Linsen aus Castelluccio: was sie sind, Rezept und Einkauf

Linsen aus Castelluccio: Herkunft und Merkmale

Die Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP ist keine einzelne Sorte. Der Name schützt eine Gruppe örtlicher Ökotypen der Art Lens culinaris, die als getrocknete Samen verkauft werden. Es ist eine einjährige Pflanze, 20 bis 40 Zentimeter hoch, mit kleinen weißen, bläulich getönten Blüten. Die Hülsen enthalten ein bis drei runde, flache Samen: Tausend Samen wiegen etwa 23 Gramm.

Das Anbaugebiet ist die Hochebene von Castelluccio, insgesamt etwa 20 km², zwischen Umbrien und den Marken. Der Pian Grande und der Pian Piccolo liegen in der Gemeinde Norcia in der Provinz Perugia. Der Pian Perduto gehört zur Gemeinde Castelsantangelo sul Nera in der Provinz Macerata. Das gesamte Erzeugungsgebiet liegt im Nationalpark Monti Sibillini. Die Hochebene ist der Grund eines alten Sees, der sich in prähistorischer Zeit durch Karsterscheinungen geleert hat. Die Form des Tals, die harten Winter und der lehmige Boden geben der Hülsenfrucht ihre Eigenschaften.

Die Erträge sind laut Vorschrift niedrig: Die Produktionsregeln erlauben höchstens 800 Kilogramm pro Hektar. Deshalb ist die Menge begrenzt, und die Linse bleibt ein Nischenprodukt. Die Bauern arbeiten traditionell biologisch, nur mit organischer Düngung, ohne Unkrautvernichtungsmittel und Pestizide. Dank des kalten Klimas, in dem sie wächst, wird die Linse aus Castelluccio nicht vom Linsenkäfer befallen, einem Insekt, dessen Larven sich von Hülsenfrüchten ernähren. Deshalb braucht sie keine Behandlung für die Lagerung.

Die Geschichte der Linsen aus Castelluccio

Die Linse aus Castelluccio ist eine Hülsenfrucht mit sehr alter Tradition, und die Anbaumethoden sind die von früher geblieben. Zu Beginn des Frühjahrs wird gepflügt und geeggt. Gesät wird von Mitte März bis Mitte Mai, danach werden die Felder gewalzt, um die Keimung zu fördern. Von da an bis zur Ernte braucht die Linse nur noch Regen. Deshalb hat der bäuerliche Kalender seine Rituale. Am 1. Mai stecken einige ältere Bauern noch immer ein Kreuz aus Olivenzweigen in die Felder, um die Ernte zu schützen. Ende Juni pilgern die Einwohner von Castelluccio nach Norcia in die Kirche Santa Scolastica, um Regen für die Linsen zu erbitten.

Die Ernte, „carpitura“ genannt, findet zwischen Ende Juli und der ersten Augusthälfte statt. Die Pflanze wird selten höher als 30 Zentimeter, und viele Felder sind steinig, deshalb erfordert die Arbeit Sorgfalt und Zeit. Bis Mitte der 1960er-Jahre wurde von Hand geerntet. Diese Arbeit machten die „carpirine“, Frauen, die man mit den Reispflückerinnen der Reisfelder verglich. Sie stiegen zu Fuß aus Nachbarorten wie San Pellegrino, Pescara del Tronto und Gualdo nach Castelluccio hinauf und blieben bis zum Ende der Ernte. Jede Gruppe kam mit einem Akkordeonspieler (Organetto) bis zur Treppe des kleinen Platzes unterhalb der Kirche. Dort wurde morgens die Arbeit „a opere“ ausgehandelt: Eine „opera“ war die Fläche, die eine Carpirina an einem Tag schnitt, etwa 600 Quadratmeter. Bei der Arbeit sang man Stornelli (Volkslieder), nachts schlief man in den Heuschobern.

Die geschnittenen Pflanzen bleiben einige Tage zum Trocknen auf dem Feld, in kleinen Haufen, die in langen Reihen liegen. Das ist der heikelste Moment: Ein starker Regen kann die Ernte verderben. Dann kommen die Linsen auf die „aia“, eine Dreschfläche auf dem Pian Grande in der Nähe der Abzweigung zur Forca di Presta, wo die „trita“, das Dreschen, stattfindet. Früher löste man die Samen aus den Hülsen, indem man das Stroh mit „lu mazzafrustu“ schlug, zwei kräftigen, mit einem Seil verbundenen Stöcken. Bei größeren Dreschgängen ließ man Pferde und Maultiere im Kreis gehen. Die letzte Reinigung, „a dito“ genannt, machen die Bauern noch immer von Hand.

