Lenticchia di Castelluccio IGP: cos'è, ricetta e dove comprarlo

Lenticchia di Castelluccio IGP: origine e caratteristiche

La lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP non è una singola varietà. Il nome tutela un insieme di ecotipi locali della specie Lens culinaris, venduti come seme secco. È una pianta annuale, alta tra 20 e 40 centimetri, con piccoli fiori bianchi sfumati di azzurro. I baccelli contengono da uno a tre semi tondi e appiattiti: mille semi pesano circa 23 grammi.

La zona di coltivazione è l'altopiano di Castelluccio, circa 20 km² in tutto, a cavallo tra Umbria e Marche. Il Pian Grande e il Pian Piccolo sono nel comune di Norcia, in provincia di Perugia. Il Pian Perduto è nel comune di Castelsantangelo sul Nera, in provincia di Macerata. Tutta l'area di produzione è dentro il Parco nazionale dei Monti Sibillini. L'altopiano è il fondo di un antico lago, svuotato in epoca preistorica da fenomeni carsici. La forma della valle, gli inverni rigidi e il terreno argilloso danno al legume le sue caratteristiche.

Le rese sono basse per regola: il disciplinare consente al massimo 800 chilogrammi per ettaro. Per questo la produzione è limitata e resta un prodotto di nicchia. I coltivatori seguono un metodo biologico per tradizione, con sola concimazione organica, e lavorano senza diserbanti né pesticidi. Grazie al clima freddo in cui cresce, la lenticchia di Castelluccio non viene attaccata dal tonchio, un insetto le cui larve si nutrono di legumi. Per questo non ha bisogno di trattamenti per la conservazione.

La storia della Lenticchia di Castelluccio IGP

La lenticchia di Castelluccio è un legume di tradizione molto antica, e i metodi di coltivazione sono rimasti quelli di un tempo. A inizio primavera si ara e si erpica. La semina va da metà marzo a metà maggio, poi si rullano i campi per aiutare la germinazione. Da quel momento fino al raccolto alla lenticchia serve solo la pioggia. Per questo il calendario contadino ha i suoi riti. Il primo maggio alcuni anziani piantano ancora nei campi una croce di rametti d'ulivo per proteggere il raccolto. A fine giugno gli abitanti di Castelluccio vanno in pellegrinaggio a Norcia, nella chiesa di Santa Scolastica, a chiedere pioggia per la lenticchia.

Il raccolto, chiamato "carpitura", si fa tra fine luglio e la prima metà di agosto. La pianta raramente supera i 30 centimetri e molti campi sono sassosi, quindi il lavoro richiede attenzione e tempo. Fino a metà degli anni Sessanta la carpitura si faceva a mano. La facevano le "carpirine", donne paragonate alle mondine delle risaie. Salivano a piedi a Castelluccio da paesi vicini come San Pellegrino, Pescara del Tronto e Gualdo, e restavano fino alla fine del raccolto. Ogni gruppo arrivava con un suonatore di organetto fino alla scalinata della piazzetta, sotto la chiesa. Lì, la mattina, si contrattava il lavoro "a opere": un'opera era il terreno che una carpirina tagliava in un giorno, circa 600 metri quadrati. Durante il lavoro si cantavano stornelli e la notte si dormiva nei fienili.

Le piante tagliate restano qualche giorno sul campo a seccare, in mucchietti disposti in lunghe file. È il momento più delicato: una pioggia forte può rovinare il raccolto. Poi la lenticchia va all'"aia", una zona del Pian Grande vicino al bivio per Forca di Presta, dove avviene la "trita". Un tempo i semi si staccavano dai baccelli battendo la paglia con "lu mazzafrustu", due bastoni robusti legati con una corda. Per le trite più grandi si facevano girare in tondo cavalli e muli. L'ultima pulitura, detta "a dito", la fanno ancora a mano gli agricoltori.

