Sopravissana-Schaf: Herkunft, Küche und Einkauf
Das Sopravissana-Schaf (Pecora sopravissana) ist eine italienische Schafrasse aus Visso in der Provinz Macerata, auf der tyrrhenischen Seite der Monti Sibillini. Sie entstand aus der Kreuzung des einheimischen Schafs, der sogenannten Vissana, mit Merinoböcken. Das Vlies ist weiß, die Tiere sind mittelgroß. Heute hält man die Rasse im Gebiet des Nationalparks vor allem wegen des Lammfleischs, sie liefert aber auch Wolle und Milch. Die Rasse ist vom Aussterben bedroht und deshalb Gegenstand von Erhaltungsprojekten.
Der Name erzählt ihre Geschichte: Er verweist sowohl auf das Herkunftsgebiet, das obere Nera-Tal, als auch auf die „höhere“ Qualität des Tiers gegenüber der ursprünglichen Vissana. Im 18. und 19. Jahrhundert verbreitete sich die Rasse mit der Transhumanz, dem saisonalen Weidewechsel, in weiten Teilen Mittelitaliens. Im 20. Jahrhundert wurde sie fast aufgegeben. Heute bauen einige Züchter in den Sibillini den Bestand wieder auf.
Sopravissana-Schaf: Herkunft und Merkmale
Die Sopravissana ist ein mittelgroßes Tier. Die Böcke wiegen 60–70 kg, die Mutterschafe 40–50 kg. Das Vlies ist weiß. Der Kopf hat bei den weiblichen Tieren ein gerades Profil, bei den männlichen eine leichte Ramsnase. Die Böcke tragen kräftige, spiralförmige Hörner, die weiblichen Tiere sind hornlos.
Das Schaf ist robust und von den rauen Lebensräumen des Apennins geprägt. Es kommt mit dem Gebirge und strengem Klima zurecht und ernährt sich auch auf kargen Weiden mit Disteln und Dornen. Beim Grasen beißt es das Gras gleichmäßig ab, statt es auszureißen. Dadurch trägt es zum Erhalt der einheimischen Flora und der typischen Landschaft des Apennins bei.
Traditionell ist die Rasse eine Dreinutzungsrasse, sie liefert also Wolle, Fleisch und Milch. Die Milchmenge ist gering, die Milch aber fett und ergibt eine sehr gute Käseausbeute. Kenner beschreiben das Fleisch, vom Lamm wie vom ausgewachsenen Tier, als würzig, marmoriert, duftend und aromatisch. Die Rasse ist fruchtbar: In der Hälfte der Herden kommt es zu Zwillingsgeburten. Die Wolle geht auf das Merino-Erbgut zurück, das ein feineres Vlies ergibt und die Grundlage der heute aus Sopravissana-Wolle hergestellten Garne bildet.
Die Geschichte des Sopravissana-Schafs
Auf den Weiden um Visso, Ussita und Castelsantangelo sul Nera hielt man früher die Vissana. Diese Schafpopulation des Apennins war sehr geschätzt, weil sie die Stadt Rom mit Fleisch versorgte. Im 18. Jahrhundert kamen Merinoböcke der Rasse Rambouillet ins Land, ein Geschenk des französischen Hofs, und wurden auf die päpstlichen Gutshöfe verteilt. Man schickte sie zur Sommerweide in den Apennin der Marken, in die Gegend von Visso, Ussita und Castelsantangelo. Aus diesen Kreuzungen mit den Vissana-Schafen entstand die Sopravissana. Papst Pius VI. begleitete das Vorhaben mit einem Gesetz, das die Schlachtung der Lämmer verbot: Sie sollten das Merinoblut unter den wandernden Schafherden des Kirchenstaats verbreiten.
