Typische gerechten van de Monti Sibillini en Le Marche
De typische gerechten van Le Marche verschillen sterk tussen de kust en het binnenland, en in de Monti Sibillini heeft de keuken een eigen karakter. Langs de Adriatische Zee kookt men brodetto (vissoep) en stokvis. Hoger richting de Apennijnen staan er handgerolde pasta, lams- en hamelvlees, varkensvleeswaren en peulvruchten op tafel. In de Monti Sibillini, tussen Le Marche en Umbrië, komt de keuken voort uit de schapenteelt, de berglandbouw en de norcineria, het ambacht van de varkensslager. Ze gebruikt lokale ingrediënten, vaak wild geplukt, en volgt het ritme van de seizoenen en de gewoonten van het platteland.
De bekendste specialiteiten van Le Marche zijn de olive all'ascolana, de vincisgrassi, de ciauscolo en de maccheroncini di Campofilone. In de streek van de Sibillini komen daar de linzen van Castelluccio di Norcia bij, de witte truffel van Amandola en pastagerechten met saus van lam of hamel. Verder zijn er berggerechten zoals de polentò, een soort lasagne van polenta die veel restaurants in de omgeving op bestelling maken.
Typische gerechten van de Monti Sibillini en Le Marche: wat je moet weten
De olive all'ascolana zijn het typische gerecht uit Le Marche dat buiten de regio het bekendst is. Ze komen uit Ascoli Piceno en worden gemaakt met de lokale variëteit tenera ascolana. De pit wordt met een spiraalvormige snede uit de olijf gehaald, waarna die wordt gevuld met gemengd vlees van rund, varken en kip, op smaak gebracht met Parmigiano Reggiano, nootmuskaat en citroenschil. Daarna wordt de olijf gepaneerd en gefrituurd. Het recept gaat terug tot de negentiende eeuw: de adellijke families van Ascoli zouden het hebben bedacht om restjes gebraden vlees te gebruiken. Vandaag is de Oliva Ascolana del Piceno beschermd met de DOP.
Bij de typische gerechten van Ascoli Piceno geldt de fritto misto all'ascolana als het symbool van de stad. Die brengt gevulde olijven, gefrituurde crème, courgettes, artisjokken en lamskoteletjes samen. De gepaneerde en gefrituurde blokjes banketbakkersroom heten cremini. In de traditie van Ascoli kan de lunch beginnen met coratella, lamsorgaanvlees, bereid met eieren of met tomaat en chilipeper. Een alternatief zijn de soepen uit de bergeconomie: spelt, linzen, bonen, of quadrucci (kleine pastavierkantjes) met kikkererwten.
Van de pastagerechten van Le Marche is de vincisgrassi het meest representatief. Het is een gelaagd ovengerecht van pasta, afkomstig uit de streek rond Macerata. Het verschil met de lasagne uit Emilia zit in de ragù: een mengsel van fijngehakt vlees, meestal rund, varken en kip, vaak met orgaanvlees zoals hersenen of zwezerik. Het vlees gaart met een basis van ui, selderij en wortel, witte wijn en tomatenpuree. Een vergelijkbaar gerecht, princisgras genoemd, staat al in het receptenboek van de kok Antonio Nebbia uit Macerata. Een volksoverlevering verbindt de naam juist met de Oostenrijkse generaal Windisch-Graetz. Sinds 2022 zijn de vincisgrassi alla maceratese in de Europese Unie geregistreerd als gegarandeerde traditionele specialiteit.
De maccheroncini di Campofilone IGP komen uit de provincie Fermo. Het is lange en zeer dunne eierpasta, tussen 0,8 en 1,2 mm breed, gemaakt van alleen verse eieren en griesmeel of bloem, zonder water. Ze mogen alleen in de gemeente Campofilone worden gemaakt, en de IGP-erkenning dateert van 2013. Traditioneel eet je ze met een ragù van gemengd vlees.
In de hele regio vind je de crescia, met veel lokale varianten. De bekendste is de crescia sfogliata van Urbino: plat en rond, met een deeg rijk aan reuzel, eieren, melk en peper, dat dubbelgevouwen wordt rond vleeswaren en kaas. Aan de kust kijkt de keuken naar de zee, met brodetto en stoccafisso all'anconitana, stokvis gestoofd in potacchio met aardappelen, tomaat en ansjovis. In het binnenland is konijn in porchetta (gevuld en gekruid als speenvarken) wijdverbreid.
In de Monti Sibillini is de ciauscolo IGP de belangrijkste worst, beschermd sinds 2009. Het is een fijngemalen worst: buikspek, schouder en restjes van ham en lende worden twee keer gemalen en op smaak gebracht met zout, zwarte peper, knoflook en wijn. De ciauscolo is zo zacht dat je hem op brood smeert.
De Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP, die men in de streek «lenta» noemt, wordt geteeld op de vlakte rond Castelluccio. Het dorp ligt op 1.452 m hoogte, in de provincie Perugia, binnen het Nationaal Park Monti Sibillini. De linze is klein, heeft een dunne schil en kleuren van groen via lichtbruin tot roze. Ze is de basis van de peulvruchtensoepen uit de boerenkeuken.
