Pecora sopravissana: cos'è, ricetta e dove comprarlo
La pecora sopravissana è una razza ovina italiana originaria di Visso, in provincia di Macerata, sul versante tirrenico dei Monti Sibillini. Nasce dall'incrocio tra la pecora locale detta vissana e arieti merinos. Ha il vello bianco ed è di taglia media. Oggi nel territorio del Parco si alleva soprattutto per la carne d'agnello, ma la razza dà anche lana e latte. È a rischio di estinzione, e per questo è oggetto di iniziative di conservazione.
Il suo nome racconta la storia: indica sia la zona di origine, l'alta valle del Nera, sia la qualità "superiore" dell'animale rispetto alla vissana di partenza. Nel Settecento e nell'Ottocento la razza si diffuse con le transumanze in gran parte dell'Italia centrale. Nel Novecento fu quasi abbandonata. Oggi alcuni allevatori dei Sibillini la stanno recuperando.
Pecora sopravissana: origine e caratteristiche
La sopravissana è un animale di taglia media. I maschi pesano 60-70 kg e le femmine 40-50 kg. Il vello è bianco. La testa ha profilo rettilineo nelle femmine e leggermente montonino nei maschi. Gli arieti portano corna robuste a spirale, mentre le femmine non hanno corna.
È una pecora rustica, formata dagli ambienti difficili dell'Appennino. Si adatta alla montagna e ai climi rigidi, e si nutre anche di pascoli poveri, con cardi e spini. Bruca tagliando l'erba in modo uniforme, senza strapparla. Per questo contribuisce a mantenere la flora autoctona e il paesaggio tipico dell'Appennino.
Per tradizione la razza è a triplice attitudine, cioè dà lana, carne e latte. Il latte è poco, ma grasso e con ottima resa in formaggio. Chi la conosce descrive la carne, sia dell'agnello sia dell'adulto, come saporita, venata, profumata e aromatica. È una razza prolifica: in metà delle greggi si hanno parti gemellari. La lana deriva dal gene merinos, che dà un vello più fine ed è alla base dei filati prodotti oggi con la lana di sopravissana.
La storia della Pecora sopravissana
Sui pascoli intorno a Visso, Ussita e Castelsantangelo sul Nera era allevata la vissana. Era una popolazione ovina appenninica molto considerata, perché riforniva di carne la città di Roma. Nel Settecento arrivarono arieti merinos di razza Rambouillet, donati dalla corte di Francia e distribuiti nelle masserie papali. Furono mandati a monticare sull'Appennino marchigiano, nelle zone di Visso, Ussita e Castelsantangelo. Da quegli incroci con le vissane nacque la sopravissana. Papa Pio VI seguì l'operazione con una legge che vietava la macellazione degli agnelli, perché servissero a diffondere il sangue merinos tra gli ovini transumanti dello Stato Pontificio.
Il nome unisce due significati: la zona d'origine e la qualità superiore, da "super vissana" a "sopra vissana". Nell'alto Nera la razza fu selezionata soprattutto negli allevamenti delle famiglie Piscini e Rosi. Con le transumanze si diffuse nelle Marche, in Umbria, nel Lazio, in Toscana e in Abruzzo. Il primo standard di razza fu approvato con decreto ministeriale negli anni Quaranta del Novecento.
Nel dopoguerra la razza perse terreno. I capi erano circa 1.200.000 nel 1960 e scesero a 765.000 nel 1970. Furono sostituiti da razze più produttive. Contò anche la concorrenza delle lane straniere, che rese poco redditizia la produzione di lana. La sopravissana è piccola di stazza, quindi produce poca carne e poco latte.
Da una decina d'anni, con una lunga ricerca genetica, alcuni allevatori hanno ripreso a selezionarla. La razza è iscritta al Libro Genealogico. Dopo il terremoto che ha colpito Visso gli allevatori dei Sibillini hanno formato una rete per rilanciarla. Le attività legate alla razza oggi vanno dall'allevamento alla lana, ai formaggi e ai salumi.
Come gustare la Pecora sopravissana
Nel territorio del Parco la sopravissana si alleva soprattutto per l'agnello, protagonista tradizionale della cucina picena. Gli agnelli si vendono al peso di 10-12 kg, a due o tre mesi di età. La carne d'agnello compare anche nel fritto misto all'ascolana.
Dal latte si ricavano formaggi. Esiste un pecorino stagionato prodotto con il solo latte di sopravissana. Altre versioni uniscono il latte di pecora a quello di vacca di razza marchigiana, con aggiunta di tartufo, peperoncino, erbe di montagna o pepe. Un altro formaggio, il Pecorino delle Fate, è fresco, con forma di circa due chili e pasta chiara. Si abbina bene a confetture un po' aspre, come quelle di mirtilli o more. Dalla sua cagliata si ottiene la ricotta ingrottata, che stagiona circa tre mesi in canovacci appesi in grotte o cantine.
Con la carne di pecora si preparano anche salamelle, salsicciotti, lonze e prosciutti. Questi salumi interessano chi non mangia carne di maiale, per motivi di salute o religiosi. Per altri formaggi della zona si veda la scheda sul Pecorino dei Monti Sibillini.
Dove comprare la Pecora sopravissana
Il modo più diretto per procurarsi i prodotti è rivolgersi agli allevatori dell'area dei Sibillini. Gli allevamenti della razza si trovano a Visso e nell'alta valle del Nera. Alcune aziende ai confini del Parco, a Serravalle del Chienti e ad Amandola, allevano pecore sopravissane. Il Parco nazionale dei Monti Sibillini pubblica un elenco di allevatori. Prima di muoversi conviene contattarli, per sapere se sono disponibili agnello, formaggi, salumi o filati, perché la produzione è limitata.
La razza rientra anche tra quelle ammesse per l'Agnello del Centro Italia IGP. Questa carne si vende in carcasse intere, mezzene, quarti, sesti, lombi, in tagli interi o affettati. Per altri acquisti nella zona si può consultare la pagina Prodotti tipici dei Sibillini.