Castelluccio linzen (IGP): wat het zijn, recept en waar je ze koopt

Linzen van Castelluccio (IGP): herkomst en kenmerken

De Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP is niet één variëteit. De naam beschermt een groep lokale ecotypen van de soort Lens culinaris, verkocht als gedroogd zaad. Het is een eenjarige plant, tussen 20 en 40 centimeter hoog, met kleine witte bloemen met een blauwe zweem. De peulen bevatten één tot drie ronde, platte zaden: duizend zaden wegen ongeveer 23 gram.

Het teeltgebied is de hoogvlakte van Castelluccio, in totaal ongeveer 20 km², op de grens van Umbrië en Le Marche. De Pian Grande en de Pian Piccolo liggen in de gemeente Norcia, in de provincie Perugia. De Pian Perduto ligt in de gemeente Castelsantangelo sul Nera, in de provincie Macerata. Het hele productiegebied ligt binnen het Nationaal Park Monti Sibillini. De hoogvlakte is de bodem van een oud meer, dat in de prehistorie door karstverschijnselen is leeggelopen. De vorm van het dal, de strenge winters en de kleigrond geven de peulvrucht haar eigenschappen.

De opbrengsten zijn volgens de regels laag: het productreglement staat maximaal 800 kilogram per hectare toe. Daardoor is de productie beperkt en blijft het een nicheproduct. De telers werken van oudsher biologisch, met alleen organische bemesting, en zonder onkruidbestrijders of pesticiden. Door het koude klimaat waarin ze groeien, worden de linzen van Castelluccio niet aangetast door de tonchio, een kever waarvan de larven zich met peulvruchten voeden. Daarom hebben ze geen behandeling nodig om ze te bewaren.

De geschiedenis van de linzen van Castelluccio

De linzen van Castelluccio zijn een peulvrucht met een heel oude traditie, en de teeltmethoden zijn die van vroeger gebleven. Aan het begin van de lente wordt geploegd en geëgd. Er wordt gezaaid van half maart tot half mei, daarna worden de velden gerold om het kiemen te helpen. Vanaf dat moment tot de oogst hebben de linzen alleen regen nodig. Daarom heeft de boerenkalender zijn rituelen. Op de eerste mei zetten sommige ouderen nog een kruis van olijftakjes in de velden om de oogst te beschermen. Eind juni gaan de inwoners van Castelluccio op bedevaart naar Norcia, naar de kerk van Santa Scolastica, om regen voor de linzen te vragen.

De oogst, de "carpitura", gebeurt tussen eind juli en de eerste helft van augustus. De plant wordt zelden hoger dan 30 centimeter en veel velden zijn steenachtig, dus het werk vraagt aandacht en tijd. Tot halverwege de jaren zestig werd de carpitura met de hand gedaan. Dat deden de "carpirine", vrouwen die werden vergeleken met de mondine, de vrouwen die in de rijstvelden werkten. Ze liepen naar Castelluccio vanuit dorpen in de buurt zoals San Pellegrino, Pescara del Tronto en Gualdo, en bleven tot het eind van de oogst. Elke groep kwam met een speler op de organetto (een kleine accordeon) tot aan de trap van het pleintje onder de kerk. Daar werd 's ochtends over het werk "a opere" onderhandeld: een opera was het stuk land dat een carpirina op een dag maaide, ongeveer 600 vierkante meter. Tijdens het werk zong men stornelli (volksliedjes) en 's nachts sliep men in de hooischuren.

De gemaaide planten blijven een paar dagen op het veld drogen, in hoopjes in lange rijen. Dat is het kwetsbaarste moment: een harde regenbui kan de oogst verpesten. Daarna gaan de linzen naar de "aia", een dorsplaats op de Pian Grande bij de afslag naar de Forca di Presta, waar de "trita" plaatsvindt, het dorsen. Vroeger sloeg men de zaden uit de peulen door het stro te bewerken met "lu mazzafrustu", twee stevige stokken die met een touw aan elkaar waren gebonden. Voor de grootste partijen liet men paarden en muildieren in het rond lopen. De laatste schoonmaak, "a dito" (met de vingers), doen de boeren nog met de hand.

