Safran aus Cascia: Herkunft, Verwendung und Einkauf
Der Safran aus Cascia (Zafferano di Cascia) ist ein Gewürz aus den getrockneten Narben von Crocus sativus, der in der Valnerina in Umbrien angebaut wird, in der Gemeinde Cascia und den umliegenden Gebieten. Der Safran gilt als kulturelles und historisches Symbol der Gegend um Cascia und stammt von einer Pflanze aus der Familie der Schwertliliengewächse. Verkauft wird er als ganze Fäden, abgefüllt in Glasfläschchen unter einer einzigen eingetragenen Marke, die seine Herkunft ausweist. Die Blüten werden im Oktober im Morgengrauen von Hand gepflückt. Das Produkt steht auf der Liste der traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte Umbriens.
Die Geschichte ist lang und hat eine lange Unterbrechung. Zwischen dem Spätmittelalter und dem 16. Jahrhundert beruhte ein Großteil der Wirtschaft von Cascia auf dem Handel mit diesem Gewürz. Dann verschwand der Anbau für Jahrhunderte, bis er 1999 wieder aufgenommen wurde.
Safran aus Cascia: Herkunft und Merkmale
Das Produkt ist die getrocknete, dreiteilige Narbe der Blüte. Jede Blüte liefert drei Narben, die nach der Ernte getrocknet und in der Küche verwendet werden. Beim Anbau werden keine synthetischen Dünger eingesetzt.
Der landwirtschaftliche Kalender ist kurz und genau. Die Knollen werden um Mitte August gepflanzt. Die Blütenernte beginnt in den ersten zehn Oktobertagen und dauert etwa drei Wochen, doch rund 70 % der Blüten kommen innerhalb von 7–10 Tagen. Gepflückt wird von Hand in den frühen Morgenstunden, bevor sich die Blüte öffnet, denn die Sonnenstrahlen verändern die Wirkstoffe der Narben und erschweren ihr Abtrennen.
Nach der Ernte folgt die Verarbeitung. Das Auszupfen, also das Trennen der Narben von der Blüte, ist mühsam und muss noch am Erntetag abgeschlossen sein. Anschließend werden die Narben in Öfen geröstet, die bei kontrollierter Temperatur trocknen. Der „reine“ Safran (purissimo) wird unversehrt verwendet, ohne Zusätze. Deshalb unterscheidet sich sein Preis von dem verpackten Safranpulvers.
Das Erzeugungsgebiet umfasst die Valnerina und die Valle Umbra. Zu den beteiligten Gemeinden gehören Cascia, Cerreto di Spoleto, Monteleone di Spoleto, Norcia, Poggiodomo, Preci und Sellano sowie Teile weiterer Gebiete.
Die Geschichte des Safrans aus Cascia
Anbau und Handel mit Safran waren in mehreren Gegenden Umbriens ein wichtiger Wirtschaftszweig, und die Valnerina ragte dabei heraus. Safran diente als Arznei, als Farbstoff und als Würze in der Küche. Er stand im Mittelpunkt des Handels in der Gegend und ersetzte oft das Geld.
In Cascia kontrollierten jüdische Kaufleute den Markt mindestens im 15. Jahrhundert. Sie verkauften große Mengen Safran nach Perugia, Spoleto, Civitanova, Camerino und sogar nach L'Aquila. Cascia war Sitz eines der wichtigsten Märkte, und ein Großteil seiner Wirtschaft hing von diesem Gewürz ab, wie der Bericht von Cipriano Piccolpasso aus dem Jahr 1565 festhält. Alte Dokumente erwähnen sogar den Tausch des Gewürzes gegen Edelsteine.
Dann verschwand der Anbau. Das Vergessen, das mehr als dreihundert Jahre dauerte, endete 1999. Einige Landwirte aus Civita di Cascia pflanzten die ersten Knollen neu. Unterstützt wurden sie vom Bauernverband Unione Provinciale degli Agricoltori, mit wissenschaftlicher Beratung der Universität Perugia und mit Hilfe der Forscher des Cedrav (Centro per la ricerca demo antropologica della Valnerina). Ab 2000 bauten mehr als zwanzig Landwirte das „Zafferame“ an, wie das Gewürz früher in der Gegend hieß. Die Erzeuger schlossen sich später zu einem Verband zusammen, der die Marke „Zafferano di Cascia – Zafferano purissimo dell'Umbria“ führt.
Jedes Jahr wird der Safran aus Cascia mit der Mostra Mercato dello Zafferano gefeiert, einer Verkaufsmesse, die Besucher aus ganz Italien und darüber hinaus anzieht.
Wie man Safran aus Cascia verwendet
Vor der Verwendung werden die Fäden eingeweicht. Man lässt sie etwa 2 Stunden in warmem Wasser ziehen und erhält so einen Sud, den man je nach Rezept verwendet. Mit Safran bereitet man Nudel- und Reisgerichte zu, und er kann einen Braten verfeinern.
In der Küche von Cascia wird am häufigsten das Risotto genannt. Ein Risotto mit Safran aus Cascia bringt ein Stück Geschichte und Erbe der Stadt und der Valnerina auf den Tisch. Eine Kombination mit frischer Pasta sind Strangozzi mit Safran und Zucchiniblüten. Ein örtlicher Betrieb empfiehlt sie als Rezept.
Geschätzt wird Safran auch wegen seiner bitter-aromatischen Eigenschaften, die die Verdauung fördern, und er dient in der Küche als natürliches Würz- und Färbemittel. Das Gewürz ist leicht hygroskopisch, seine Aufbewahrung ist daher heikel. Nötig sind dunkle Glasgefäße und Stoffsäckchen, die man an einem trockenen Ort lagert.
Wer die Aromen der Gegend schätzt, findet mehr auf der Seite zu den regionalen Produkten der Monti Sibillini. Es gibt auch eine Seite zum Safran aus Cessapalombo.
Wo man Safran aus Cascia kauft
Safran aus Cascia kauft man bei den Erzeugern der Gegend. Es gibt vier Packungsgrößen: 0,1 g, 0,3 g, 0,5 g und 1 g. Mit einer Packung zu 0,5 g bereitet man im Schnitt 25 Portionen zu. Einige Betriebe füllen das Gewürz in Glasgefäße mit Korkverschluss.
Die Erntezeit bietet eine zusätzliche Gelegenheit. Einige landwirtschaftliche Betriebe in Cascia bieten im Oktober nach Anmeldung Führungen über die Felder an. Im Morgengrauen sieht man dort die Blüten aufgehen. Vor der Anreise empfiehlt es sich, Termine und Verfügbarkeit mit den Betrieben abzustimmen.