Pecorino dei Monti Sibillini: cos'è, ricetta e dove comprarlo
Il Pecorino dei Monti Sibillini è un formaggio di latte di pecora prodotto nell'area dei Monti Sibillini, tra le province di Ascoli Piceno e Macerata. Prende il nome, come il parco nazionale, dal Monte Sibilla, che raggiunge i 2.173 metri di altezza. In realtà i pecorini dei Sibillini sono due: uno fresco, prodotto tutto l'anno con latte pastorizzato dai caseifici industriali, e uno ottenuto con latte crudo, semicotto e stagionato in modo naturale, sostenuto dal Presidio Slow Food.
La versione tradizionale, se stagionata a lungo, ha crosta dorata, ocra o nocciola, pasta giallo carico, compatta e lievemente grassa, con consistenza granito-scagliosa. L'odore è aromatico e potente, spesso di fungo e tartufo, e il sapore è deciso, piccante e molto persistente. Si mangia da solo, a tavola con il miele o in un tagliere, e si compra direttamente dai produttori della zona.
Pecorino dei Monti Sibillini: origine e caratteristiche
Il Pecorino dei Monti Sibillini si produce con latte ovino. Nella versione del Presidio Slow Food il latte è crudo, i produttori sono tre giovani pastori e la stagionatura è naturale. Il disciplinare del Presidio prevede tre punti fondamentali: il latte deve provenire dall'azienda stessa, la lavorazione a latte crudo deve essere completamente artigianale e la stagionatura deve avvenire in ambienti naturali.
La lavorazione tradizionale segue questi passaggi. Il latte appena munto viene portato a circa 37 °C in un paiolo di rame e si aggiunge il caglio naturale. Dopo circa mezz'ora si rompe la cagliata, la temperatura sale a circa 45-48 °C e la massa si sistema nelle fascere. Nella prima fase della stagionatura le forme sono spesso lavate con siero tiepido. Poi vanno in cantine fresche, dove possono affinare anche fino a due anni. La stagionatura richiede un ambiente fresco e umido, e ogni due o tre giorni le forme vanno capovolte per favorire la formazione della crosta.
La forma è cilindrica, alta 4-9 cm, con un diametro di 14-20 cm e un peso di 0,8-2,5 kg. Il formaggio fresco ha crosta molle di colore paglierino e pasta bianca, compatta e scarsamente occhiata. Quello stagionato ha crosta dura, unta con olio e di colore giallo, e pasta giallo-paglierino.
Il formaggio si può consumare dopo circa 60 giorni, ma il risultato migliore si ottiene lasciandolo stagionare alcuni mesi. La stagionatura ottimale arriva dopo 100-120 giorni. Il pecorino naturale si produce dalla primavera, dopo lo svezzamento degli agnelli, fino a ottobre.
La storia del Pecorino dei Monti Sibillini
La storia dei Sibillini è prima di tutto quella della transumanza, e queste montagne conservano i segni di un'importante civiltà pastorale. Secondo gli studi archeologici, il territorio fu urbanizzato per la prima volta da una civiltà di pastori. Monti e dintorni sono stati usati per la transumanza della pecora sopravissana, adatta all'ambiente. Per conoscere meglio questa razza c'è la scheda sulla pecora sopravissana.
Secondo il Presidio Slow Food, questo pecorino è rimasto lo stesso nei secoli e si produce ancora in modo artigianale, con latte crudo di provenienza aziendale. Nel Parco si alleva anche la pecora appenninica, una meticcia robusta e rustica derivata dal ceppo della sopravissana. Solo pochi pastori continuano ad allevare la sopravissana per produrre il formaggio in modo completamente artigianale.
Il caglio è un elemento della tradizione. La preparazione era affidata esclusivamente alle donne, soprattutto per il caglio, ricavato da erbe aromatiche come serpillo, maggiorana e basilico. Il caglio si otteneva tritando lo stomaco di agnello, lasciato essiccare pieno di latte cagliato, e mescolandolo con sale, un po' di latte ed erbe aromatiche locali. Ogni donna aveva la propria ricetta personale. L'aromatizzazione del latte con un mazzetto di timo serpillo prima della cagliatura è una pratica antichissima e quasi scomparsa.
Il nome del monte rimanda a una leggenda. Secondo il mito, la Sibilla era la regina di un paradiso sotterraneo, raggiungibile solo attraverso una grotta segreta sulla montagna.
Come gustare il Pecorino dei Monti Sibillini
Il Pecorino dei Monti Sibillini si gusta soprattutto da solo, in purezza, oppure con accompagnamenti dolci. Può essere servito come antipasto o a fine pasto, con pane casereccio e miele di acacia. Si abbina al miele, sia millefiori sia di acacia, e alla confettura di pere. Si serve anche da solo o nei taglieri misti. Tra gli abbinamenti suggeriti ci sono i vini rossi e la mostarda piccante di pomodori verdi.
Il pecorino entra anche nella cucina di tutti i giorni. Può arricchire primi piatti, insalate e secondi di carne. A Norcia a pranzo, con la pasta, il formaggio grattugiato non manca mai: può essere il parmigiano oppure il pecorino locale. A cena, invece, il formaggio accompagna talvolta il piatto principale e viene servito a fette. Tra i piatti con pecorino della zona c'è la gricia, pasta con guanciale e pecorino, il cui nome rimanda a Grisciano, a pochi chilometri da Norcia. Nella stagione delle fave fresche, in area marchigiana, il pecorino è il formaggio che le accompagna.
Il formaggio ben stagionato ha un aroma potente, e per questo si usa a piccole quantità. Per altri formaggi e prodotti di montagna c'è la pagina dedicata ai Prodotti tipici dei Sibillini.
Dove comprare il Pecorino dei Monti Sibillini
Il modo più diretto per comprarlo è rivolgersi ai piccoli produttori e ai caseifici dell'area. Gli elenchi dei produttori segnalati riportano aziende a Fiastra, Pieve Torina, Visso, San Ginesio e Montemonaco, nelle Marche, e a Norcia, in Umbria. Tra questi c'è anche chi seleziona e affina pecorini dei Sibillini, ricotte e caprini. Orari e modalità di vendita conviene chiederli ai singoli produttori.
A Norcia e in Valnerina diverse aziende producono pecorino e lo stagionano in cantina. In paese anche alcune norcinerie e piccoli alimentari vendono prodotti locali. Il pecorino si trova al taglio oppure in forme di dimensioni piccole e medie.
Il pecorino naturale si produce da primavera a ottobre, quindi conviene informarsi prima sulla disponibilità e sul grado di stagionatura. Chi cerca la versione tradizionale può chiedere se il formaggio è a latte crudo e stagionato in modo naturale.