Zafferano di Cessapalombo: cos'è, ricetta e dove comprarlo
Lo zafferano di Cessapalombo è la spezia ricavata dagli stigmi del fiore di Crocus sativus, coltivata a Cessapalombo, in provincia di Macerata. Il comune di montagna si trova nell'alta vallata del Fiastrone ed è in parte compreso nel Parco Nazionale dei Monti Sibillini. La produzione è nata da un progetto dell'Università di Camerino e oggi accomuna diversi imprenditori agricoli del paese. Si lavora in modo artigianale: fiori raccolti all'alba, pistilli staccati a mano e tostati sulla brace del camino.
Il paese sorge a poco più di 400 m di quota, ha origini medievali e comprende frazioni come Montalto, Villa e Tribbio. Qui la spezia convive con altri prodotti della terra: ceci, lenticchie, farro, olio extravergine di oliva della varietà Coroncina e carni bovine di razza marchigiana.
Zafferano di Cessapalombo: origine e caratteristiche
Lo zafferano di Cessapalombo viene dai fiori di Crocus sativus coltivati sui Monti Sibillini, nell'alta valle del Fiastrone. La produzione è un tratto comune a diverse aziende agricole del paese. Non è limitata a Cessapalombo: altri imprenditori agricoli la praticano anche in altri comuni della zona, come Comunanza.
La lavorazione segue passaggi precisi. I fiori si raccolgono con pazienza all'alba, prima che il sole sia alto e che la corolla si apra. Subito dopo, migliaia di fiori vengono aperti a mano, con attenzione a non rovinare gli stimmi. I pistilli, cioè lo zafferano puro in fili, si prelevano senza romperli. Poi si tostano su un setaccio posto sopra la brace del camino, dove brucia legna di mandorlo o di quercia.
La spezia contiene vitamine, sali minerali e oligoelementi. Chi cerca lo zafferano in fili, e non in polvere, trova nel prodotto di Cessapalombo la forma descritta sopra: pistilli interi, ottenuti con tostatura lenta.
La storia di Zafferano di Cessapalombo
La coltivazione dello zafferano a Cessapalombo è recente e ha un'origine ben documentata. È nata da un progetto dell'Università di Camerino, pensato per incentivare nell'alto camerinense colture già presenti in antico. Dalle attività di ricerca è nata un'associazione di produttori, chiamata "Tipicità dei Sibillini".
L'associazione è stata costituita con atto notarile nel settembre 2011. La sua sede è al Giardino delle Farfalle, a Montalto di Cessapalombo. Il suo scopo principale è valorizzare e promuovere lo zafferano coltivato localmente. Prosegue il lavoro di due progetti di ricerca realizzati sul territorio dall'Università di Camerino, uno dei quali finanziato dal GAL Sibilla. Tra gli obiettivi c'è anche la tracciabilità del prodotto, per dare garanzie ai consumatori e alla ristorazione di qualità.
Lo zafferano non è una novità assoluta sui Sibillini. Per l'area vicina di Cascia, in Umbria, la coltivazione è documentata almeno dal Cinquecento. La coltura è poi scomparsa ed è ripartita solo nel 1999. A questo prodotto è dedicata la pagina sullo Zafferano di Cascia.
Come gustare Zafferano di Cessapalombo
Lo zafferano di Cessapalombo si presta sia ai piatti salati sia ai dolci. Un esempio concreto è un dessert a strati con ricotta, menta e zafferano locale, profumato con mistrà all'anice.
Per prepararlo si taglia a dadini del pane raffermo. Lo si bagna con orzo e mistrà all'anice, nelle proporzioni giuste, e si aggiungono alcuni pistilli di zafferano quando l'orzo è ancora caldo. Si amalgama tutto con delicatezza e si dispone in una terrina, alternando tre strati di pane bagnato e ricotta. La ricotta va lavorata con un po' di miele dei Sibillini e con menta tritata finissima.
In generale, i pistilli interi vanno aggiunti quando il liquido è caldo, perché cedano aroma e colore alla preparazione. Basta una piccola quantità, come mostra il dessert descritto.
Per altri abbinamenti con i sapori del territorio si può consultare la pagina sui Prodotti tipici dei Sibillini.
Dove comprare Zafferano di Cessapalombo
Lo zafferano di Cessapalombo si acquista dai produttori del territorio, perché la coltivazione è opera di aziende agricole locali riunite attorno all'associazione "Tipicità dei Sibillini". Il modo più diretto per procurarselo è informarsi in paese, visitando Cessapalombo, o rivolgersi all'associazione.
Le occasioni per conoscere i prodotti tipici del paese non mancano. A Cessapalombo si tiene la Sagra del fungo, a maggio. Nelle prime due domeniche di ottobre, nella frazione Villa di Montalto, si svolge la festa "Antichi Sapori e Ricchezze del Bosco", che punta a valorizzare le tradizioni contadine, i prodotti tipici e gli antichi mestieri.
Orari e contatti dei punti vendita conviene verificarli direttamente con i produttori.