Safran de Cessapalombo : définition, recette et où l'acheter
Le safran de Cessapalombo (Zafferano di Cessapalombo) est l'épice tirée des stigmates de la fleur de Crocus sativus, cultivée à Cessapalombo, dans la province de Macerata. Cette commune de montagne se trouve dans la haute vallée du Fiastrone et fait en partie partie du Parc national des monts Sibyllins. La production est née d'un projet de l'université de Camerino et réunit aujourd'hui plusieurs exploitants agricoles du village. Le travail reste artisanal : fleurs cueillies à l'aube, pistils détachés à la main et torréfiés sur les braises de la cheminée.
Le village se trouve à un peu plus de 400 m d'altitude, a des origines médiévales et compte des hameaux comme Montalto, Villa et Tribbio. L'épice y côtoie d'autres produits de la terre : pois chiches, lentilles, épeautre, huile d'olive vierge extra de la variété Coroncina et viande bovine de race marchigiana.
Safran de Cessapalombo : origine et caractéristiques
Le safran de Cessapalombo provient des fleurs de Crocus sativus cultivées dans les monts Sibyllins, dans la haute vallée du Fiastrone. Cette production est commune à plusieurs exploitations agricoles du village. Elle ne se limite pas à Cessapalombo : d'autres exploitants la pratiquent aussi dans d'autres communes du secteur, comme Comunanza.
La transformation suit des étapes précises. Les fleurs se cueillent patiemment à l'aube, avant que le soleil ne soit haut et que la corolle ne s'ouvre. Juste après, des milliers de fleurs sont ouvertes à la main, en veillant à ne pas abîmer les stigmates. Les pistils, c'est-à-dire le safran pur en filaments, sont prélevés sans être cassés. Ils sont ensuite torréfiés sur un tamis posé au-dessus des braises de la cheminée, où brûle du bois d'amandier ou de chêne.
L'épice contient des vitamines, des sels minéraux et des oligoéléments. Si vous cherchez du safran en filaments plutôt qu'en poudre, le produit de Cessapalombo se présente sous la forme décrite ci-dessus : des pistils entiers, obtenus par une torréfaction lente.
L'histoire du safran de Cessapalombo
La culture du safran à Cessapalombo est récente et son origine est bien documentée. Elle est née d'un projet de l'université de Camerino, conçu pour encourager dans le haut pays de Camerino des cultures déjà présentes autrefois. De ces recherches est née une association de producteurs, appelée « Tipicità dei Sibillini ».
L'association a été constituée par acte notarié en septembre 2011. Son siège se trouve au Giardino delle Farfalle, un jardin des papillons, à Montalto di Cessapalombo. Son but principal est de valoriser et de promouvoir le safran cultivé sur place. Elle poursuit le travail de deux projets de recherche menés sur le territoire par l'université de Camerino, dont l'un financé par le GAL Sibilla. Parmi ses objectifs figure aussi la traçabilité du produit, pour offrir des garanties aux consommateurs et à la restauration de qualité.
Le safran n'est pas une nouveauté absolue dans les monts Sibyllins. Dans la zone voisine de Cascia, en Ombrie, sa culture est documentée au moins depuis le XVIe siècle. Elle a ensuite disparu et n'a repris qu'en 1999. Ce produit fait l'objet de la page sur le safran de Cascia.
Comment déguster le safran de Cessapalombo
Le safran de Cessapalombo se prête aussi bien aux plats salés qu'aux desserts. Un exemple concret : un dessert en couches à la ricotta, à la menthe et au safran local, parfumé au mistrà, une liqueur anisée.
Pour le préparer, on coupe en petits dés du pain rassis. On l'imbibe d'orge et de mistrà anisé, dans les bonnes proportions, et on ajoute quelques pistils de safran quand l'orge est encore chaude. On mélange le tout délicatement et on le dispose dans une terrine, en alternant trois couches de pain imbibé et de ricotta. La ricotta se travaille avec un peu de miel des monts Sibyllins et de la menthe hachée très finement.
En général, les pistils entiers s'ajoutent quand le liquide est chaud, pour qu'ils libèrent leur arôme et leur couleur. Une petite quantité suffit, comme le montre ce dessert.
Pour d'autres accords avec les saveurs du territoire, consultez la page sur les produits typiques des monts Sibyllins.
Où acheter le safran de Cessapalombo
Le safran de Cessapalombo s'achète auprès des producteurs du territoire, car il est cultivé par des exploitations agricoles locales réunies autour de l'association « Tipicità dei Sibillini ». Le moyen le plus direct de vous en procurer est de vous renseigner au village, en visitant Cessapalombo, ou de vous adresser à l'association.
Les occasions de découvrir les produits typiques du village ne manquent pas. Cessapalombo accueille la Sagra del fungo, la fête du champignon, en mai. Les deux premiers dimanches d'octobre, dans le hameau de Villa di Montalto, se déroule la fête « Antichi Sapori e Ricchezze del Bosco », qui met en valeur les traditions paysannes, les produits typiques et les anciens métiers.
Les horaires et coordonnées des points de vente sont à vérifier directement auprès des producteurs.