In 1960 hebben de boeren van Castelluccio een coöperatie opgericht om de linzen te selecteren en te verkopen. De beschermde geografische aanduiding is in 1997 door de Europese Unie geregistreerd, en het productreglement is goedgekeurd bij ministerieel besluit van 23 december 1998. Na de aardbeving van 2016 zijn de telers in 2017 toch weer gaan zaaien, op tractoren begeleid door leger en brandweer. Het selecteren en verpakken van de coöperatie is verplaatst naar Monteleone di Spoleto. In de laatste jaren lag een groot deel van het dorp Castelluccio nog in puin.

Hoe eet je de linzen van Castelluccio

De linzen van Castelluccio moeten worden gekookt voor je ze eet en passen zowel in voorgerechten als in hoofdgerechten. Ze hebben twee praktische voordelen. Ze koken in niet meer dan 30 minuten en blijven goed heel, dus ze zijn geschikt voor soepen en pasta en vooral als bijgerecht. Ze zijn de klassieke begeleiding van Umbrische vleeswaren, van cotechino en zampone. Door de dunne schil hoef je ze niet urenlang te weken zoals andere peulvruchten. Spoel ze af en zet ze op het vuur. De band met oudjaar en nieuwjaar is sterk.

Zo maak je de traditionele linzensoep uit Castelluccio, voor vier personen:

• 400 gram linzen, een liter water, een stengel selderij en een teentje knoflook, het liefst in een aardewerken pan;
• ongeveer 40 minuten koken;
• tegen het eind van de kooktijd zout en geroosterde broodjes, op smaak gebracht met wat knoflook en olie.

De versie "alla castellucciana" is een maaltijd op zich. De linzen gaan in koud water met knoflook en selderij in blokjes. Als er meer water nodig is, voeg je altijd kokend water toe, anders stopt het koken. Het zout gaat erbij na ongeveer een halfuur koken, en je laat wat bouillon over. Dan schep je de linzen over twee sneetjes geroosterd brood per kom, wacht je een minuut of tien en maak je het af met een lepel extra vergine olijfolie.

Varianten zijn de soep met tomatensaus, ansjovis en salie, en sommigen koken de linzen samen met worst of cotechino. Voor de combinatie met de vleeswaren uit de streek vertelt de pagina Prosciutto di Norcia IGP over de andere grote traditie van Norcia.

Waar koop je de linzen van Castelluccio

De Lenticchia di Castelluccio IGP koop je vooral in het productiegebied: in Castelluccio, rechtstreeks bij de telers, en in de winkels met streekproducten in Norcia. De aardbeving van 2016 heeft ook de handel veranderd. In Castelluccio zijn veel restaurants en winkels die er voor de aardbeving al waren, verhuisd naar de "Deltaplano", een gebouw op een paar honderd meter van de Pian Grande, langs de weg naar het dorp. In 2020-2021 verkochten de lokale telers daar linzen en granen, samen met kaas en vleeswaren. In Norcia waren in 2020 veel winkels uit het historische centrum verhuisd naar een nieuwe winkelstraat, waar je ook linzen vond.

Het gecertificeerde product herken je aan de verpakking. Op elke verpakking moeten de teksten "Lenticchia di Castelluccio di Norcia" en "Indicazione geografica protetta" staan, in letters van dezelfde grootte. De sluiting moet verzegeld zijn, zodat je de inhoud er niet uit kunt halen zonder het zegel te verbreken. De verpakkingen zijn zakjes van jute, karton of plastic, van 250 gram, 500 gram en 1 kilo. De controles op de IGP worden uitgevoerd door een instantie die door het ministerie is erkend.

Gedroogde linzen koop je het hele jaar. Een reis naar Castelluccio laat je ook de teelt zien. Tussen juni en juli bedekt de bloei de Pian Grande met kleuren. Vermijd in die periode de weekenden, als er veel mensen komen. Eind augustus gebruikt de Festa della Trebbiatura (dorsfeest) meestal een oude dorsmachine die nog werkt, op de dorsplaats van de Pian Grande, en laat de oudste boer de sirene klinken die het werk laat beginnen. Controleer elk jaar voor vertrek de data. De andere specialiteiten van de streek staan op de pagina Streekproducten van de Monti Sibillini.