Der Name vereint zwei Bedeutungen, das Herkunftsgebiet und die höhere Qualität: aus „super vissana“ wurde „sopra vissana“. Im oberen Nera-Tal wurde die Rasse vor allem in den Zuchtbetrieben der Familien Piscini und Rosi selektiert. Mit der Transhumanz verbreitete sie sich in den Marken, in Umbrien, Latium, der Toskana und den Abruzzen. Den ersten Rassestandard genehmigte ein Ministerialerlass in den 1940er-Jahren.
Nach dem Krieg verlor die Rasse an Bedeutung. 1960 gab es rund 1.200.000 Tiere, 1970 nur noch 765.000. Sie wurden durch ertragreichere Rassen ersetzt. Hinzu kam die Konkurrenz ausländischer Wolle, durch die sich die Wollproduktion kaum noch lohnte. Die Sopravissana ist klein gebaut und liefert daher wenig Fleisch und wenig Milch.
Seit etwa zehn Jahren züchten einige Halter die Rasse nach langer genetischer Forschung wieder gezielt. Sie ist im Herdbuch (Libro Genealogico) eingetragen. Nach dem Erdbeben, das Visso getroffen hat, haben sich die Züchter der Sibillini zu einem Netzwerk zusammengeschlossen, um sie wiederzubeleben. Die Tätigkeiten rund um die Rasse reichen heute von der Zucht über die Wolle bis zu Käse und Wurstwaren.
Sopravissana-Schaf in der Küche
Im Gebiet des Nationalparks hält man die Sopravissana vor allem für das Lamm, das traditionell eine Hauptrolle in der Küche der Region um Ascoli (cucina picena) spielt. Die Lämmer werden mit 10–12 kg verkauft, im Alter von zwei bis drei Monaten. Lammfleisch gehört auch zum Fritto misto all'ascolana, einer frittierten Spezialität aus Ascoli.
Aus der Milch wird Käse hergestellt. Es gibt einen gereiften Pecorino, der nur aus Sopravissana-Milch besteht. Andere Sorten verbinden Schafmilch mit der Milch von Kühen der Rasse Marchigiana und werden mit Trüffel, Chili, Bergkräutern oder Pfeffer verfeinert. Ein weiterer Käse, der Pecorino delle Fate, ist frisch, hat Laibe von etwa zwei Kilo und einen hellen Teig. Er passt gut zu leicht säuerlichen Konfitüren, etwa aus Heidelbeeren oder Brombeeren. Aus seinem Bruch entsteht die Ricotta ingrottata, die etwa drei Monate in Tüchern eingeschlagen in Grotten oder Kellern reift.
Aus Schaffleisch macht man außerdem Salamelle, Salsicciotti, Lonze und Schinken. Diese Wurstwaren sind interessant für alle, die aus gesundheitlichen oder religiösen Gründen kein Schweinefleisch essen. Weitere Käse der Gegend stellt die Seite zum Pecorino der Monti Sibillini vor.
Wo man Produkte vom Sopravissana-Schaf kauft
Am direktesten kommt man an die Produkte über die Züchter im Gebiet der Sibillini. Die Zuchtbetriebe der Rasse liegen in Visso und im oberen Nera-Tal. Einige Betriebe am Rand des Nationalparks, in Serravalle del Chienti und in Amandola, halten Sopravissana-Schafe. Der Nationalpark Monti Sibillini veröffentlicht eine Liste der Züchter. Vor einem Besuch empfiehlt es sich, Kontakt aufzunehmen und zu fragen, ob Lamm, Käse, Wurst oder Garne verfügbar sind, denn die Produktion ist begrenzt.
Die Rasse gehört auch zu den zugelassenen Rassen für das Agnello del Centro Italia IGP (Lamm aus Mittelitalien). Dieses Fleisch wird als ganze Schlachtkörper, Hälften, Viertel, Sechstel und Lenden verkauft, am Stück oder in Scheiben. Für weitere Einkäufe in der Gegend gibt die Seite Regionale Produkte der Monti Sibillini einen Überblick.