Mistrà, der Anislikör der Marken: Geschichte und Einkauf
Der Mistrà ist ein trockener Anislikör, genauer eine klare und sehr hochprozentige Anisspirituose. In den Marken trinkt man ihn seit Generationen nach dem Essen: ein paar Tropfen im Kaffee, ein Gläschen pur oder an Sommerabenden mit kaltem Wasser verdünnt. Verbreitet ist er vor allem in den Provinzen Ascoli Piceno und Macerata, von den Hügeln des Piceno und der Gegend um Fermo bis in die Monti Sibillini. In den Marken, in Latium und in Umbrien ist er als traditionelles Agrar- und Lebensmittelerzeugnis (PAT) anerkannt.
Der Name hat eine weite Reise hinter sich: Mistrà ist eine befestigte Stadt auf der Peloponnes nahe Sparta, die die Republik Venedig von 1687 bis 1715 hielt. In den Sibillini führt diese Geschichte nach Cupi di Visso, wo der Kräuterkundige Girolamo Varnelli 1868 die Familienbrennerei gründete. Sie führt auch in die Bauernhäuser, in denen viele Familien noch immer ihren eigenen Mistrà nach einem meist geheimen Rezept herstellen.
Mistrà, der Anislikör: Herkunft und Merkmale
Der Mistrà ist eine trockene Spirituose mit Anis, typisch für Mittelitalien. Er wird aus natürlichen Destillaten aromatischer Pflanzen wie grünem Anis und Sternanis (auch Badiana genannt) gewonnen. In der bäuerlichen Tradition der Marken entsteht er aus Alkohol, der durch das Brennen von Wein gewonnen wird und dem man Anis aus der Gegend zusetzt. Heute stellen ihn einige Betriebe dagegen aus reinem Ethylalkohol her.
Der Mistrà hat einen hohen Alkoholgehalt, meist zwischen 40 und 45 Grad. Per Definition ist er eine farblose Spirituose, aromatisiert mit Anis oder natürlichem Anethol (zwischen 1 und 2 Gramm pro Liter) und ohne Zuckerzusatz. Im Glas ist er klar, wird aber milchig-trüb, wenn man ihn mit Wasser oder Eis verdünnt. Der Duft erinnert an Fenchel und Lakritz.
Sein Unterscheidungsmerkmal ist der trockene Geschmack: Anisetta und Sambuca, ebenfalls auf Anisbasis, sind dagegen süß. Die Unterschiede zwischen den Versionen sind gering: Man kann wilden Fenchel, grünen Anis oder Schale und Fruchtfleisch anderer Zitrusfrüchte hinzufügen. Zu Hause ändern sich die Mengen von Familie zu Familie.
Im Piceno ist der Mistrà mit dem grünen Anis aus Castignano in der Provinz Ascoli Piceno verbunden, heute ein Slow-Food-Presidio. Auf den lehmigen, gut drainierten Böden der Calanchi (Erosionsrinnen) von Castignano und Offida wurde im Lauf der Zeit eine örtliche Anissorte ausgelesen, die süßer und duftender ist als andere, mit einem Anethol-Gehalt von 94 %. Der grüne Anis aus Castignano wird für Liköre verwendet, aber auch für Dragees, Kringel und Kräuterabsude. In den Marken wurde Anis schon im 18. Jahrhundert verzehrt und gehandelt, und im Piceno war sein Anbau weit verbreitet.
Die Geschichte des Mistrà
Die Geschichte des Mistrà beginnt in Griechenland. Mistrà war eine befestigte Stadt im Süden der Peloponnes, am Hang des Taygetos, etwa 8 km vom heutigen Sparta entfernt. Sie war die Hauptstadt des byzantinischen Despotats Morea und ist seit 1989 UNESCO-Welterbe. Die Venezianer eroberten sie 1687 und hielten sie bis 1715. Dort lernten sie den Ouzo kennen, den griechischen Anisschnaps, brachten ihn in die Heimat und benannten ihn nach der Stadt.
Eine Zeit lang war der Mistrà der Likör schlechthin der Republik Venedig. Unter österreichischer und französischer Herrschaft verlor er in Venetien an Beliebtheit und gelangte entlang der Handelswege an die Adriaküste der Marken. Deshalb nennen ihn manche in der Gegend noch heute „den Likör der Seeleute“. Neben der venezianischen Herkunft kursiert auch eine volkstümliche Erklärung des Namens, die ihn von „mischia“ (mischen) ableitet, weil sich der Likör mit Wasser vermischt.
In den Marken fand der Mistrà den Anis und das landwirtschaftliche Wissen, um in alle Bauernhäuser einzuziehen, wo er für den Eigenbedarf hergestellt wurde. Im 18. Jahrhundert waren die Kupferschmiede die Einzigen, die den „tamburlà“ bauen konnten, das Gerät zum Brennen von Wein. Im Piceno, an der Grenze zu den Abruzzen und nicht weit von Umbrien, wird bis heute zu Hause gebrannt, oft am Rand der Legalität. Manche stellen noch kleine Mengen mit dem alten Kupferbrennkolben her, den sie vom Großvater geerbt haben.
