Saffraan uit Cascia: wat het is, gebruik en waar je hem koopt
Saffraan uit Cascia, de Zafferano di Cascia, is een specerij die wordt gewonnen uit de gedroogde stempels van de Crocus sativus, geteeld in de Valnerina, in Umbrië, in de gemeente Cascia en de omliggende gebieden. Saffraan geldt als een cultureel en historisch symbool van het gebied rond Cascia en komt van een plant uit de lissenfamilie (Iridaceae). Hij wordt verkocht als stempels, verpakt in glazen flesjes onder één geregistreerd merk dat de herkomst aangeeft. De bloemen worden in oktober bij zonsopgang met de hand geplukt. Het product staat op de lijst van traditionele streekproducten van Umbrië.
De geschiedenis is lang en kent een lange onderbreking. Tussen de late middeleeuwen en de zestiende eeuw dreef een groot deel van de economie van Cascia op de handel in deze specerij. Daarna verdween de teelt eeuwenlang, tot de herstart in 1999.
Saffraan uit Cascia: herkomst en kenmerken
Het product is de gedroogde, drievoudig gespleten stempel van de bloem. Elke bloem levert drie stempels, die na het plukken worden gedroogd en in de keuken gebruikt. Bij de teelt worden geen kunstmeststoffen gebruikt.
De landbouwkalender is kort en precies. De knollen worden rond half augustus geplant. Het plukken van de bloemen begint in de eerste tien dagen van oktober en duurt ongeveer drie weken, maar ongeveer 70% van de bloemen komt in 7-10 dagen. Men plukt met de hand in de vroege ochtend, voordat de bloem opengaat, omdat de zonnestralen de werkzame stoffen van de stempels veranderen en ze moeilijker te scheiden maken.
Na het plukken volgt de verwerking. Het uitpluizen, het scheiden van de stempels van de bloem, is een bewerkelijk werk dat op dezelfde dag als het plukken klaar moet zijn. De stempels worden daarna geroosterd in ovens die op een gecontroleerde temperatuur drogen. "Purissimo" (zuivere) saffraan wordt heel gebruikt, zonder toegevoegde bestanddelen. Daarom is de prijs anders dan die van verpakkingen met saffraanpoeder.
Het productiegebied omvat de Valnerina en de Valle Umbra. Bij de betrokken gemeenten horen Cascia, Cerreto di Spoleto, Monteleone di Spoleto, Norcia, Poggiodomo, Preci en Sellano, naast delen van andere gebieden.
De geschiedenis van de saffraan uit Cascia
De teelt van en handel in saffraan waren in verschillende delen van Umbrië een belangrijke economische activiteit, en de Valnerina sprong daar uit. Saffraan diende als medicijn, als kleurstof en als smaakmaker in de keuken. Hij stond centraal in de handel van het gebied en verving vaak geld.
In Cascia beheersten joodse kooplieden de markt, in elk geval in de vijftiende eeuw. Ze verkochten saffraan in grote hoeveelheden aan Perugia, Spoleto, Civitanova, Camerino en zelfs L'Aquila. Cascia had een van de belangrijkste markten en een groot deel van de economie hing van deze specerij af, zoals het verslag van Cipriano Piccolpasso uit 1565 vermeldt. Oude documenten spreken ook van ruilhandel van de specerij tegen edelstenen.
Daarna verdween de teelt. De vergetelheid, die meer dan driehonderd jaar duurde, eindigde in 1999. Een paar boeren uit Civita di Cascia plantten de eerste knollen opnieuw. Dat deden ze met hulp van de Unione Provinciale degli Agricoltori (de provinciale boerenbond), de wetenschappelijke aanwijzingen van de Universiteit van Perugia en de bijdrage van de onderzoekers van het Cedrav (Centro per la ricerca demo antropologica della Valnerina). Vanaf 2000 gingen meer dan twintig boeren "zafferame" telen, de naam waaronder de specerij vroeger in de streek bekend was. De producenten hebben zich daarna verenigd in een vereniging die het merk "Zafferano di Cascia – Zafferano purissimo dell'Umbria" gebruikt.
Elk jaar wordt de saffraan uit Cascia gevierd met de Mostra Mercato dello Zafferano, een beurs met markt die bezoekers uit heel Italië en daarbuiten trekt.
Hoe gebruik je saffraan uit Cascia
Voor gebruik moeten de stempels trekken. Je laat ze ongeveer 2 uur in warm water staan, zodat je een bouillon krijgt die je volgens het gekozen recept gebruikt. Met saffraan maak je pastagerechten en kun je een gebraad verrijken.
Bij de gerechten uit Cascia wordt de risotto het vaakst genoemd. Risotto met saffraan uit Cascia brengt een stukje geschiedenis en erfgoed van de stad en de Valnerina op tafel. Een combinatie die meer bij verse pasta hoort, is die met strangozzi, met saffraan en courgettebloemen. Een lokaal bedrijf raadt dat recept aan.
Saffraan wordt ook gewaardeerd om zijn bitter-aromatische eigenschappen, die de spijsvertering helpen, en wordt in de keuken gebruikt als smaakmaker en natuurlijke kleurstof. De specerij neemt licht vocht op en is lastig te bewaren. Je hebt potten van donker glas en linnen zakjes nodig, die je op een droge plek bewaart.
Houd je van de smaken uit de streek, lees dan verder op de pagina over de streekproducten van de Monti Sibillini. Er is ook een pagina over de saffraan uit Cessapalombo.
Waar koop je saffraan uit Cascia
Saffraan uit Cascia koop je bij de producenten in de streek. Er zijn vier verpakkingsformaten: 0,1 g, 0,3 g, 0,5 g en 1 g. Met een verpakking van 0,5 g maak je gemiddeld 25 porties. Sommige bedrijven verpakken de specerij in glazen potjes met een kurken dop.
De pluktijd biedt een extra gelegenheid. Sommige boerderijen in Cascia organiseren in oktober rondleidingen langs de velden, op reservering. Bij zonsopgang zie je de bloemen op de velden opengaan. Controleer voor vertrek data en beschikbaarheid bij de bedrijven.