Pecorino uit de Monti Sibillini: wat het is, bereiding en waar je hem koopt
De Pecorino dei Monti Sibillini is een kaas van schapenmelk, gemaakt in het gebied van de Monti Sibillini, tussen de provincies Ascoli Piceno en Macerata. Net als het nationaal park dankt hij zijn naam aan de Monte Sibilla, die 2.173 meter hoog is. Eigenlijk zijn er twee pecorino's uit de Sibillini: een verse, het hele jaar gemaakt van gepasteuriseerde melk door industriële kaasmakerijen, en een van rauwe melk, halfgekookt en op natuurlijke wijze gerijpt, ondersteund door het Slow Food-presidium.
De traditionele versie heeft, als hij lang rijpt, een goudgele, okerkleurige of hazelnootbruine korst en een donkergele kaasmassa, compact en licht vet, met een korrelige, schilferige structuur. De geur is aromatisch en krachtig, vaak naar paddenstoel en truffel, en de smaak is uitgesproken, pittig en lang aanhoudend. Je eet hem op zichzelf, aan tafel met honing of op een plank, en je koopt hem rechtstreeks bij de producenten in de streek.
Pecorino uit de Monti Sibillini: herkomst en kenmerken
De Pecorino dei Monti Sibillini wordt gemaakt van schapenmelk. In de versie van het Slow Food-presidium is de melk rauw, zijn de producenten drie jonge herders en is de rijping natuurlijk. Het reglement van het presidium kent drie basispunten: de melk moet van het eigen bedrijf komen, de verwerking van rauwe melk moet volledig ambachtelijk zijn en de rijping moet in een natuurlijke omgeving plaatsvinden.
De traditionele bereiding volgt deze stappen. De vers gemolken melk wordt in een koperen ketel op ongeveer 37 °C gebracht en er wordt natuurlijk stremsel toegevoegd. Na ongeveer een halfuur wordt de wrongel gebroken, stijgt de temperatuur tot ongeveer 45-48 °C en gaat de massa in de kaasvormen. In de eerste fase van de rijping worden de kazen vaak gewassen met lauwe wei. Daarna gaan ze naar koele kelders, waar ze tot twee jaar kunnen rijpen. De rijping vraagt een koele en vochtige omgeving, en elke twee of drie dagen moeten de kazen worden gekeerd om de korst te laten ontstaan.
De vorm is cilindrisch, 4-9 cm hoog, met een doorsnede van 14-20 cm en een gewicht van 0,8-2,5 kg. De verse kaas heeft een zachte, strogele korst en een witte kaasmassa, compact en met weinig gaatjes. De gerijpte kaas heeft een harde korst, ingevet met olie en geel van kleur, en een strogele kaasmassa.
Je kunt de kaas na ongeveer 60 dagen eten, maar het beste resultaat krijg je als je hem een paar maanden laat rijpen. De ideale rijping is na 100-120 dagen bereikt. De natuurlijke pecorino wordt gemaakt vanaf de lente, nadat de lammeren zijn gespeend, tot oktober.
De geschiedenis van de pecorino uit de Monti Sibillini
De geschiedenis van de Sibillini is in de eerste plaats die van de transhumance, het seizoensgebonden trekken met de kudden, en deze bergen bewaren de sporen van een belangrijke herdersbeschaving. Volgens archeologisch onderzoek werd het gebied voor het eerst bewoond door een beschaving van herders. De bergen en hun omgeving werden gebruikt voor de transhumance van het Sopravissana-schaap, dat goed bij de omgeving past. Meer over dit ras lees je op de pagina over het Sopravissana-schaap.
Volgens het Slow Food-presidium is deze pecorino door de eeuwen heen hetzelfde gebleven en wordt hij nog ambachtelijk gemaakt, van rauwe melk van het eigen bedrijf. In het park houdt men ook het Appenninica-schaap, een robuust en gehard kruisingsras dat afstamt van de sopravissana. Maar een paar herders houden de sopravissana nog om de kaas volledig ambachtelijk te maken.
Het stremsel is een onderdeel van de traditie. De bereiding was uitsluitend in handen van vrouwen, vooral voor het stremsel, dat werd gemaakt met aromatische kruiden als wilde tijm, marjolein en basilicum. Het stremsel kreeg men door de maag van een lam, gedroogd terwijl die vol gestremde melk zat, fijn te hakken en te mengen met zout, wat melk en lokale aromatische kruiden. Elke vrouw had haar eigen recept. Het op smaak brengen van de melk met een bosje wilde tijm voor het stremmen is een heel oude gewoonte die bijna verdwenen is.
De naam van de berg verwijst naar een legende. Volgens de mythe was de Sibille de koningin van een onderaards paradijs, dat alleen bereikbaar was via een geheime grot in de berg.
Hoe eet je pecorino uit de Monti Sibillini
De Pecorino dei Monti Sibillini eet je vooral op zichzelf, puur, of met zoete begeleiding. Je kunt hem serveren als voorgerecht of na de maaltijd, met boerenbrood en acaciahoning. Hij past bij honing, zowel bloemenhoning als acaciahoning, en bij perenjam. Je serveert hem ook los of op gemengde planken. Bij de voorgestelde combinaties horen rode wijnen en pittige mostarda van groene tomaten.
Pecorino hoort ook in de dagelijkse keuken. Hij kan pastagerechten, salades en vleesgerechten verrijken. In Norcia ontbreekt geraspte kaas bij de pasta tijdens de lunch nooit: dat kan Parmezaan zijn of de lokale pecorino. Bij het avondeten hoort kaas soms bij het hoofdgerecht en wordt hij in plakken geserveerd. Een van de gerechten met pecorino uit de streek is de gricia, pasta met guanciale en pecorino, waarvan de naam verwijst naar Grisciano, op een paar kilometer van Norcia. In het seizoen van verse tuinbonen is pecorino in Le Marche de kaas die erbij hoort.
Goed gerijpte kaas heeft een krachtig aroma en wordt daarom in kleine hoeveelheden gebruikt. Voor andere kazen en bergproducten is er de pagina over de streekproducten van de Monti Sibillini.
Waar koop je pecorino uit de Monti Sibillini
De meest directe manier om hem te kopen, is je te wenden tot de kleine producenten en kaasmakerijen in het gebied. De lijsten van aanbevolen producenten noemen bedrijven in Fiastra, Pieve Torina, Visso, San Ginesio en Montemonaco, in Le Marche, en in Norcia, in Umbrië. Daaronder zijn er ook die pecorino's uit de Sibillini, ricotta en geitenkaas selecteren en laten rijpen. Openingstijden en manier van verkoop vraag je het best aan de producenten zelf.
In Norcia en de Valnerina maken verschillende bedrijven pecorino en laten ze hem in de kelder rijpen. In het stadje verkopen ook enkele norcinerie en kleine levensmiddelenwinkels lokale producten. Pecorino vind je per stuk gesneden of als kleine en middelgrote kazen.
De natuurlijke pecorino wordt van de lente tot oktober gemaakt, dus informeer van tevoren naar de beschikbaarheid en de rijpingsgraad. Zoek je de traditionele versie, vraag dan of de kaas van rauwe melk is en op natuurlijke wijze is gerijpt.