Het Sopravissana-schaap: wat het is, producten en waar je ze koopt
Het Sopravissana-schaap is een Italiaans schapenras uit Visso, in de provincie Macerata, aan de Tyrreense kant van de Monti Sibillini. Het is ontstaan uit een kruising van het lokale schaap, de vissana, met merinorammen. Het heeft een witte vacht en is middelgroot. Tegenwoordig wordt het in het gebied van het park vooral gehouden voor lamsvlees, maar het ras levert ook wol en melk. Het wordt met uitsterven bedreigd en daarom zijn er initiatieven om het te behouden.
De naam vertelt de geschiedenis: hij verwijst zowel naar het gebied van herkomst, het hoge dal van de Nera, als naar de "betere" kwaliteit van het dier ten opzichte van de oorspronkelijke vissana. In de achttiende en negentiende eeuw verspreidde het ras zich met de transhumance, het seizoensgebonden trekken met de kudden, over een groot deel van Midden-Italië. In de twintigste eeuw werd het bijna opgegeven. Nu brengen sommige veehouders in de Sibillini het terug.
Het Sopravissana-schaap: herkomst en kenmerken
De sopravissana is een middelgroot dier. De rammen wegen 60-70 kg en de ooien 40-50 kg. De vacht is wit. De kop heeft bij de ooien een recht profiel en bij de rammen een licht gebogen ramsneus. De rammen hebben stevige gedraaide horens, de ooien hebben geen horens.
Het is een gehard schaap, gevormd door de moeilijke omstandigheden van de Apennijnen. Het past zich aan de bergen en aan een streng klimaat aan en voedt zich ook op arme weiden, met distels en doornen. Het graast door het gras gelijkmatig af te knippen, zonder het uit te trekken. Daardoor helpt het de inheemse flora en het typische landschap van de Apennijnen te behouden.
Van oudsher is het een ras voor drie doeleinden: het levert wol, vlees en melk. De melk is weinig, maar vet en met een uitstekende kaasopbrengst. Kenners beschrijven het vlees, van lam en van volwassen dieren, als smaakvol, doorregen, geurig en aromatisch. Het is een vruchtbaar ras: in de helft van de kuddes komen tweelingen voor. De wol komt van het merinogen, dat een fijnere vacht geeft en de basis is van de garens die nu van sopravissanawol worden gemaakt.
De geschiedenis van het Sopravissana-schaap
Op de weiden rond Visso, Ussita en Castelsantangelo sul Nera hield men de vissana. Dat was een zeer gewaardeerde schapenpopulatie uit de Apennijnen, omdat ze de stad Rome van vlees voorzag. In de achttiende eeuw kwamen er merinorammen van het ras Rambouillet, geschonken door het Franse hof en verdeeld over de pauselijke boerderijen. Ze werden in de zomer naar de bergweiden van de Apennijnen in Le Marche gestuurd, rond Visso, Ussita en Castelsantangelo. Uit die kruisingen met de vissana ontstond de sopravissana. Paus Pius VI begeleidde de operatie met een wet die het slachten van de lammeren verbood, zodat ze het merinobloed konden verspreiden onder de trekkende schapen van de Pauselijke Staat.
De naam combineert twee betekenissen: het gebied van herkomst en de betere kwaliteit, van "super vissana" naar "sopra vissana". In het hoge dal van de Nera werd het ras vooral geselecteerd in de bedrijven van de families Piscini en Rosi. Met de transhumance verspreidde het zich over Le Marche, Umbrië, Lazio, Toscane en de Abruzzen. De eerste rasstandaard werd in de jaren veertig van de twintigste eeuw bij ministerieel besluit goedgekeurd.
Na de oorlog verloor het ras terrein. Er waren ongeveer 1.200.000 dieren in 1960 en dat daalde tot 765.000 in 1970. Ze werden vervangen door productievere rassen. Ook de concurrentie van buitenlandse wol speelde mee, waardoor de wolproductie weinig opleverde. De sopravissana is klein van stuk, dus levert weinig vlees en weinig melk.
Sinds een jaar of tien zijn sommige veehouders, na lang genetisch onderzoek, het ras opnieuw gaan selecteren. Het ras is ingeschreven in het stamboek (Libro Genealogico). Na de aardbeving die Visso trof, hebben de veehouders in de Sibillini een netwerk gevormd om het nieuw leven in te blazen. De activiteiten rond het ras gaan nu van het houden van de dieren tot wol, kaas en vleeswaren.
Hoe proef je het Sopravissana-schaap
In het gebied van het park wordt de sopravissana vooral gehouden voor het lam, van oudsher de hoofdrolspeler van de keuken van de Piceno. De lammeren worden verkocht met een gewicht van 10-12 kg, op een leeftijd van twee of drie maanden. Lamsvlees zit ook in de fritto misto all'ascolana.
Van de melk maakt men kaas. Er is een gerijpte pecorino die alleen van sopravissanamelk wordt gemaakt. Andere versies combineren schapenmelk met melk van koeien van het ras Marchigiana, met toevoeging van truffel, chilipeper, bergkruiden of peper. Een andere kaas, de Pecorino delle Fate, is vers, met een vorm van ongeveer twee kilo en een lichte kaasmassa. Hij past goed bij wat zure jam, zoals van blauwe bessen of bramen. Uit de wrongel wordt de ricotta ingrottata gemaakt, die ongeveer drie maanden rijpt in doeken die in grotten of kelders hangen.
Van schapenvlees maakt men ook salamelle, salsicciotti, lonze en hammen. Deze vleeswaren zijn interessant voor wie om gezondheids- of religieuze redenen geen varkensvlees eet. Voor andere kazen uit de streek is er de pagina over de pecorino uit de Monti Sibillini.
Waar koop je producten van het Sopravissana-schaap
De meest directe manier om aan de producten te komen, is je te wenden tot de veehouders in het gebied van de Sibillini. De bedrijven met dit ras liggen in Visso en in het hoge dal van de Nera. Sommige bedrijven aan de rand van het park, in Serravalle del Chienti en Amandola, houden Sopravissana-schapen. Het Nationaal Park Monti Sibillini publiceert een lijst van veehouders. Neem voor je gaat contact met ze op, om te weten of er lam, kaas, vleeswaren of garens beschikbaar zijn, want de productie is beperkt.
Het ras hoort ook bij de rassen die zijn toegelaten voor de Agnello del Centro Italia IGP. Dit vlees wordt verkocht als hele karkassen, halve karkassen, kwarten, zesden, lendestukken, in hele stukken of gesneden. Voor andere aankopen in de streek kun je de pagina Streekproducten van de Monti Sibillini bekijken.