Die Verbindung zu den Sibillini führt über die Familie Varnelli. Girolamo Varnelli gründete die Brennerei 1868: Er war Kräuterkundiger und lebte in Cupi di Visso, in einem Gebiet, das heute zum Nationalpark Monti Sibillini gehört. Er kannte die Heilkräuter der Gegend und die Traditionen der Klöster genau. Sein erstes Produkt war ein Kräuterbitter, entstanden als Mittel gegen Malaria und Fieber. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts verlegte sein Sohn Antonio den Betrieb nach Pievebovigliana. Er bearbeitete das Mistrà-Rezept der Marken neu und schuf einen trockenen Anis, der zum Aushängeschild des Hauses wurde und 1950 in Rom als bestes Produkt seiner Art ausgezeichnet wurde.
Oft wird erzählt, der Mistrà sei entstanden, um die Malaria der Hirten zu heilen, die ihre Herden in die Maremma trieben, doch diese Herkunft wurde nie belegt. Das Werk der Brennerei steht seit 1996 in Muccia in der Provinz Macerata. Nach dem Erdbeben von 2016 stand die Produktion etwa einen Monat still.
Wie man den Mistrà trinkt
Am häufigsten trinkt man den Mistrà im „caffè corretto“, dem Espresso mit einem Schuss Spirituose: Der trockene Geschmack macht ihn dafür besonders geeignet. Man trinkt ihn auch pur nach dem Essen, als nicht bitteren Digestif, oder mit Wasser verdünnt wie den griechischen Ouzo oder den französischen Pastis; schon in Venedig trank man ihn so. Mit kaltem Wasser wird er zum Durstlöscher oder zum Aperitif für Sommerabende.
In der Küche aromatisiert der Mistrà verschiedene Süßspeisen der Marken: Castagnole, Aniskekse und den Bostrengo, in manchen Gegenden auch Frustingo genannt. Der Bostrengo ist eine alte Süßspeise, die mit den Weihnachtsfeiertagen verbunden ist. Er wird aus Trockenobst, altbackenem Brot, das in einer Art Sud aus getrockneten Feigen eingeweicht wird, gekochtem Most, Schokolade, Öl und Gewürzen zubereitet. Der Mistrà wird auch in Cocktails verwendet.
Das verbreitetste Rezept für hausgemachten Mistrà kommt ohne Brennen aus: Es ist ein Likör, der durch Ansetzen entsteht. Anissamen, wilder Fenchel und Koriander werden in einem luftdicht verschließbaren Gefäß zusammen mit Orangenschalen in 90-prozentigem Alkohol angesetzt. Die ungefähren Mengen sind:
- 1 Liter 90-prozentiger Alkohol;
- 50 g Anissamen;
- 10 g Samen von wildem Fenchel;
- 30 g Koriandersamen;
- 2 Orangenschalen.
Nach etwa zehn Tagen bereitet man einen Sirup aus Wasser und Zucker, lässt ihn fünf Minuten bei schwacher Hitze kochen und abkühlen. Den Ansatz filtert man und mischt ihn mit dem kalten Sirup. Nach ein paar Tagen Ruhe wird erneut gefiltert.
Das Ergebnis ist süßer als der traditionelle Mistrà, der keinen Zuckerzusatz enthält. Für einen trockeneren Likör kann man den Zucker verringern. Die Orangenschale färbt den Likör meist gelb: Wer ihn klar wie im Handel haben möchte, lässt sie besser weg.
Wo man Mistrà kaufen kann
In den Marken bekommt man Mistrà sowohl in industriell hergestellten Versionen als auch von kleinen handwerklichen Erzeugern. Ein großer Teil dessen, was getrunken wird, entsteht aber noch immer zu Hause.
In den Sibillini ist Muccia in der Provinz Macerata der historische Bezugspunkt, wo das Werk der in Cupi di Visso gegründeten Brennerei steht. Ihre Produkte kann man direkt dort kaufen. Die Verkaufsstelle des Betriebs in Pievebovigliana, heute in der Gemeinde Valfornace, wurde nach dem Erdbeben von 2016 geschlossen.
Im Piceno gibt es außerdem handwerkliche Spirituosen, die das Rezept mit dem grünen Anis aus Castignano und der Mela rosa, dem Apfel der Monti Sibillini neu interpretieren, beides Slow-Food-Presidi, zusammen mit etwa zehn weiteren vor Ort angebauten Kräutern.
Beim Kauf lohnt sich ein Blick auf die Beschreibung auf dem Etikett. Der eigentliche Mistrà ist trocken und farblos, während andere Anisliköre derselben Gegend wie die Anisetta süß sind. Weitere Erzeugnisse der Region für den Einkauf stellt die Seite über regionale Produkte der Monti Sibillini vor.