Prosciutto di Norcia IGP: Herkunft, Genuss und Einkauf
Der Prosciutto di Norcia IGP gehört zur Tradition der Norcineria, der Verarbeitung von Schweinefleisch rund um Norcia in Umbrien. Der Prosciutto di Norcia ist ein luftgetrockneter Rohschinken mit rundlicher Birnenform, ohne Pfote, der in der Regel mindestens 8,5 kg wiegt. Die Scheibe ist rosa bis rot. Der Geschmack ist würzig, aber nicht salzig, der Duft leicht gewürzhaft. Hergestellt wird er nur in Gebieten über 500 Metern Höhe in fünf Gemeinden der Provinz Perugia.
Das Wort „norcino“ leitet sich von Norcia ab. Im Lauf der Zeit bezeichnete es den Einwohner der Stadt, den Metzger und sogar den Chirurgen, bevor es zum Namen für den Wursthandwerker wurde. Heute kauft man den IGP-Schinken in den Läden des Ortes und genießt ihn ganz einfach mit Brot und Rotwein, aber auch in aufwendigeren Rezepten.
Prosciutto di Norcia IGP: Herkunft und Merkmale
Der Prosciutto di Norcia IGP ist ein luftgetrockneter Rohschinken aus den frischen Keulen ausgewachsener schwerer Schweine. Eber und Sauen sind ausgeschlossen. Meist verwendet man die Rassen Large White und Italienische Landrasse, Duroc oder andere ausgewählte Rassen, die mit dem italienischen schweren Schwein vereinbar sind. Gesalzen wird mit mittelgrobem Meersalz und wenig Pfeffer; gerade der Pfeffer verleiht den leicht würzigen Duft.
Das Herstellungsgebiet umfasst die Lagen über 500 Metern Höhe in den Gemeinden Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto und Poggiodomo. Das Klima dieses Gebiets ist Teil des Produktionsprozesses. Die saubere Luft, die Wälder und die Berge, die die Feuchtigkeit vom Meer abhalten, schaffen ein Gleichgewicht zwischen Temperatur und Luftfeuchtigkeit, das sich für die Reifung eignet.
Die Produktionsvorschriften legen einige erkennbare Merkmale fest:
- rundliche Birnenform und keine Pfote;
- Gewicht in der Regel nicht unter 8,5 kg;
- Sugna, eine Masse aus Fett, Salz, Pfeffer, Mehl und natürlichen Aromen, die den freiliegenden Teil der Schwarte schützt und das Innere weich hält;
- kompakte Scheibe, rosa bis rot;
- würziger, aber nicht salziger Geschmack und leicht gewürzhafter Duft.
Der Schinken kommt nach mindestens 12 Monaten Reifung in den Handel. Die IGP wurde 1997 eingetragen und wird von einem Schutzkonsortium betreut, das die Produktion fördert und ihre Qualität gemäß den Vorschriften sichert. Das Siegel zeigt, dass das Produkt kontrolliert ist und die vorgesehenen Prüfungen bestanden hat.
Die Geschichte des Prosciutto di Norcia und der Norcini
Die Ursprünge des Prosciutto di Norcia scheinen in die Römerzeit zurückzureichen. Marcus Porcius Cato, genannt der Zensor (234–149 v. Chr.), beschrieb in De agricultura das Einsalzen und Haltbarmachen von Schinken. Das Verfahren, fast schon eine Produktionsvorschrift, passt gut zum Schinken aus Norcia. Eine Legende schreibt den Sabinern, den alten Bewohnern dieser Gegend, die ersten Techniken der Schweinefleischverarbeitung zu. Ihre Spitzenqualität soll die Norcineria dann mit den Benediktinermönchen erreicht haben, die Wissen über das Haltbarmachen von Lebensmitteln mitbrachten.
Eine wichtige Rolle wird auch der Abbazia di Sant'Eutizio zugeschrieben, einer im 5. Jahrhundert gegründeten Abtei. Der Überlieferung nach widmeten sich die Mönche der Tierhaltung und entwickelten verfeinerte Techniken, um Schweinefleisch zu verarbeiten und reifen zu lassen. Im Mittelalter festigte sich die Norcineria als bedeutender Wirtschaftszweig, und es entstanden die Zünfte der Norcini von Norcia und Cascia, die die Verarbeitung nach dem traditionellen Rezept garantierten.
