Zafferano di Cascia: cos'è, ricetta e dove comprarlo
Lo zafferano di Cascia è una spezia ricavata dagli stimmi essiccati del Crocus sativus, coltivato in Valnerina, in Umbria, nel comune di Cascia e nei territori vicini. Lo zafferano è considerato un simbolo culturale e storico del territorio di Cascia ed è tratto da una pianta della famiglia delle Iridacee. Si vende in stimmi, confezionati in boccette di vetro sotto un unico marchio registrato che ne identifica la provenienza. I fiori si raccolgono a mano all'alba, in ottobre. Il prodotto è inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dell'Umbria.
La storia è lunga e ha una lunga interruzione. Tra il tardo Medioevo e il Cinquecento gran parte dell'economia di Cascia si reggeva sul commercio di questa spezia. Poi la coltivazione scomparve per secoli, fino alla ripresa del 1999.
Zafferano di Cascia: origine e caratteristiche
Il prodotto è lo stimma trifido essiccato del fiore. Ogni fiore produce tre stimmi, che dopo la raccolta vengono fatti seccare e usati in cucina. Nella coltivazione non si usano concimi di sintesi.
Il calendario agricolo è breve e preciso. I bulbo-tuberi si piantano intorno alla metà di agosto. La raccolta dei fiori parte dalla prima decade di ottobre e dura circa tre settimane, ma il 70% circa dei fiori arriva in 7-10 giorni. Si raccoglie a mano nelle prime ore del mattino, prima che il fiore si apra, perché i raggi del sole alterano i principi attivi degli stimmi e li rendono più difficili da separare.
Dopo la raccolta si passa alla lavorazione. La sfioritura, cioè la separazione degli stimmi dal fiore, è un'operazione laboriosa e va completata nello stesso giorno della raccolta. Gli stimmi vengono poi tostati in forni che fanno l'essiccazione a temperatura controllata. Lo zafferano "purissimo" si usa integro, senza componenti aggiunti. Per questo il prezzo è diverso da quello delle confezioni di zafferano in polvere.
La zona di produzione comprende la Valnerina e la valle Umbra. Tra i comuni interessati ci sono Cascia, Cerreto di Spoleto, Monteleone di Spoleto, Norcia, Poggiodomo, Preci e Sellano, oltre a parti di altri territori.
La storia di Zafferano di Cascia
La coltivazione e il commercio dello zafferano erano un'attività economica importante in varie zone dell'Umbria, e la Valnerina emerge fra queste. Lo zafferano serviva come medicina, come colorante e come aromatizzante in cucina. Era al centro degli scambi commerciali dell'area e spesso sostituiva la moneta.
A Cascia mercanti ebrei controllavano il mercato almeno nel Quattrocento. Vendevano zafferano in grandi quantità a Perugia, Spoleto, Civitanova, Camerino e perfino all'Aquila. Cascia ospitava uno dei mercati più importanti e gran parte della sua attività economica dipendeva da questa spezia, come riporta la relazione di Cipriano Piccolpasso del 1565. Documenti antichi parlano anche di scambi della spezia con gemme preziose.
La coltivazione poi scomparve. L'oblio, durato più di trecento anni, finì nel 1999. Alcuni agricoltori di Civita di Cascia reimpiantarono i primi bulbi. Lo fecero con l'assistenza dell'Unione Provinciale degli Agricoltori, le indicazioni scientifiche dell'Università di Perugia e il contributo dei ricercatori del Cedrav (Centro per la ricerca demo antropologica della Valnerina). Dal 2000 più di venti agricoltori si misero a coltivare lo "zafferame", nome con cui la spezia era un tempo conosciuta nel territorio. I produttori si sono poi riuniti in un'associazione che usa il marchio "Zafferano di Cascia – Zafferano purissimo dell'Umbria".
Ogni anno lo zafferano di Cascia viene celebrato con la Mostra Mercato dello Zafferano, che richiama visitatori da tutta Italia e non solo.
Come gustare Zafferano di Cascia
Prima dell'uso gli stimmi vanno messi in infusione. Si lasciano in acqua calda per circa 2 ore, così si ottiene un brodo da usare secondo la ricetta scelta. Con lo zafferano si preparano primi piatti e si può arricchire un arrosto.
Nelle preparazioni di Cascia il piatto più citato è il risotto. Il risotto allo zafferano di Cascia porta in tavola un pezzo di storia e di patrimonio della città e della Valnerina. Un abbinamento più legato alla pasta fresca è quello con gli strangozzi, conditi con zafferano e fiori di zucca. Un'azienda locale lo propone come ricetta consigliata.
Lo zafferano è apprezzato anche per le qualità amaro-aromatiche, che aiutano la digestione, e si usa in cucina come aromatizzante e colorante naturale. La spezia è leggermente igroscopica e la sua conservazione è delicata. Servono vasi di vetro scuro e sacchetti di tela, da tenere in luoghi asciutti.
Chi apprezza i sapori della zona può continuare con la pagina sui Prodotti tipici dei Sibillini. C'è anche la scheda sullo Zafferano di Cessapalombo.
Dove comprare Zafferano di Cascia
Lo zafferano di Cascia si compra presso i produttori della zona. Esistono quattro formati di confezione: 0,1 g, 0,3 g, 0,5 g e 1 g. Con una confezione da 0,5 g si preparano in media 25 porzioni. Alcune aziende confezionano la spezia in barattoli di vetro chiusi con il tappo di sughero.
Il periodo della raccolta offre un'occasione in più. Alcune aziende agricole di Cascia organizzano in ottobre visite guidate ai campi, su prenotazione. All'alba si vedono i fiori aprirsi nei campi. Prima di partire conviene controllare con le aziende date e disponibilità.