Produits typiques des monts Sibyllins

Produits typiques des monts Sibyllins : ce qu'il faut savoir

Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP. La lentille de Castelluccio di Norcia est protégée par l'Indication géographique protégée depuis 1997. Elle pousse au pied du Monte Vettore, sur le Pian Grande di Castelluccio, à une altitude moyenne d'environ 1 400 m. Le climat est rude en hiver, avec des gelées de printemps jusqu'au début de juin et un été très court.

Les graines sont petites, aplaties et arrondies, avec une peau très fine. La couleur va du vert marbré au brun clair, et certaines graines sont tigrées. En cuisine, l'ébullition ne dépasse pas 30 minutes et la lentille tient à la cuisson. Elle convient aux soupes et aux pâtes, mais surtout en accompagnement. Pour en savoir plus, vous trouverez recettes et adresses sur la page consacrée aux lentilles de Castelluccio IGP.

Prosciutto di Norcia IGP. L'IGP est réservée au jambon cru affiné conforme au cahier des charges. La zone de production comprend les communes de Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto et Poggiodomo, sur les terres situées au-dessus de 500 m d'altitude. Le salage se fait en deux temps au sel marin. Les cuisses sont ensuite dessalées et laissées au repos pendant deux mois et demi. Avant l'affinage vient la sugnatura : la chair et les crevasses sont recouvertes de saindoux mélangé à de la farine de riz.

L'affinage, du salage à la commercialisation, ne peut pas durer moins de 12 mois. Le jambon de Norcia IGP a sa propre page, qui traite aussi de la norcineria.

Ciauscolo. Le ciauscolo est la charcuterie la plus connue des Marches. D'origine paysanne, il est né dans l'arrière-pays et a obtenu l'IGP. La reconnaissance date de 2009. C'est un saucisson si moelleux qu'il se tartine. La farce est faite de viande de porc : poitrine, épaule et parures de jambon et de longe. À la coupe, la couleur est rouge rosé et uniforme, avec un arôme d'épices très perceptible. En général, on le mange frais, vingt ou trente jours après sa préparation. Détails et recettes sur la page consacrée au ciauscolo, le saucisson à tartiner.

D'autres produits ont leur propre page, par exemple la truffe noire précieuse des monts Sibyllins.

Produits typiques des monts Sibyllins : les produits au fil des saisons

On peut chercher les produits typiques en toute saison. Pour la lentille, pourtant, le calendrier agricole aide à choisir la période de la visite. L'été en altitude est court, et le labour et les semis ont lieu au printemps, après la fonte des neiges. La floraison tombe en juin-juillet et la récolte entre juillet et août.

Chaque année, la floraison offre un spectacle de couleurs sur le haut plateau. Si vous voulez voir les champs à ce stade, prévoyez votre visite pendant ces mois-là. La récolte se fait vers la fin juillet et début août. Autrefois, c'était un travail entièrement manuel, la « carpitura ». Aujourd'hui, on utilise des faucheuses mécaniques.

Pour le jambon de Norcia, le lien avec les saisons est différent. Le cahier des charges impose un affinage minimal de 12 mois : le produit en vente est donc déjà affiné.

Produits typiques des monts Sibyllins : conseils pratiques

Reconnaître le produit authentique. La lentille authentique de Castelluccio se distingue des imitations par sa petite graine. Toutes les lentilles de Castelluccio sont certifiées par la mention IGP, qui garantit leur origine. Sur les jambons conformes, en fin d'affinage, on appose la marque au fer avec l'inscription Prosciutto di Norcia. Vous pouvez la contrôler au moment de l'achat.

Cuisiner la lentille. Inutile de la faire tremper. Avant la cuisson, il suffit de bien la rincer à l'eau froide.

Déguster le ciauscolo. C'est une charcuterie très calorique, avec environ 360 calories pour 100 grammes : mieux vaut la manger en petites portions. Elle se prête à être tartinée sur du pain de campagne.

Composer une planche. Vous pouvez associer deux ou trois charcuteries, deux fromages d'affinages différents, du miel ou des confitures, des fruits et du pain rustique.

Où acheter et où goûter. Pour les achats, voyez la page épiceries, norcineries et exploitations agricoles. Pour voir comment ces ingrédients entrent dans les menus locaux, il y a la page des plats typiques des monts Sibyllins et des Marches.