Nel 1960 gli agricoltori di Castelluccio hanno fondato una cooperativa per selezionare e vendere la lenticchia. L'Indicazione Geografica Protetta è stata registrata dall'Unione europea nel 1997, e il disciplinare è stato approvato con un decreto ministeriale del 23 dicembre 1998. Dopo il terremoto del 2016 i coltivatori sono tornati a seminare anche nel 2017, sui trattori scortati da esercito e vigili del fuoco. La selezione e il confezionamento della cooperativa sono stati spostati a Monteleone di Spoleto. Negli ultimi anni gran parte del borgo di Castelluccio era ancora in rovina.

Come gustare la Lenticchia di Castelluccio IGP

La lenticchia di Castelluccio va cotta prima di essere mangiata e funziona sia nei primi sia nei secondi. Ha due vantaggi pratici. Bollisce in non più di 30 minuti e regge bene la cottura, quindi va bene per zuppe e pasta e soprattutto come contorno. È l'accompagnamento classico dei salumi umbri, di cotechino e zampone. La buccia sottile evita le lunghe ore di ammollo che servono per altri legumi. Basta sciacquarla e metterla in pentola. Il legame con il Capodanno è forte.

Ecco la zuppa di lenticchie tradizionale di Castelluccio, per quattro persone:

• 400 grammi di lenticchie, un litro d'acqua, un gambo di sedano e uno spicchio d'aglio, meglio in un tegame di coccio;
• cottura per circa 40 minuti;
• quasi a fine cottura, sale e crostini di pane tostato insaporiti con un po' d'aglio e olio.

La versione "alla castellucciana" è un piatto unico. Le lenticchie partono in acqua fredda con aglio e sedano a cubetti. Se serve altra acqua, va aggiunta sempre bollente, altrimenti la cottura si ferma. Il sale si mette dopo circa mezz'ora di bollitura, e si lascia un po' di brodo. Poi le lenticchie si versano su due fette di pane tostato per scodella, si aspettano una decina di minuti e si finisce con un cucchiaio d'olio extravergine.

Tra le varianti c'è la zuppa con sugo di pomodoro, acciughe e salvia, e c'è chi cuoce le lenticchie insieme a salsiccia o cotechino. Per l'abbinamento con i salumi della zona, la pagina Prosciutto di Norcia IGP racconta l'altra grande tradizione di Norcia.

Dove comprare la Lenticchia di Castelluccio IGP

La lenticchia di Castelluccio IGP si compra soprattutto nella zona di produzione: a Castelluccio, direttamente da chi la coltiva, e nei negozi di prodotti tipici di Norcia. Il terremoto del 2016 ha cambiato anche il commercio. A Castelluccio molti ristoranti e negozi già attivi prima del sisma si sono trasferiti nel "Deltaplano", una struttura costruita a poche centinaia di metri dal Pian Grande, lungo la strada per il borgo. Nel 2020-2021 lì vendevano lenticchie e cereali i coltivatori locali, insieme a formaggi e salumi. A Norcia, nel 2020, molti negozi del centro storico si erano spostati in una nuova via dedicata al commercio, dove si trovavano anche le lenticchie.

Per riconoscere il prodotto certificato basta guardare la confezione. Su ogni contenitore devono comparire le scritte "Lenticchia di Castelluccio di Norcia" e "Indicazione geografica protetta", stampate con caratteri della stessa grandezza. La chiusura dev'essere sigillata, così che il contenuto non si possa togliere senza rompere il sigillo. Le confezioni sono sacchetti di iuta o di cartone o plastica, da 250 grammi, 500 grammi e 1 chilo. I controlli sulla IGP li fa un organismo autorizzato dal Ministero.

La lenticchia secca si compra tutto l'anno. Un viaggio a Castelluccio però mostra anche la coltivazione. Tra giugno e luglio la fioritura copre il Pian Grande di colori. In quel periodo conviene evitare i fine settimana, quando arriva molta gente. A fine agosto, di solito, la Festa della Trebbiatura usa una vecchia trebbia ancora funzionante nell'aia del Pian Grande, e il contadino più anziano suona la sirena che fa partire il lavoro. Conviene verificare le date ogni anno prima di partire. Le altre specialità del territorio sono raccolte nella pagina Prodotti tipici dei Sibillini.