Mistrà: cos'è, ricetta e dove comprarlo
Il mistrà è un distillato secco all'anice, limpido e molto alcolico. Nelle Marche si beve a fine pasto da generazioni: qualche goccia nel caffè, un bicchierino liscio o allungato con acqua fredda nelle sere d'estate. È diffuso soprattutto tra l'Ascolano e il Maceratese, dalle colline del Piceno e del Fermano fino ai Monti Sibillini. È riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) nelle Marche, nel Lazio e in Umbria.
Il nome viene da lontano: Mistrà è una città fortificata del Peloponneso, vicino a Sparta, che la Repubblica di Venezia tenne dal 1687 al 1715. Nei Sibillini questa storia passa per Cupi di Visso, dove nel 1868 l'erborista Girolamo Varnelli fondò la distilleria di famiglia. Passa anche per le case di campagna, dove molte famiglie preparano ancora il proprio mistrà con una ricetta che di solito resta segreta.
Mistrà: origine e caratteristiche
Il mistrà è una bevanda spiritosa secca all'anice, tipica dell'Italia centrale. Si ottiene da distillati naturali di piante aromatiche come l'anice verde e l'anice stellato, detto anche badiana. Nella tradizione contadina marchigiana nasce dall'alcol ricavato distillando il vino, a cui si aggiunge l'anice della zona. Oggi alcune aziende lo producono invece partendo da alcol etilico puro.
Il mistrà ha una gradazione alcolica alta, in genere tra 40 e 45 gradi. Per definizione è una bevanda spiritosa incolore, aromatizzata con anice o con anetolo naturale (tra 1 e 2 grammi per litro) e senza zuccheri aggiunti. Nel bicchiere è trasparente, ma diventa opalescente quando lo si diluisce con acqua o ghiaccio. Il profumo ricorda il finocchio e la liquirizia.
Il tratto che lo distingue è il gusto secco: anisetta e sambuca, anch'esse a base di anice, sono invece dolci. Da una versione all'altra le differenze sono minime: si può aggiungere finocchio selvatico, anice verde oppure scorza e polpa di altri agrumi. Nelle case le dosi cambiano da famiglia a famiglia.
Nel Piceno il mistrà è legato all'anice verde di Castignano, in provincia di Ascoli Piceno, oggi presidio Slow Food. Sui terreni argillosi e ben drenati dei calanchi di Castignano e Offida è stata selezionata nel tempo una varietà locale di anice più dolce e profumata delle altre, con una concentrazione di anetolo del 94%. L'anice verde di Castignano si usa per i liquori, ma anche per confetti, ciambelline e decotti. Nelle Marche l'anice si consumava e si commerciava già nel Settecento, e nel Piceno la sua coltivazione era molto diffusa.
La storia del mistrà
La storia del mistrà comincia in Grecia. Mistrà era una città fortificata del Peloponneso meridionale, alle pendici del monte Taigeto, a circa 8 km dalla moderna Sparta. Fu la capitale del Despotato bizantino di Morea e dal 1989 è patrimonio dell'umanità UNESCO. I veneziani la conquistarono nel 1687 e la tennero fino al 1715. Lì conobbero l'ouzo, il liquore greco all'anice, lo portarono in patria e lo chiamarono con il nome della città.
Per un certo periodo il mistrà fu il liquore per eccellenza della Serenissima. Con le dominazioni austriaca e francese perse popolarità in Veneto e, seguendo le rotte commerciali, arrivò sulla costa adriatica delle Marche. Per questo nella zona c'è ancora chi lo chiama "il liquore dei marinai". Oltre all'origine veneziana circola anche una spiegazione popolare del nome, che lo fa derivare da "mischia", perché il liquore si mescola con l'acqua.
Nelle Marche il mistrà trovò l'anice e le conoscenze agricole giuste per entrare in tutte le case di campagna, dove si produceva per il consumo della famiglia. Nel Settecento i ramai erano gli unici in grado di costruire il "tamburlà", l'apparecchio per distillare il vino. Nel Piceno, al confine con l'Abruzzo e non lontano dall'Umbria, la distillazione in casa è continuata fino a oggi, spesso ai limiti della legalità. C'è ancora chi produce piccole quantità con il vecchio alambicco di rame ereditato dal nonno.
