Lentilles de Castelluccio IGP : ce que c'est, recette et où les acheter

Lentilles de Castelluccio IGP : origine et caractéristiques

La lentille de Castelluccio di Norcia IGP n'est pas une variété unique. Le nom protège un ensemble d'écotypes locaux de l'espèce Lens culinaris, vendus en graines sèches. C'est une plante annuelle, haute de 20 à 40 centimètres, avec de petites fleurs blanches nuancées de bleu. Les gousses contiennent d'une à trois graines rondes et aplaties : mille graines pèsent environ 23 grammes.

La zone de culture est le haut plateau de Castelluccio, environ 20 km² au total, à cheval entre l'Ombrie et les Marches. Le Pian Grande et le Pian Piccolo sont sur la commune de Norcia, dans la province de Pérouse. Le Pian Perduto est sur la commune de Castelsantangelo sul Nera, dans la province de Macerata. Toute la zone de production se trouve dans le Parc national des monts Sibyllins. Le haut plateau est le fond d'un ancien lac, vidé à l'époque préhistorique par des phénomènes karstiques. La forme de la vallée, les hivers rigoureux et le sol argileux donnent à la légumineuse ses caractéristiques.

Les rendements sont bas par règle : le cahier des charges autorise au maximum 800 kilogrammes par hectare. La production est donc limitée et reste un produit de niche. Les cultivateurs suivent par tradition une méthode biologique, avec une fumure uniquement organique, et travaillent sans désherbants ni pesticides. Grâce au climat froid dans lequel elle pousse, la lentille de Castelluccio n'est pas attaquée par la bruche, un insecte dont les larves se nourrissent de légumineuses. Elle n'a donc pas besoin de traitements pour sa conservation.

L'histoire des lentilles de Castelluccio IGP

La lentille de Castelluccio est une légumineuse de tradition très ancienne, et les méthodes de culture sont restées celles d'autrefois. Au début du printemps, on laboure et on herse. Les semis vont de mi-mars à mi-mai, puis on roule les champs pour aider la germination. De ce moment jusqu'à la récolte, la lentille n'a besoin que de la pluie. C'est pourquoi le calendrier paysan a ses rites. Le 1er mai, certains anciens plantent encore dans les champs une croix de rameaux d'olivier pour protéger la récolte. Fin juin, les habitants de Castelluccio vont en pèlerinage à Norcia, à l'église de Santa Scolastica, demander la pluie pour la lentille.

La récolte, appelée « carpitura », se fait entre fin juillet et la première quinzaine d'août. La plante dépasse rarement 30 centimètres et beaucoup de champs sont caillouteux : le travail demande donc attention et temps. Jusqu'au milieu des années 1960, la carpitura se faisait à la main. Elle était l'œuvre des « carpirine », des femmes comparées aux mondine, les repiqueuses des rizières. Elles montaient à pied à Castelluccio depuis des villages voisins comme San Pellegrino, Pescara del Tronto et Gualdo, et restaient jusqu'à la fin de la récolte. Chaque groupe arrivait avec un joueur d'organetto (accordéon diatonique) jusqu'à l'escalier de la petite place, sous l'église. Là, le matin, on négociait le travail « a opere » : une opera était la surface qu'une carpirina coupait en un jour, environ 600 mètres carrés. Pendant le travail, on chantait des stornelli, des chansons populaires, et la nuit on dormait dans les granges à foin.

Les plantes coupées restent quelques jours au champ à sécher, en petits tas disposés en longues rangées. C'est le moment le plus délicat : une forte pluie peut ruiner la récolte. La lentille va ensuite à l'« aia », une aire du Pian Grande près de l'embranchement pour Forca di Presta, où a lieu la « trita », le battage. Autrefois, on détachait les graines des gousses en battant la paille avec « lu mazzafrustu », deux bâtons robustes reliés par une corde. Pour les plus grands battages, on faisait tourner en rond chevaux et mulets. Le dernier nettoyage, dit « a dito », est encore fait à la main par les agriculteurs.

