Prosciutto di Norcia IGP: wat het is, hoe je hem eet en waar je hem koopt

Prosciutto di Norcia IGP: herkomst en kenmerken

De Prosciutto di Norcia IGP is een gerijpte rauwe ham, gemaakt van de verse achterbouten van zware volwassen varkens. Beren en zeugen zijn uitgesloten. De rassen die meestal worden gebruikt, zijn Large White en Landrace Italiana, Duroc of andere geselecteerde rassen die passen bij het Italiaanse zware varken. Bij het zouten gebruikt men middelgrof zeezout en peper in kleine hoeveelheden, en juist de peper geeft de lichte kruidige geur.

Het productiegebied omvat de gebieden boven 500 meter hoogte van de gemeenten Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto en Poggiodomo. Het klimaat van dit gebied hoort bij het productieproces. De schone lucht, de bossen en de bergen die het vocht van de zee tegenhouden, zorgen voor een evenwicht tussen temperatuur en vochtigheid dat geschikt is voor het rijpen.

Het productreglement legt een paar herkenbare kenmerken vast:

• ronde peervorm en geen poot;
• gewicht normaal niet lager dan 8,5 kg;
• sugna, een mengsel van vet, zout, peper, meel en natuurlijke aroma's dat het onbedekte deel van het zwoerd beschermt en de binnenkant zacht houdt;
• compacte plak, roze tot rood;
• hartige maar niet zoute smaak en licht kruidige geur.

De ham wordt verkocht na minstens 12 maanden rijping. De IGP is in 1997 geregistreerd en wordt beschermd door een consortium (Consorzio di tutela), dat de productie promoot en de kwaliteit volgens het productreglement garandeert. Het keurmerk geeft aan dat het product is gecontroleerd en de voorgeschreven keuringen heeft doorstaan.

De geschiedenis van de Prosciutto di Norcia en de norcini

De oorsprong van de ham uit Norcia lijkt terug te gaan tot de Romeinse tijd. Marcus Porcius Cato, de Censor genoemd (234-149 v.Chr.), beschreef in De agricultura hoe hammen werden gezouten en bewaard. Die werkwijze, bijna een productreglement, past goed bij de ham die in Norcia wordt gemaakt. Volgens een legende waren de Sabijnen, de oude bewoners van deze streek, de eersten met technieken om varkensvlees te verwerken. De norcineria zou daarna een topniveau hebben bereikt met de benedictijner monniken, die kennis over het bewaren van voedsel meebrachten.

Een belangrijke rol wordt ook toegeschreven aan de Abbazia di Sant'Eutizio, een abdij die in de 5e eeuw werd gesticht. Volgens de overlevering hielden de monniken zich bezig met veeteelt en ontwikkelden ze verfijnde technieken om varkensvlees te verwerken en te laten rijpen. In de middeleeuwen werd de norcineria een economische activiteit van de eerste orde en ontstonden de gilden van de norcini van Norcia en Cascia, die de bereiding volgens het traditionele recept garandeerden.

Het werk van de norcini was seizoensgebonden. Het varken werd thuis gehouden en één keer per jaar geslacht, in de winter (meestal in januari), zodat het vlees in de kou werd verwerkt. De vleeswaren rijpten daarna in de kelders. Wat men at, volgde de rijpingstijden, en de ham, die het langst moet rijpen, werd als laatste gegeten.

Het vak leerde men als leerling. Men begon als hulpje en werd daarna viller, worstenvuller, slager, hulpverkoper en mezzaiolo (vennoot voor de helft), tot men een zelfstandige winkelier werd. Tijdens de Fiera di Ferragosto, de jaarmarkt van half augustus, wierven handelaars uit Rome of Toscane in Norcia nieuwe hulpjes. In de middeleeuwen viel het woord "norcino" ook samen met de chirurg. De norcini, handig met hun handen, voerden kleine ingrepen uit zoals het opensnijden van abcessen en het trekken van tanden.

Hoe eet je Prosciutto di Norcia IGP

De zachte smaak van de ham uit Norcia komt het best tot zijn recht in dunne plakjes, als voorgerecht of als hoofdgerecht. Om de kruidige geur te proeven, eet je hem het eenvoudigst puur met een snee traditioneel brood, zoals het typische brood uit Strettura. Umbrisch brood zonder zout is een typische begeleiding. Je kunt er een scheutje Umbrische extra vergine olijfolie bij doen.

De klassieke combinaties zijn:

• meloen en vijgen, of sommige soorten vers seizoensfruit;
• een plank met lokale kazen;
• een volle rode wijn uit de regio, bijvoorbeeld die van Montefalco.

De ham komt ook voor in traditionele recepten, bijvoorbeeld met de linzen van Castelluccio, en kan een bergsoep op smaak brengen. Bij de hoofdgerechten is er de arista (varkensrug) met Sagrantino, Prosciutto di Norcia, druiven en pruimen. Bij de voorgerechten is er een salade van jonge spinazie met Griekse yoghurt en Prosciutto di Norcia, geschikt voor een licht aperitief. Sommigen gebruiken hem ook in pasta uit de oven.

Een hele ham bewaar je op een koele, droge plek. Vet het snijvlak in met een beetje olie en dek het af met plasticfolie of aluminiumfolie. Snijd hem het liefst met de hand vlak voor het serveren en leg hem na het snijden in de koelkast.

Op de pagina Streekproducten van de Monti Sibillini vind je andere specialiteiten voor op een plank.

Waar koop je Prosciutto di Norcia IGP

De meest voor de hand liggende plek om ham uit Norcia te kopen, is een norcineria, de typische winkel van Norcia. Daar worden de vleeswaren van de norcini verkocht. Naast de ham vind je er salsiccia (verse worst), capocollo of lonza en guanciale. In Norcia maakt men ook salami norcini en pancetta.

De IGP-ham is er in verschillende vormen. Hij kan heel, zonder been, in stukken of gesneden zijn, los of vacuüm verpakt of onder beschermende atmosfeer. Wil je hem mee naar huis nemen, dan kun je dus kiezen tussen een hele ham met been, geschikt voor een groot gezin of als cadeau, en een stuk of een al gesneden verpakking.

Wil je zeker weten dat je het IGP-product koopt, controleer dan of het zo op het etiket staat. Het keurmerk garandeert dat de ham volgens het productreglement is gemaakt, in het voorgeschreven gebied en met de vereiste rijping.