Safran de Cascia : définition, recette et où l'acheter
Le safran de Cascia (Zafferano di Cascia) est une épice tirée des stigmates séchés du Crocus sativus, cultivé en Valnerina, en Ombrie, sur la commune de Cascia et les territoires voisins. Le safran est considéré comme un symbole culturel et historique du territoire de Cascia ; il provient d'une plante de la famille des Iridacées. Il se vend en stigmates, conditionnés dans de petits flacons en verre sous une marque déposée unique qui en garantit la provenance. Les fleurs se cueillent à la main à l'aube, en octobre. Le produit figure sur la liste des produits agroalimentaires traditionnels de l'Ombrie.
Son histoire est longue, avec une longue interruption. Entre la fin du Moyen Âge et le XVIe siècle, une grande partie de l'économie de Cascia reposait sur le commerce de cette épice. Puis la culture a disparu pendant des siècles, jusqu'à sa reprise en 1999.
Safran de Cascia : origine et caractéristiques
Le produit est le stigmate trifide séché de la fleur. Chaque fleur donne trois stigmates, que l'on fait sécher après la récolte avant de les utiliser en cuisine. La culture se fait sans engrais de synthèse.
Le calendrier agricole est court et précis. Les bulbes se plantent vers la mi-août. La récolte des fleurs commence dès la première décade d'octobre et dure environ trois semaines, mais près de 70 % des fleurs arrivent en 7 à 10 jours. On cueille à la main tôt le matin, avant que la fleur ne s'ouvre, car les rayons du soleil altèrent les principes actifs des stigmates et les rendent plus difficiles à séparer.
Vient ensuite la transformation. L'émondage, c'est-à-dire la séparation des stigmates de la fleur, est une opération minutieuse qui doit se terminer le jour même de la récolte. Les stigmates sont ensuite torréfiés dans des fours qui assurent un séchage à température contrôlée. Le safran « purissimo » s'utilise entier, sans aucun ajout. C'est pourquoi son prix diffère de celui du safran en poudre.
La zone de production comprend la Valnerina et la vallée Umbra. Parmi les communes concernées figurent Cascia, Cerreto di Spoleto, Monteleone di Spoleto, Norcia, Poggiodomo, Preci et Sellano, ainsi que des parties d'autres territoires.
L'histoire du safran de Cascia
La culture et le commerce du safran étaient une activité économique importante dans plusieurs zones de l'Ombrie, et la Valnerina s'en distingue. Le safran servait de remède, de colorant et d'aromate en cuisine. Il était au cœur des échanges commerciaux de la région et remplaçait souvent la monnaie.
À Cascia, des marchands juifs contrôlaient le marché au moins au XVe siècle. Ils vendaient le safran en grandes quantités à Pérouse, Spolète, Civitanova, Camerino et jusqu'à L'Aquila. Cascia accueillait l'un des marchés les plus importants et une grande partie de son activité économique dépendait de cette épice, comme le rapporte la relation de Cipriano Piccolpasso de 1565. Des documents anciens évoquent aussi des échanges de safran contre des pierres précieuses.
Puis la culture a disparu. Cet oubli, qui a duré plus de trois cents ans, a pris fin en 1999. Des agriculteurs de Civita di Cascia ont replanté les premiers bulbes. Ils l'ont fait avec l'aide de l'Unione Provinciale degli Agricoltori, les indications scientifiques de l'université de Pérouse et la contribution des chercheurs du Cedrav (Centro per la ricerca demo antropologica della Valnerina, un centre de recherche anthropologique). À partir de 2000, plus de vingt agriculteurs se sont mis à cultiver le « zafferame », nom sous lequel l'épice était autrefois connue dans la région. Les producteurs se sont ensuite regroupés dans une association qui utilise la marque « Zafferano di Cascia – Zafferano purissimo dell'Umbria ».
Chaque année, le safran de Cascia est célébré lors de la Mostra Mercato dello Zafferano, une foire-exposition qui attire des visiteurs de toute l'Italie et d'ailleurs.
Comment déguster le safran de Cascia
Avant l'emploi, les stigmates doivent infuser. On les laisse environ 2 heures dans de l'eau chaude pour obtenir un bouillon à utiliser selon la recette choisie. Le safran sert à préparer des premiers plats et peut relever un rôti.
À Cascia, le plat le plus cité est le risotto. Le risotto au safran de Cascia met sur la table un morceau d'histoire et de patrimoine de la ville et de la Valnerina. Un accord plus lié aux pâtes fraîches est celui des strangozzi, assaisonnés de safran et de fleurs de courgette. Une entreprise locale le propose comme recette conseillée.
Le safran est aussi apprécié pour ses qualités amères et aromatiques, qui aident la digestion, et s'utilise en cuisine comme aromate et colorant naturel. L'épice est légèrement hygroscopique et sa conservation est délicate. Il faut des pots en verre foncé et des sachets en toile, à garder dans un endroit sec.
Si vous aimez les saveurs de la région, continuez avec la page sur les produits du terroir des monts Sibyllins. Il existe aussi une fiche sur le safran de Cessapalombo.
Où acheter le safran de Cascia
Le safran de Cascia s'achète auprès des producteurs de la région. Il existe quatre formats : 0,1 g, 0,3 g, 0,5 g et 1 g. Un conditionnement de 0,5 g permet de préparer en moyenne 25 portions. Certaines exploitations conditionnent l'épice dans des pots en verre fermés par un bouchon de liège.
La période de la récolte offre une occasion de plus. En octobre, quelques exploitations agricoles de Cascia organisent des visites guidées des champs, sur réservation. À l'aube, on voit les fleurs s'ouvrir dans les champs. Avant de partir, vérifiez les dates et les disponibilités auprès des exploitations.