Il legame con i Sibillini passa per la famiglia Varnelli. Girolamo Varnelli fondò la distilleria nel 1868: era un erborista e viveva a Cupi di Visso, in un territorio che oggi fa parte del Parco Nazionale dei Monti Sibillini. Conosceva a fondo le erbe officinali della zona e le tradizioni dei monasteri. Il suo primo prodotto fu un amaro, nato come rimedio contro la malaria e la febbre. All'inizio del Novecento il figlio Antonio trasferì l'attività a Pievebovigliana. Rielaborando la ricetta marchigiana del mistrà, creò un anice secco che divenne il prodotto simbolo della casa e che nel 1950 fu premiato a Roma come miglior prodotto del suo genere.
Si racconta spesso che il mistrà sia nato per curare la malaria dei pastori che portavano le greggi in Maremma, ma questa origine non è mai stata documentata. Lo stabilimento della distilleria si trova dal 1996 a Muccia, in provincia di Macerata. Con il terremoto del 2016 la produzione si fermò per circa un mese.
Come gustare il mistrà
Il modo più diffuso di bere il mistrà è nel caffè corretto: il gusto secco lo rende adatto a questo uso. Si beve anche liscio a fine pasto, come digestivo non amaro, oppure allungato con acqua, come l'ouzo greco o il pastis francese; già a Venezia si consumava così. Con acqua fredda diventa una bevanda dissetante o un aperitivo per le sere d'estate.
In cucina il mistrà dà profumo a diversi dolci marchigiani: le castagnole, i biscotti all'anice e il bostrengo, chiamato anche frustingo in alcune zone. Il bostrengo è un dolce antico legato alle feste di Natale. Si prepara con frutta secca, pane raffermo ammollato in una sorta di brodo di fichi secchi, mosto cotto, cioccolato, olio e spezie. Il mistrà si usa anche nei cocktail.
La ricetta più diffusa del mistrà fatto in casa non prevede la distillazione: è un liquore per infusione. Semi di anice, finocchio selvatico e coriandolo si mettono in infusione nell'alcol a 90° in un recipiente a chiusura ermetica, insieme a scorze d'arancia. Le dosi indicative sono:
- 1 litro di alcol a 90°;
- 50 g di semi di anice;
- 10 g di semi di finocchio selvatico;
- 30 g di semi di coriandolo;
- 2 scorze d'arancia.
Dopo una decina di giorni si prepara uno sciroppo di acqua e zucchero, si fa bollire a fiamma bassa per cinque minuti e lo si lascia raffreddare. Si filtra l'infuso e lo si mescola allo sciroppo freddo. Dopo un paio di giorni di riposo si filtra di nuovo.
Il risultato è più dolce del mistrà tradizionale, che non contiene zuccheri aggiunti. Per un liquore più secco si può ridurre lo zucchero. La scorza d'arancia tende a colorare il liquore di giallo: per ottenerlo trasparente come quello in commercio è meglio non metterla.
Dove comprare il mistrà
Nelle Marche il mistrà si compra sia nelle versioni prodotte su larga scala sia da piccoli produttori artigianali. Gran parte di quello che si beve, però, si fa ancora in casa.
Nei Sibillini il riferimento storico è Muccia, in provincia di Macerata, dove si trova lo stabilimento della distilleria nata a Cupi di Visso. I suoi prodotti si possono acquistare direttamente lì. Il punto vendita aziendale di Pievebovigliana, oggi nel comune di Valfornace, ha chiuso dopo il terremoto del 2016.
Nel Piceno ci sono anche distillati artigianali che reinterpretano la ricetta con l'anice verde di Castignano e la mela rosa dei Monti Sibillini, entrambi presìdi Slow Food, insieme a una decina di altre erbe coltivate sul posto.
Al momento dell'acquisto conviene guardare la descrizione in etichetta. Il mistrà vero e proprio è secco e incolore, mentre altri liquori all'anice tipici della stessa zona, come l'anisetta, sono dolci. Per completare la spesa con altri sapori del territorio c'è la pagina dedicata ai prodotti tipici dei Sibillini.