Mistrà, la liqueur sèche à l'anis : ce que c'est, recette et où l'acheter

Mistrà : origine et caractéristiques

Le mistrà est une boisson spiritueuse sèche à l'anis, typique de l'Italie centrale. On l'obtient à partir de distillats naturels de plantes aromatiques comme l'anis vert et l'anis étoilé, appelé aussi badiane. Dans la tradition paysanne des Marches, il naît de l'alcool obtenu en distillant le vin, auquel on ajoute l'anis local. Aujourd'hui, certaines entreprises le produisent en revanche à partir d'alcool éthylique pur.

Le mistrà a un degré d'alcool élevé, en général entre 40 et 45 degrés. Par définition, c'est une boisson spiritueuse incolore, aromatisée à l'anis ou à l'anéthol naturel (entre 1 et 2 grammes par litre) et sans sucres ajoutés. Dans le verre, il est transparent, mais devient opalescent quand on le dilue avec de l'eau ou de la glace. Son parfum rappelle le fenouil et la réglisse.

Le trait qui le distingue est son goût sec : l'anisetta et la sambuca, elles aussi à base d'anis, sont en revanche sucrées. D'une version à l'autre, les différences sont minimes : on peut ajouter du fenouil sauvage, de l'anis vert ou du zeste et de la pulpe d'autres agrumes. Dans les maisons, les doses changent d'une famille à l'autre.

Dans le Piceno, le mistrà est lié à l'anis vert de Castignano, dans la province d'Ascoli Piceno, aujourd'hui sentinelle Slow Food. Sur les terrains argileux et bien drainés des calanchi (ravines d'érosion argileuses) de Castignano et d'Offida, on a sélectionné au fil du temps une variété locale d'anis plus douce et plus parfumée que les autres, avec une concentration d'anéthol de 94 %. L'anis vert de Castignano s'utilise pour les liqueurs, mais aussi pour les dragées, les ciambelline et les décoctions. Dans les Marches, l'anis se consommait et se commerçait déjà au XVIIIe siècle, et sa culture était très répandue dans le Piceno.

L'histoire du mistrà

L'histoire du mistrà commence en Grèce. Mistra était une ville fortifiée du Péloponnèse méridional, sur les pentes du Taygète, à environ 8 km de la Sparte moderne. Elle fut la capitale du despotat byzantin de Morée et elle est inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 1989. Les Vénitiens la conquirent en 1687 et la gardèrent jusqu'en 1715. Ils y découvrirent l'ouzo, la liqueur grecque à l'anis, le rapportèrent chez eux et lui donnèrent le nom de la ville.

Pendant un temps, le mistrà fut la liqueur par excellence de la Sérénissime. Avec les dominations autrichienne et française, il perdit en popularité en Vénétie et, en suivant les routes commerciales, arriva sur la côte adriatique des Marches. C'est pourquoi certains, dans la région, l'appellent encore « la liqueur des marins ». En plus de l'origine vénitienne circule aussi une explication populaire du nom, qui le fait dériver de « mischia » (mélange), parce que la liqueur se mélange à l'eau.

Dans les Marches, le mistrà trouva l'anis et les savoir-faire agricoles qu'il fallait pour entrer dans toutes les maisons de campagne, où on le produisait pour la consommation familiale. Au XVIIIe siècle, les chaudronniers étaient les seuls capables de construire le « tamburlà », l'appareil pour distiller le vin. Dans le Piceno, à la limite des Abruzzes et non loin de l'Ombrie, la distillation domestique s'est poursuivie jusqu'à aujourd'hui, souvent aux limites de la légalité. Certains produisent encore de petites quantités avec le vieil alambic de cuivre hérité du grand-père.

