Brebis Sopravissana : ce que c'est, produits et où les acheter
La brebis Sopravissana, ou pecora sopravissana, est une race ovine italienne originaire de Visso, dans la province de Macerata, sur le versant tyrrhénien des monts Sibyllins. Elle est née du croisement entre la brebis locale dite vissana et des béliers mérinos. Elle a une toison blanche et une taille moyenne. Aujourd'hui, sur le territoire du Parc, on l'élève surtout pour la viande d'agneau, mais la race donne aussi de la laine et du lait. Elle est menacée d'extinction et fait donc l'objet d'initiatives de conservation.
Son nom raconte son histoire : il indique à la fois la zone d'origine, la haute vallée de la Nera, et la qualité « supérieure » de l'animal par rapport à la vissana de départ. Aux XVIIIe et XIXe siècles, la race s'est répandue avec les transhumances dans une grande partie de l'Italie centrale. Au XXe siècle, elle a été presque abandonnée. Aujourd'hui, quelques éleveurs des monts Sibyllins sont en train de la récupérer.
Brebis Sopravissana : origine et caractéristiques
La Sopravissana est un animal de taille moyenne. Les mâles pèsent 60-70 kg et les femelles 40-50 kg. La toison est blanche. La tête a un profil droit chez les femelles et légèrement busqué chez les mâles. Les béliers portent de robustes cornes en spirale, tandis que les femelles n'ont pas de cornes.
C'est une brebis rustique, façonnée par les milieux difficiles des Apennins. Elle s'adapte à la montagne et aux climats rudes, et se nourrit même de pâturages pauvres, avec chardons et épines. Elle broute en coupant l'herbe de façon uniforme, sans l'arracher. Elle contribue ainsi à maintenir la flore autochtone et le paysage typique des Apennins.
Par tradition, la race est à triple aptitude, c'est-à-dire qu'elle donne laine, viande et lait. Le lait est peu abondant, mais gras et avec un excellent rendement fromager. Ceux qui la connaissent décrivent la viande, de l'agneau comme de l'adulte, comme savoureuse, persillée, parfumée et aromatique. C'est une race prolifique : dans la moitié des troupeaux, il y a des naissances gémellaires. La laine vient du gène mérinos, qui donne une toison plus fine et qui est à la base des fils produits aujourd'hui avec la laine de Sopravissana.
L'histoire de la brebis Sopravissana
Sur les pâturages autour de Visso, Ussita et Castelsantangelo sul Nera, on élevait la vissana. C'était une population ovine des Apennins très estimée, car elle approvisionnait en viande la ville de Rome. Au XVIIIe siècle arrivèrent des béliers mérinos de race Rambouillet, offerts par la cour de France et répartis dans les fermes pontificales. On les envoya en estive dans les Apennins des Marches, dans les secteurs de Visso, d'Ussita et de Castelsantangelo. De ces croisements avec les vissane naquit la Sopravissana. Le pape Pie VI accompagna l'opération d'une loi qui interdisait l'abattage des agneaux, pour qu'ils servent à diffuser le sang mérinos parmi les ovins transhumants des États pontificaux.
Le nom réunit deux sens : la zone d'origine et la qualité supérieure, de « super vissana » à « sopra vissana ». Dans la haute vallée de la Nera, la race fut sélectionnée surtout dans les élevages des familles Piscini et Rosi. Avec les transhumances, elle se répandit dans les Marches, en Ombrie, dans le Latium, en Toscane et dans les Abruzzes. Le premier standard de la race fut approuvé par décret ministériel dans les années 1940.
Après la guerre, la race perdit du terrain. Les effectifs étaient d'environ 1 200 000 têtes en 1960 et tombèrent à 765 000 en 1970. Elle fut remplacée par des races plus productives. La concurrence des laines étrangères, qui rendit la production de laine peu rentable, joua aussi. La Sopravissana est de petit gabarit : elle produit donc peu de viande et peu de lait.
Depuis une dizaine d'années, grâce à une longue recherche génétique, quelques éleveurs ont recommencé à la sélectionner. La race est inscrite au Libro Genealogico, le livre généalogique. Après le séisme qui a frappé Visso, les éleveurs des monts Sibyllins ont formé un réseau pour la relancer. Les activités liées à la race vont aujourd'hui de l'élevage à la laine, aux fromages et aux charcuteries.
Comment déguster la brebis Sopravissana
Sur le territoire du Parc, la Sopravissana s'élève surtout pour l'agneau, vedette traditionnelle de la cuisine du Piceno. Les agneaux se vendent à un poids de 10-12 kg, à deux ou trois mois. La viande d'agneau figure aussi dans le fritto misto all'ascolana.
Le lait sert à faire des fromages. Il existe un pecorino affiné produit avec le seul lait de Sopravissana. D'autres versions associent le lait de brebis à celui de vache de race marchigiana, avec ajout de truffe, de piment, d'herbes de montagne ou de poivre. Un autre fromage, le Pecorino delle Fate, est frais, avec une meule d'environ deux kilos et une pâte claire. Il s'accorde bien avec des confitures un peu acides, comme celles de myrtilles ou de mûres. De son caillé, on obtient la ricotta ingrottata, qui s'affine environ trois mois dans des torchons suspendus dans des grottes ou des caves.
Avec la viande de brebis, on prépare aussi des salamelle, des salsicciotti (petites saucisses), des lonze et des jambons. Ces charcuteries intéressent ceux qui ne mangent pas de porc, pour des raisons de santé ou religieuses. Pour d'autres fromages de la région, voyez la fiche sur le pecorino des monts Sibyllins.
Où acheter les produits de la brebis Sopravissana
La façon la plus directe de se procurer les produits est de s'adresser aux éleveurs du secteur des monts Sibyllins. Les élevages de la race se trouvent à Visso et dans la haute vallée de la Nera. Quelques exploitations aux limites du Parc, à Serravalle del Chienti et à Amandola, élèvent des brebis Sopravissana. Le Parc national des monts Sibyllins publie une liste d'éleveurs. Avant de vous déplacer, contactez-les pour savoir si agneau, fromages, charcuteries ou fils sont disponibles, car la production est limitée.
La race fait aussi partie de celles admises pour l'Agnello del Centro Italia IGP, l'agneau du centre de l'Italie. Cette viande se vend en carcasses entières, demi-carcasses, quartiers, sixièmes, longes, en morceaux entiers ou tranchés. Pour d'autres achats dans la région, consultez la page des produits typiques des monts Sibyllins.