Mistrà, de anijslikeur: wat het is, recept en waar je hem koopt

Mistrà: herkomst en kenmerken

De mistrà is een droge gedistilleerde drank met anijs, typisch voor Midden-Italië. Hij wordt gemaakt van natuurlijke distillaten van aromatische planten zoals groene anijs en steranijs, ook badiana genoemd. In de boerentraditie van Le Marche ontstaat hij uit alcohol die wordt verkregen door wijn te distilleren, waaraan anijs uit de streek wordt toegevoegd. Tegenwoordig maken sommige bedrijven hem juist van zuivere ethylalcohol.

De mistrà heeft een hoog alcoholgehalte, meestal tussen 40 en 45 graden. Per definitie is het een kleurloze gedistilleerde drank, op smaak gebracht met anijs of natuurlijke anethol (tussen 1 en 2 gram per liter) en zonder toegevoegde suikers. In het glas is hij helder, maar hij wordt melkachtig als je hem verdunt met water of ijs. De geur doet denken aan venkel en drop.

Wat hem onderscheidt, is de droge smaak: anisetta en sambuca, ook op basis van anijs, zijn juist zoet. Tussen de versies zijn de verschillen klein: je kunt wilde venkel, groene anijs of schil en vruchtvlees van andere citrusvruchten toevoegen. Thuis verschillen de verhoudingen per familie.

In de Piceno is de mistrà verbonden met de groene anijs van Castignano, in de provincie Ascoli Piceno, nu een Slow Food-presidium. Op de kleiachtige, goed gedraineerde grond van de calanchi (erosieheuvels) van Castignano en Offida is door de tijd een lokale anijsvariëteit geselecteerd die zoeter en geuriger is dan de andere, met een anetholgehalte van 94%. De groene anijs van Castignano wordt gebruikt voor likeuren, maar ook voor suikerbonen, ringkoekjes (ciambelline) en afkooksels. In Le Marche werd anijs al in de achttiende eeuw gebruikt en verhandeld, en in de Piceno was de teelt heel gewoon.

De geschiedenis van de mistrà

De geschiedenis van de mistrà begint in Griekenland. Mistrà was een versterkte stad in het zuiden van de Peloponnesos, op de hellingen van het Taygetos-gebergte, op ongeveer 8 km van het moderne Sparta. Ze was de hoofdstad van het Byzantijnse despotaat Morea en is sinds 1989 UNESCO-werelderfgoed. De Venetianen veroverden de stad in 1687 en hielden haar tot 1715. Daar leerden ze de ouzo kennen, de Griekse anijslikeur, namen hem mee naar huis en noemden hem naar de stad.

Een tijd lang was de mistrà de likeur bij uitstek van de Serenissima, de Republiek Venetië. Onder de Oostenrijkse en Franse overheersing verloor hij aan populariteit in Veneto en kwam hij langs de handelsroutes naar de Adriatische kust van Le Marche. Daarom noemen sommigen hem in de streek nog "de likeur van de zeelieden". Naast de Venetiaanse herkomst bestaat er ook een volksverklaring van de naam, die hem afleidt van "mischia" (mengen), omdat de likeur zich met water mengt.

In Le Marche vond de mistrà de anijs en de landbouwkennis om in alle boerenhuizen terecht te komen, waar men hem voor eigen gebruik maakte. In de achttiende eeuw waren de koperslagers de enigen die de "tamburlà" konden bouwen, het apparaat om wijn te distilleren. In de Piceno, aan de grens met de Abruzzen en niet ver van Umbrië, is het thuis distilleren tot vandaag doorgegaan, vaak op het randje van de wet. Er zijn nog altijd mensen die kleine hoeveelheden maken met de oude koperen distilleerketel die ze van hun grootvader hebben geërfd.