Truffel is de andere grote hoofdrolspeler. De kostbare witte truffel groeit in de omgeving van Amandola en wordt vooral gegeten op huisgemaakte tagliatelle, maar ook op eieren en omeletten. De zwarte vind je in meerdere seizoenen: hij wordt geraspt over beekforel of gebruikt in rustieke sauzen.
In de trattoria's en agriturismi van de streek komen vaak dezelfde gerechten terug:
- huisgemaakte pasta met saus van lam of hamel;
- lam en hamel van de grill;
- wild zwijn gestoofd, gesmoord of in salmì (in wijn gestoofd);
- cappellacci van handgerold deeg, gevuld met verse ricotta en met eekhoorntjesbrood;
- voorgerechten met lonzino, ciauscolo, gerookte guanciale en pecorino.
De fregnacce zijn een deegvel van bloem, eieren en water, in vierkantjes of driehoekjes gesneden en op verschillende manieren opgediend.
Typische gerechten van de Monti Sibillini en Le Marche: gerechten per seizoen
De keuken van de Sibillini en Le Marche kun je het hele jaar ontdekken. Sommige producten zijn wel aan bepaalde periodes gebonden, en daar houd je het best rekening mee als je de datum van je reis kiest.
Op de hoogvlakte van Castelluccio worden de linzen in de lente gezaaid, nadat de sneeuw is gesmolten. Ze bloeien tussen juni en juli en worden tussen juli en augustus geoogst. De bloei trekt duizenden bezoekers: naast de linzen kleurt de Pian Grande met klaprozen, korenbloemen en wilde mosterd.
In Amandola volgt de kalender de truffel. Van eind oktober tot november is het seizoen van de kostbare witte truffel met Diamanti a Tavola in Amandola, een festival dat in 2025 zijn 28e herfsteditie beleefde en dat tussen eind februari en maart ook een editie heeft voor de kostbare zwarte truffel. Het programma omvat proeverijen, een markt met streekproducten en kraampjes met tagliatelle, eieren en vlees met truffel. In de zomer is de scorzone (zomertruffel) aan de beurt. In juli was het dorp ook gastheer van «La Notte del Tartufo», met markt, tentoonstelling en proeverijen. De data veranderen elk jaar, dus controleer voor vertrek de bijgewerkte kalender.
Met de herfst en de winter komt de kastanjesoep met eekhoorntjesbrood, een gerecht uit de lokale traditie. Ook Pasen heeft zijn gerechten: de corata d'agnello (lamsorgaanvlees), de omelet met munt (mentuccia) en het agnello scottadito, lamskoteletjes die vooral op Paasmaandag worden bereid. In Ascoli ontbreekt met Pasen de kaaspizza met gerijpte vleeswaren nooit. De fritto misto all'ascolana blijft het gerecht voor feesten en grote gelegenheden.
Typische gerechten van de Monti Sibillini en Le Marche: praktische tips
Handgemaakte olive all'ascolana herken je aan de vorm: nadat de pit is verwijderd, houdt de olijf de spiraalvormige snede die «ricciolo» heet. De DOP Oliva Ascolana del Piceno geldt zowel voor de gevulde en gepaneerde olijven als voor die op pekel.
Vincisgrassi en fritto misto all'ascolana zijn stevige gerechten. Vooral de fritto misto is meer geschikt voor een volledige lunch dan als klein voorgerecht. Wil je meerdere specialiteiten in één maaltijd proeven, dan kun je kiezen tussen twee menu's: ciauscolo, pecorino en crescia als voorgerecht, daarna vincisgrassi en konijn in porchetta. Of een fritto misto all'ascolana om te delen.
De ciauscolo eet je meestal vers, op brood gesmeerd. Rijpt hij langer, dan wordt hij steviger en kun je hem snijden. Het is een zeer calorierijke worst, ontstaan als energierijk tussendoortje voor wie in de winter op het land werkte.
Koop je linzen van Castelluccio om mee naar huis te nemen, controleer dan het IGP-keurmerk. De echte linzen herken je ook aan het kleine zaad. Door de dunne schil hoef je ze voor het koken niet te weken. Ook de maccheroncini di Campofilone zijn een goede aankoop: ze zijn in ongeveer twee minuten gaar.
Tijdens Diamanti a Tavola in Amandola verkopen de truffelzoekers de truffel zelf. Op de markt is alleen verse truffel te koop: verkoop in saus of met toevoegingen is niet toegestaan.
Veel agriturismi in de streek koken met producten van boerderijen in de buurt. De adressen staan op de pagina over agriturismo met restaurant in de Monti Sibillini, en de restaurants in de Monti Sibillini hebben een eigen pagina. Voor aankopen vind je vleeswaren, peulvruchten en kaas in de winkels en norcinerie van de streek. De zoete kant van de traditie staat op de pagina over de typische zoetigheden uit Le Marche.