En 1960, les agriculteurs de Castelluccio ont fondé une coopérative pour sélectionner et vendre la lentille. L'indication géographique protégée a été enregistrée par l'Union européenne en 1997, et le cahier des charges a été approuvé par un décret ministériel du 23 décembre 1998. Après le séisme de 2016, les cultivateurs sont retournés semer dès 2017, sur des tracteurs escortés par l'armée et les pompiers. La sélection et le conditionnement de la coopérative ont été déplacés à Monteleone di Spoleto. Ces dernières années, une grande partie du village de Castelluccio était encore en ruine.

Comment déguster les lentilles de Castelluccio IGP

La lentille de Castelluccio doit être cuite avant d'être mangée et convient aussi bien aux entrées qu'aux plats principaux. Elle a deux avantages pratiques. Elle bout en 30 minutes au plus et tient bien à la cuisson : elle convient donc aux soupes et aux pâtes, et surtout en accompagnement. C'est l'accompagnement classique des charcuteries ombriennes, du cotechino et du zampone. Sa peau fine évite les longues heures de trempage nécessaires à d'autres légumineuses. Il suffit de la rincer et de la mettre dans la casserole. Le lien avec le jour de l'An est fort.

Voici la soupe de lentilles traditionnelle de Castelluccio, pour quatre personnes :

• 400 grammes de lentilles, un litre d'eau, une branche de céleri et une gousse d'ail, de préférence dans une cocotte en terre cuite ;
• cuisson pendant environ 40 minutes ;
• presque en fin de cuisson, du sel et des croûtons de pain grillé relevés d'un peu d'ail et d'huile.

La version « alla castellucciana » est un plat complet. Les lentilles démarrent à l'eau froide avec l'ail et le céleri en dés. S'il faut ajouter de l'eau, elle doit toujours être bouillante, sinon la cuisson s'arrête. On sale après environ une demi-heure d'ébullition, et on garde un peu de bouillon. On verse ensuite les lentilles sur deux tranches de pain grillé par bol, on attend une dizaine de minutes et on termine par une cuillerée d'huile d'olive vierge extra.

Parmi les variantes, il y a la soupe à la sauce tomate, aux anchois et à la sauge, et certains cuisent les lentilles avec de la saucisse ou du cotechino. Pour l'accord avec les charcuteries de la région, la page Jambon de Norcia IGP raconte l'autre grande tradition de Norcia.

Où acheter des lentilles de Castelluccio IGP

La lentille de Castelluccio IGP s'achète surtout dans la zone de production : à Castelluccio, directement auprès de ceux qui la cultivent, et dans les magasins de produits typiques de Norcia. Le séisme de 2016 a aussi changé le commerce. À Castelluccio, beaucoup de restaurants et de magasins actifs avant le séisme se sont installés dans le « Deltaplano », une structure construite à quelques centaines de mètres du Pian Grande, sur la route du village. En 2020-2021, les cultivateurs locaux y vendaient lentilles et céréales, avec des fromages et des charcuteries. À Norcia, en 2020, beaucoup de magasins du centre historique s'étaient déplacés dans une nouvelle rue dédiée au commerce, où l'on trouvait aussi les lentilles.

Pour reconnaître le produit certifié, il suffit de regarder l'emballage. Chaque contenant doit porter les mentions « Lenticchia di Castelluccio di Norcia » et « Indicazione geografica protetta », imprimées en caractères de même taille. La fermeture doit être scellée, de sorte que le contenu ne puisse pas être retiré sans briser le scellé. Les emballages sont des sachets de jute, de carton ou de plastique, de 250 grammes, 500 grammes et 1 kilo. Les contrôles de l'IGP sont faits par un organisme agréé par le ministère.

La lentille sèche s'achète toute l'année. Un voyage à Castelluccio montre pourtant aussi la culture. Entre juin et juillet, la floraison couvre le Pian Grande de couleurs. À cette période, évitez les week-ends, quand il y a beaucoup de monde. Fin août, en général, la Festa della Trebbiatura, la fête du battage, utilise une vieille batteuse encore en état de marche sur l'aire du Pian Grande, et le paysan le plus âgé fait retentir la sirène qui lance le travail. Vérifiez les dates chaque année avant de partir. Les autres spécialités du territoire sont réunies sur la page des produits typiques des monts Sibyllins.