De band met de Sibillini loopt via de familie Varnelli. Girolamo Varnelli richtte de stokerij in 1868 op: hij was kruidenkenner en woonde in Cupi di Visso, in een gebied dat nu bij het Nationaal Park Monti Sibillini hoort. Hij kende de geneeskrachtige kruiden van de streek en de tradities van de kloosters goed. Zijn eerste product was een amaro, ontstaan als middel tegen malaria en koorts. Aan het begin van de twintigste eeuw verplaatste zijn zoon Antonio het bedrijf naar Pievebovigliana. Door het recept van de mistrà uit Le Marche te bewerken, maakte hij een droge anijs die het boegbeeld van het huis werd en die in 1950 in Rome werd bekroond als beste product in zijn soort.

Er wordt vaak verteld dat de mistrà is ontstaan om de malaria te genezen van de herders die met hun kuddes naar de Maremma trokken, maar die herkomst is nooit gedocumenteerd. De fabriek van de stokerij staat sinds 1996 in Muccia, in de provincie Macerata. Door de aardbeving van 2016 lag de productie ongeveer een maand stil.

Hoe drink je mistrà

De meest gebruikelijke manier om mistrà te drinken is in een caffè corretto, koffie met een scheut likeur: door de droge smaak is hij daar heel geschikt voor. Je drinkt hem ook puur na de maaltijd, als niet-bittere digestief, of aangelengd met water, zoals de Griekse ouzo of de Franse pastis; zo dronk men hem al in Venetië. Met koud water wordt het een dorstlessende drank of een aperitief voor zomeravonden.

In de keuken geeft de mistrà geur aan verschillende zoetigheden uit Le Marche: de castagnole, de anijskoekjes en de bostrengo, in sommige streken ook frustingo genoemd. De bostrengo is een oud gebak dat bij de kerstdagen hoort. Hij wordt gemaakt met gedroogd fruit, oud brood geweekt in een soort bouillon van gedroogde vijgen, gekookte most, chocolade, olie en specerijen. Mistrà wordt ook in cocktails gebruikt.

Het meest gebruikte recept voor zelfgemaakte mistrà kent geen distillatie: het is een likeur door trekken. Anijszaad, wilde venkel en koriander gaan samen met sinaasappelschil in alcohol van 90° in een luchtdicht afgesloten pot. De richtlijnen voor de hoeveelheden zijn:

• 1 liter alcohol van 90°;
• 50 g anijszaad;
• 10 g zaad van wilde venkel;
• 30 g korianderzaad;
• 2 sinaasappelschillen.

Na een dag of tien maak je een siroop van water en suiker, laat je die vijf minuten op laag vuur koken en laat je hem afkoelen. Zeef het aftreksel en meng het met de koude siroop. Na een paar dagen rusten zeef je opnieuw.

Het resultaat is zoeter dan de traditionele mistrà, die geen toegevoegde suikers bevat. Voor een drogere likeur kun je minder suiker nemen. De sinaasappelschil kleurt de likeur geel: wil je hem helder zoals die uit de winkel, laat de schil dan weg.

Waar koop je mistrà

In Le Marche koop je mistrà zowel in versies die op grote schaal worden gemaakt als bij kleine ambachtelijke producenten. Een groot deel van wat er wordt gedronken, wordt echter nog thuis gemaakt.

In de Sibillini is Muccia, in de provincie Macerata, het historische adres: daar staat de fabriek van de stokerij die in Cupi di Visso is ontstaan. De producten kun je daar rechtstreeks kopen. Het bedrijfswinkeltje in Pievebovigliana, nu in de gemeente Valfornace, is na de aardbeving van 2016 gesloten.

In de Piceno zijn er ook ambachtelijke distillaten die het recept opnieuw interpreteren met de groene anijs van Castignano en de mela rosa, de appel uit de Monti Sibillini, allebei Slow Food-presidia, samen met een tiental andere kruiden die ter plaatse worden geteeld.

Kijk bij het kopen naar de beschrijving op het etiket. De echte mistrà is droog en kleurloos, terwijl andere anijslikeuren uit dezelfde streek, zoals de anisetta, zoet zijn. Voor andere smaken uit de streek is er de pagina over de streekproducten van de Monti Sibillini.