Le lien avec les monts Sibyllins passe par la famille Varnelli. Girolamo Varnelli fonda la distillerie en 1868 : il était herboriste et vivait à Cupi di Visso, sur un territoire qui fait aujourd'hui partie du Parc national des monts Sibyllins. Il connaissait à fond les plantes médicinales de la région et les traditions des monastères. Son premier produit fut un amaro, né comme remède contre la malaria et la fièvre. Au début du XXe siècle, son fils Antonio transféra l'activité à Pievebovigliana. En retravaillant la recette du mistrà des Marches, il créa un anis sec qui devint le produit emblématique de la maison et qui fut primé en 1950 à Rome comme meilleur produit de son genre.

On raconte souvent que le mistrà est né pour soigner la malaria des bergers qui menaient leurs troupeaux en Maremme, mais cette origine n'a jamais été documentée. L'établissement de la distillerie se trouve depuis 1996 à Muccia, dans la province de Macerata. Avec le séisme de 2016, la production s'est arrêtée pendant environ un mois.

Comment déguster le mistrà

La façon la plus répandue de boire le mistrà est le caffè corretto, le café « arrosé » : son goût sec le rend adapté à cet usage. On le boit aussi pur en fin de repas, comme digestif non amer, ou allongé d'eau, comme l'ouzo grec ou le pastis ; à Venise, on le consommait déjà ainsi. Avec de l'eau fraîche, il devient une boisson désaltérante ou un apéritif pour les soirs d'été.

En cuisine, le mistrà parfume plusieurs desserts des Marches : les castagnole, les biscuits à l'anis et le bostrengo, appelé aussi frustingo dans certains secteurs. Le bostrengo est un dessert ancien lié aux fêtes de Noël. Il se prépare avec des fruits secs, du pain rassis trempé dans une sorte de bouillon de figues sèches, du moût cuit, du chocolat, de l'huile et des épices. Le mistrà s'utilise aussi dans les cocktails.

La recette la plus répandue du mistrà maison ne prévoit pas de distillation : c'est une liqueur par infusion. Les graines d'anis, de fenouil sauvage et de coriandre infusent dans de l'alcool à 90° dans un récipient hermétique, avec des zestes d'orange. Les doses indicatives sont :

• 1 litre d'alcool à 90° ;
• 50 g de graines d'anis ;
• 10 g de graines de fenouil sauvage ;
• 30 g de graines de coriandre ;
• 2 zestes d'orange.

Au bout d'une dizaine de jours, on prépare un sirop d'eau et de sucre, on le fait bouillir à feu doux pendant cinq minutes et on le laisse refroidir. On filtre l'infusion et on la mélange au sirop froid. Après deux jours de repos environ, on filtre de nouveau.

Le résultat est plus sucré que le mistrà traditionnel, qui ne contient pas de sucres ajoutés. Pour une liqueur plus sèche, on peut réduire le sucre. Le zeste d'orange a tendance à colorer la liqueur en jaune : pour l'obtenir transparente comme celle du commerce, mieux vaut ne pas en mettre.

Où acheter du mistrà

Dans les Marches, le mistrà s'achète aussi bien dans des versions produites à grande échelle qu'auprès de petits producteurs artisanaux. Une grande partie de ce qu'on boit se fait pourtant encore à la maison.

Dans les monts Sibyllins, la référence historique est Muccia, dans la province de Macerata, où se trouve l'établissement de la distillerie née à Cupi di Visso. Ses produits peuvent s'y acheter directement. Le point de vente de l'entreprise à Pievebovigliana, aujourd'hui sur la commune de Valfornace, a fermé après le séisme de 2016.

Dans le Piceno, il existe aussi des eaux-de-vie artisanales qui réinterprètent la recette avec l'anis vert de Castignano et la Mela Rosa dei Monti Sibillini, une pomme ancienne, toutes deux sentinelles Slow Food, avec une dizaine d'autres plantes cultivées sur place.

Au moment de l'achat, regardez la description sur l'étiquette. Le vrai mistrà est sec et incolore, tandis que d'autres liqueurs à l'anis typiques du même secteur, comme l'anisetta, sont sucrées. Pour compléter vos achats avec d'autres saveurs du territoire, voyez la page des produits typiques des monts Sibyllins.