1960 gründeten die Bauern von Castelluccio eine Genossenschaft, um die Linsen zu sortieren und zu verkaufen. Die geschützte geografische Angabe wurde 1997 von der Europäischen Union eingetragen, die Produktionsvorschriften wurden mit einem Ministerialdekret vom 23. Dezember 1998 genehmigt. Nach dem Erdbeben von 2016 kehrten die Bauern 2017 zur Aussaat zurück, auf Traktoren, die von Armee und Feuerwehr begleitet wurden. Sortierung und Verpackung der Genossenschaft wurden nach Monteleone di Spoleto verlegt. In den letzten Jahren lag ein großer Teil des Dorfes Castelluccio noch in Trümmern.

Linsen aus Castelluccio in der Küche

Die Linsen aus Castelluccio müssen vor dem Essen gekocht werden und eignen sich für Primi (Nudel- und Reisgerichte) wie für Hauptgerichte (Secondi). Sie haben zwei praktische Vorteile. Sie kochen in höchstens 30 Minuten und bleiben dabei fest, deshalb passen sie zu Suppen und Nudeln und vor allem als Beilage. Sie sind die klassische Beilage zu umbrischen Wurstwaren, zu Cotechino und Zampone. Die dünne Schale erspart das stundenlange Einweichen, das andere Hülsenfrüchte brauchen. Es genügt, sie abzuspülen und in den Topf zu geben. Die Verbindung mit Silvester und Neujahr ist eng.

So geht die traditionelle Linsensuppe aus Castelluccio für vier Personen:

• 400 Gramm Linsen, ein Liter Wasser, eine Selleriestange und eine Knoblauchzehe, am besten in einem Tontopf;
• etwa 40 Minuten kochen;
• kurz vor Ende der Garzeit Salz und Croûtons aus geröstetem Brot mit etwas Knoblauch und Öl dazugeben.

Die Version „alla castellucciana“ ist ein Eintopf als Hauptgericht. Die Linsen werden mit Knoblauch und gewürfeltem Sellerie in kaltem Wasser aufgesetzt. Wird mehr Wasser gebraucht, gibt man es immer kochend dazu, sonst stockt das Garen. Gesalzen wird nach etwa einer halben Stunde Kochzeit, und man lässt etwas Brühe übrig. Dann gießt man die Linsen über zwei Scheiben geröstetes Brot pro Teller, wartet etwa zehn Minuten und gibt zum Schluss einen Esslöffel natives Olivenöl extra darüber.

Zu den Varianten gehört die Suppe mit Tomatensauce, Sardellen und Salbei, und manche kochen die Linsen zusammen mit Salsiccia oder Cotechino. Für die Kombination mit Wurstwaren der Gegend erzählt die Seite über den Prosciutto di Norcia IGP von der anderen großen Tradition Norcias.

Wo man Linsen aus Castelluccio kaufen kann

Die Lenticchia di Castelluccio IGP kauft man vor allem im Erzeugungsgebiet: in Castelluccio direkt bei den Bauern und in den Feinkostläden von Norcia. Das Erdbeben von 2016 hat auch den Handel verändert. In Castelluccio sind viele Restaurants und Läden, die es schon vor dem Beben gab, in den „Deltaplano“ umgezogen, ein Gebäude wenige hundert Meter vom Pian Grande entfernt an der Straße zum Dorf. 2020–2021 verkauften dort Bauern aus dem Ort Linsen und Getreide, zusammen mit Käse und Wurst. In Norcia waren 2020 viele Läden der Altstadt in eine neue Einkaufsstraße umgezogen, wo es ebenfalls Linsen gab.

Das zertifizierte Produkt erkennt man an der Verpackung. Auf jeder Packung müssen die Aufschriften „Lenticchia di Castelluccio di Norcia“ und „Indicazione geografica protetta“ stehen, in gleich großer Schrift gedruckt. Der Verschluss muss versiegelt sein, sodass sich der Inhalt nicht entnehmen lässt, ohne das Siegel zu brechen. Verkauft wird in Säckchen aus Jute, Karton oder Kunststoff zu 250 Gramm, 500 Gramm und 1 Kilo. Die Kontrollen der IGP führt eine vom Ministerium zugelassene Stelle durch.

Getrocknete Linsen kann man das ganze Jahr kaufen. Eine Reise nach Castelluccio zeigt aber auch den Anbau. Zwischen Juni und Juli überzieht die Blüte den Pian Grande mit Farben. In dieser Zeit meidet man besser die Wochenenden, an denen viele Besucher kommen. Ende August wird meist bei der Festa della Trebbiatura (Dreschfest) eine alte, noch funktionierende Dreschmaschine auf der Dreschfläche des Pian Grande eingesetzt, und der älteste Bauer lässt die Sirene ertönen, die die Arbeit eröffnet. Die Termine sollte man jedes Jahr vor der Reise prüfen. Die übrigen Spezialitäten der Region stellt die Seite über regionale Produkte der Monti Sibillini vor.