Saffraan uit Cessapalombo: wat het is, gebruik en waar je hem koopt
Saffraan uit Cessapalombo, de Zafferano di Cessapalombo, is de specerij die wordt gewonnen uit de stempels van de bloem van de Crocus sativus, geteeld in Cessapalombo, in de provincie Macerata. Deze berggemeente ligt in het hoge dal van de Fiastrone en valt deels binnen het Nationaal Park Monti Sibillini. De productie is ontstaan uit een project van de Universiteit van Camerino en verbindt nu verschillende boeren uit het dorp. Er wordt ambachtelijk gewerkt: bloemen geplukt bij zonsopgang, stampers met de hand losgemaakt en geroosterd boven de gloeiende as van de open haard.
Het dorp ligt op iets meer dan 400 m hoogte, heeft middeleeuwse wortels en omvat gehuchten als Montalto, Villa en Tribbio. Hier gaat de specerij samen met andere producten van het land: kikkererwten, linzen, spelt, extra vergine olijfolie van de variëteit Coroncina en rundvlees van het ras Marchigiana.
Saffraan uit Cessapalombo: herkomst en kenmerken
Saffraan uit Cessapalombo komt van de bloemen van de Crocus sativus die in de Monti Sibillini worden geteeld, in het hoge dal van de Fiastrone. Verschillende boerderijen in het dorp delen deze productie. Ze is niet beperkt tot Cessapalombo: andere boeren telen saffraan ook in andere gemeenten in de omgeving, zoals Comunanza.
De verwerking volgt vaste stappen. De bloemen worden met geduld bij zonsopgang geplukt, voordat de zon hoog staat en de bloemkroon opengaat. Direct daarna worden duizenden bloemen met de hand geopend, voorzichtig om de stempels niet te beschadigen. De stampers, dus de pure saffraan in draadjes, worden eruit gehaald zonder ze te breken. Daarna worden ze geroosterd op een zeef boven de gloeiende as van de open haard, waar hout van amandelboom of eik brandt.
De specerij bevat vitamines, mineralen en sporenelementen. Zoek je saffraan in draadjes en niet in poeder, dan vind je in het product uit Cessapalombo de hierboven beschreven vorm: hele stampers, verkregen door langzaam roosteren.
De geschiedenis van de saffraan uit Cessapalombo
De teelt van saffraan in Cessapalombo is recent en heeft een goed gedocumenteerde oorsprong. Ze is ontstaan uit een project van de Universiteit van Camerino, bedoeld om in het hoge deel van de streek rond Camerino teelten te stimuleren die er vroeger al waren. Uit het onderzoek is een producentenvereniging voortgekomen, "Tipicità dei Sibillini".
De vereniging is in september 2011 bij notariële akte opgericht. Ze is gevestigd in de Giardino delle Farfalle (vlindertuin), in Montalto di Cessapalombo. Haar belangrijkste doel is de lokaal geteelde saffraan op te waarderen en te promoten. Ze zet het werk voort van twee onderzoeksprojecten die de Universiteit van Camerino in het gebied heeft uitgevoerd, waarvan één gefinancierd door de GAL Sibilla. Een van de doelen is ook de traceerbaarheid van het product, om consumenten en kwaliteitsrestaurants garanties te geven.
Saffraan is in de Sibillini niet helemaal nieuw. Voor het nabijgelegen gebied van Cascia, in Umbrië, is de teelt in elk geval sinds de zestiende eeuw gedocumenteerd. De teelt is daarna verdwenen en pas in 1999 opnieuw begonnen. Aan dat product is de pagina over de saffraan uit Cascia gewijd.
Hoe gebruik je saffraan uit Cessapalombo
Saffraan uit Cessapalombo past zowel bij hartige gerechten als bij zoetigheden. Een concreet voorbeeld is een gelaagd dessert met ricotta, munt en lokale saffraan, op smaak gebracht met mistrà, de anijslikeur.
Daarvoor snijd je oud brood in blokjes. Bevochtig het met gerstekoffie (orzo) en mistrà met anijs, in de juiste verhouding, en voeg een paar saffraandraadjes toe als de orzo nog warm is. Meng alles voorzichtig en schep het in een schaal, met drie lagen bevochtigd brood en ricotta om en om. Werk de ricotta door met wat honing uit de Sibillini en heel fijngehakte munt.
In het algemeen voeg je de hele draadjes toe als de vloeistof warm is, zodat ze geur en kleur aan het gerecht afgeven. Een kleine hoeveelheid is genoeg, zoals het beschreven dessert laat zien.
Voor andere combinaties met de smaken van de streek kun je de pagina over de streekproducten van de Monti Sibillini bekijken.
Waar koop je saffraan uit Cessapalombo
Saffraan uit Cessapalombo koop je bij de producenten in de streek, want de teelt is in handen van lokale boerderijen die rond de vereniging "Tipicità dei Sibillini" samenwerken. De meest directe manier om eraan te komen, is navragen in het dorp als je Cessapalombo bezoekt, of je tot de vereniging te wenden.
Er zijn genoeg gelegenheden om de streekproducten van het dorp te leren kennen. In Cessapalombo is in mei de Sagra del fungo, het paddenstoelenfeest. Op de eerste twee zondagen van oktober is er in het gehucht Villa di Montalto het feest "Antichi Sapori e Ricchezze del Bosco", dat de boerentradities, de streekproducten en de oude ambachten in de schijnwerpers zet.
Openingstijden en contactgegevens van de verkooppunten vraag je het best rechtstreeks aan de producenten.