Jambon de Norcia IGP : ce que c'est et où l'acheter

Jambon de Norcia IGP : origine et caractéristiques

Le Prosciutto di Norcia IGP est un jambon cru affiné, obtenu à partir des cuisses fraîches de porcs lourds adultes. Les verrats et les truies sont exclus. Les races généralement utilisées sont la Large White et la Landrace italienne, la Duroc ou d'autres races sélectionnées et compatibles avec le porc lourd italien. Le salage utilise du sel marin de grain moyen et du poivre en quantité modeste, et c'est justement le poivre qui donne le léger parfum épicé.

La zone de production comprend les terres situées au-dessus de 500 mètres d'altitude des communes de Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto et Poggiodomo. Le climat de ce secteur fait partie du cycle de production. L'air pur, les forêts et les montagnes qui freinent l'humidité venue de la mer créent un équilibre entre température et humidité adapté à l'affinage.

Le cahier des charges fixe quelques traits reconnaissables :

• forme arrondie en poire et absence de pied ;
• poids normalement non inférieur à 8,5 kg ;
• sugna, un mélange de gras, de sel, de poivre, de farine et d'arômes naturels qui protège la partie découverte de la couenne et garde l'intérieur moelleux ;
• tranche compacte, du rosé au rouge ;
• goût sapide sans être salé et parfum légèrement épicé.

Le jambon est mis en vente après au moins 12 mois d'affinage. L'IGP a été enregistrée en 1997 et elle est protégée par un consortium de protection, qui valorise la production et en garantit la qualité dans le respect du cahier des charges. La marque indique que le produit est contrôlé et a passé les vérifications prévues.

L'histoire du jambon de Norcia et des norcini

Les origines du jambon de Norcia semblent remonter à l'époque romaine. Caton l'Ancien, Marcus Porcius Cato dit le Censeur (234-149 av. J.-C.), a décrit dans le De agricultura le procédé de salage et de conservation des jambons. Ce procédé, presque un cahier des charges, correspond bien au jambon produit à Norcia. Une légende attribue aux Sabins, anciens habitants de ces terres, les premières techniques de travail de la viande de porc. La norcineria aurait ensuite atteint l'excellence avec les moines bénédictins, qui apportèrent des savoirs sur la conservation des aliments.

Un rôle important est aussi attribué à l'Abbazia di Sant'Eutizio, une abbaye fondée au Ve siècle. Selon la tradition, les moines se consacraient à l'élevage et développèrent des techniques raffinées pour travailler et affiner la viande de porc. Au Moyen Âge, la norcineria s'imposa comme une activité économique de premier plan, et naquirent les corporations des norcini de Norcia et de Cascia, qui garantissaient le travail selon la recette traditionnelle.

Le travail des norcini était saisonnier. Le cochon était élevé à la maison et tué une fois par an, en hiver (en général en janvier), pour que la viande soit travaillée par temps froid. Les charcuteries s'affinaient ensuite dans les caves. La consommation suivait les temps de maturation, et le jambon, qui demande l'affinage le plus long, était le dernier à être mangé.

Le métier s'apprenait par l'apprentissage. On commençait comme garçon et on passait par les étapes d'écorcheur, d'ensacheur, de boucher, d'aide-commis et de mezzaiolo (associé à moitié), jusqu'à devenir boutiquier indépendant. À l'occasion de la foire du 15 août, la Fiera di Ferragosto, les commerçants venus de Rome ou de Toscane recrutaient à Norcia de nouveaux apprentis. Au Moyen Âge, le terme « norcino » se confondait aussi avec la figure du chirurgien. Les norcini, habiles de leurs mains, pratiquaient de petites interventions comme l'incision d'abcès et l'extraction de dents.

Comment déguster le jambon de Norcia IGP

Le goût délicat du jambon de Norcia s'apprécie mieux en tranches fines, en entrée ou en plat principal. Pour en sentir le parfum épicé, le plus simple est de le manger nature avec une tranche de pain traditionnel, comme celui, typique, de Strettura. Le pain ombrien sans sel est un accompagnement classique. Vous pouvez ajouter un filet d'huile d'olive vierge extra d'Ombrie.

Les accords classiques sont :

• melon et figues, ou certains fruits frais de saison ;
• une planche de fromages locaux ;
• un rouge corsé de la région, par exemple celui de Montefalco.

Le jambon apparaît aussi dans des recettes traditionnelles, par exemple avec les lentilles de Castelluccio, et peut relever une soupe de montagne. Parmi les plats principaux, il y a le rôti de porc au Sagrantino avec jambon de Norcia, raisin et pruneaux. Parmi les entrées, il y a la salade de jeunes pousses d'épinard au yaourt grec et au jambon de Norcia, adaptée à un apéritif léger. Certains l'utilisent aussi dans les pâtes au four.

Le jambon entier doit se conserver dans un lieu frais et sec. Il est conseillé de frotter d'un filet d'huile la surface de coupe et de la couvrir de film transparent ou d'une feuille d'aluminium. Mieux vaut le trancher à la main peu avant de le servir et, une fois tranché, le mettre au réfrigérateur.

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Où acheter le jambon de Norcia IGP

L'endroit le plus naturel pour acheter le jambon de Norcia est une norcineria, la boutique typique de Norcia. On y vend les charcuteries produites par les norcini. En plus du jambon, on y trouve la saucisse, le capocollo ou la lonza et la joue de porc. À Norcia, on produit aussi des saucissons norcini et de la poitrine.

Le jambon IGP se trouve en plusieurs formats. Il peut être entier, désossé, en tronçons ou tranché, à la coupe ou emballé sous vide ou sous atmosphère modifiée. Pour le rapporter, vous pouvez donc choisir entre le jambon entier avec l'os, adapté à une famille nombreuse ou à un cadeau, et un tronçon ou une barquette déjà tranchée.

Pour être sûr d'acheter le produit IGP, vérifiez qu'il est indiqué comme tel sur l'étiquette. La marque garantit que le jambon a été produit selon le cahier des charges, dans la zone prévue et avec l'affinage requis.