, vijgen, walnoten, specerijen en een beetje cacao.
De vin cotto maak je door druivenmost te koken. Je drinkt hem aan tafel, maar hij wordt ook gebruikt in gebak en koekjes. De Mistrà is de anijslikeur, een traditioneel ammazzacaffè (afzakkertje na de koffie) van het platteland van Le Marche. Samen met de vin cotto vormt hij de twee traditionele afsluiters van de maaltijd in de streek. De Vernaccia di Serrapetrona is een zoete dessertwijn, die als goede combinatie wordt genoemd bij ciambellone met anijs en frustingo.
Voor een breder beeld van wat je verder tijdens de maaltijd eet, kun je de pagina Typische gerechten van de Monti Sibillini en Le Marche bekijken.
Typische zoetigheden uit Le Marche: zoetigheden per seizoen
De typische zoetigheden uit Le Marche vind je maar voor een deel het hele jaar door. De eenvoudige, zoals ciambellone, crostate en koekjes, zijn altijd te krijgen. Het feestgebak volgt juist zijn eigen periode, en dat bepaalt wanneer je het best een bezoek plant.
Voor frustingo, pizza di Natale, cavallucci en torrone is de juiste tijd de weken rond Kerstmis. Carnaval, de periode van overvloed voor de vastentijd, is het seizoen van cicerchiata, scroccafusi, castagnole, sfrappe, arancini en limoncini. Pasen is de tijd van calcioni, piconi, ciambelle en zoete pizza. In de herfst, met kastanjes, gedroogde vijgen en fave dei morti, zijn castagnaccio en lonzino di fico de zoetigheden van het seizoen.
Ook de cacioni van de Sibillini zijn vooral met Pasen verbonden, maar de zoete versies met ricotta en cacao worden in de dorpen van het park ook de rest van het jaar gemaakt. Vin cotto en Mistrà passen bij elk seizoen.
Wil je een bepaald gebak proeven, controleer dan de periode: zoetigheden van Carnaval vind je aan het eind van de zomer moeilijk, en de frustingo is een winterproduct.
Typische zoetigheden uit Le Marche: praktische tips
Vraag naar de lokale naam. Hetzelfde gebak heet in elke provincie anders: frustingo en bostrengo zijn hetzelfde, en cacioni, piegoni, piconi en calcioni zijn heel vergelijkbare bereidingen. Als je naar de plaatselijke naam vraagt, krijg je het juiste gebak.
Zoet of hartig? Cacioni, piconi en calcioni kunnen een zoete vulling hebben (ricotta, suiker, cacao) of een hartige (pecorino, kaas, marjolein). Vraag welke versie je voor je hebt.
Waar zoek je. In de dorpen van de Sibillini vind je de traditionele zoetigheden bij de lokale bakkers en werkplaatsen: Amandola en Montemonaco zijn het sterkst verbonden met de cacioni. Het overzicht van winkels en producenten staat op de pagina Delicatessenwinkels en norcinerie in de Monti Sibillini, en voor ontbijt en een tussendoortje kun je kijken bij Bars en cafés in de Monti Sibillini. Wil je aan tafel gaan, dan brengt de pagina Agriturismo met restaurant in de Monti Sibillini de plattelandskeukens samen, waar huisgemaakt gebak vaak de maaltijd afsluit.
Zoetigheden om mee te nemen. Sommige traditionele zoetigheden zijn bedoeld om lang goed te blijven: de lonzino di fico bijvoorbeeld is gemaakt van geperst gedroogd fruit. Bij de specialiteiten van de streek kun je ook honing en koekjes kopen. Voor andere producten voor in de koffer is er de pagina Streekproducten van de Monti Sibillini.
Combinaties. Frustingo en ciambellone met anijs passen goed bij een zoete wijn als de Vernaccia di Serrapetrona. De anijskoekjes doop je in de vin cotto. De Mistrà, een droge anijslikeur, is het klassieke afzakkertje na de koffie. Rij je zelf, bedenk dan dat het alcoholische dranken zijn.