Die Arbeit der Norcini war saisonal. Das Schwein wurde im eigenen Haus gehalten und einmal im Jahr im Winter geschlachtet (meist im Januar), damit man das Fleisch in der Kälte verarbeiten konnte. Die Wurstwaren reiften danach in den Kellern. Gegessen wurde je nach Reifezeit, und der Schinken, der am längsten reifen muss, kam als Letztes auf den Tisch.
Das Handwerk lernte man in der Lehre. Man begann als Laufbursche und arbeitete sich über Häuter, Wurstfüller, Metzger, Gehilfe und Mezzaiolo (Teilhaber zur Hälfte) bis zum selbstständigen Ladeninhaber hoch. Zur Fiera di Ferragosto, dem Markt Mitte August, warben Händler aus Rom oder der Toskana in Norcia neue Lehrlinge an. Im Mittelalter überschnitt sich der Begriff „norcino“ auch mit der Figur des Chirurgen. Die geschickten Norcini nahmen kleine Eingriffe vor, etwa das Aufschneiden von Abszessen oder das Ziehen von Zähnen.
Wie man Prosciutto di Norcia IGP genießt
Der feine Geschmack des Prosciutto di Norcia kommt in dünnen Scheiben am besten zur Geltung, als Vorspeise oder als Hauptgang. Um den würzigen Duft wahrzunehmen, isst man ihn am einfachsten pur mit einer Scheibe traditionellem Brot, etwa dem typischen Brot aus Strettura. Das ungesalzene umbrische Brot ist eine typische Beilage. Dazu passt ein Schuss umbrisches Olivenöl extra vergine.
Die klassischen Kombinationen sind:
- Melone und Feigen oder einige Sorten frisches Obst der Saison;
- eine Platte mit einheimischem Käse;
- ein kräftiger Rotwein der Region, zum Beispiel aus Montefalco.
Der Schinken kommt auch in traditionellen Rezepten vor, etwa mit den Linsen aus Castelluccio, und kann einer Bergsuppe Würze geben. Unter den Hauptgerichten gibt es Arista (Schweinerücken) in Sagrantino mit Prosciutto di Norcia, Trauben und Pflaumen. Unter den Vorspeisen gibt es einen Salat aus jungem Spinat mit griechischem Joghurt und Prosciutto di Norcia, passend zu einem leichten Aperitif. Manche verwenden ihn auch für überbackene Nudeln.
Ein ganzer Schinken wird kühl und trocken gelagert. Die Schnittfläche reibt man am besten mit etwas Öl ein und deckt sie mit Frischhaltefolie oder Alufolie ab. Es empfiehlt sich, ihn kurz vor dem Servieren von Hand aufzuschneiden und, einmal angeschnitten, im Kühlschrank aufzubewahren.
Auf der Seite Regionale Produkte der Monti Sibillini finden sich weitere Spezialitäten für eine gemischte Platte.
Wo man Prosciutto di Norcia IGP kauft
Der naheliegendste Ort für den Kauf von Prosciutto di Norcia ist eine Norcineria, der typische Laden in Norcia. Hier werden die Wurstwaren der Norcini verkauft. Neben dem Schinken gibt es Salsiccia (Bratwurst), Capocollo oder Lonza (Nacken- bzw. Lendenwurst) und Guanciale (Schweinebacke). In Norcia werden außerdem Salami nach Norcia-Art und Pancetta (Bauchspeck) hergestellt.
Den IGP-Schinken gibt es in verschiedenen Formen: ganz, ohne Knochen, in Stücken oder in Scheiben, lose oder vakuumverpackt bzw. unter Schutzatmosphäre. Wer ihn mit nach Hause nehmen möchte, kann also zwischen dem ganzen Schinken mit Knochen, passend für eine große Familie oder als Geschenk, und einem Stück oder einer Packung mit Aufschnitt wählen.
Um sicherzugehen, dass es sich um das IGP-Produkt handelt, prüft man am besten, ob es auf dem Etikett als solches ausgewiesen ist. Das Siegel garantiert, dass der Schinken nach den Vorschriften, im vorgesehenen Gebiet und mit der vorgeschriebenen Reifezeit hergestellt wurde.