Cucciole, les escargots de Montefortino : recette et où les goûter
Les cucciole sont les escargots de montagne à coquille, appelés ainsi dans le dialecte des Marches. C'est l'un des plats les plus liés à Montefortino, village de la province de Fermo situé sur les pentes des monts Sibyllins. À Montefortino, ces escargots se cuisinent au fenouil sauvage et à la tomate, ou bien ils sont décoquillés et préparés avec des pommes de terre. En septembre, une fête populaire, une sagra, est consacrée à ce plat.
Le village, à la forme caractéristique de cœur, a des ruelles en demi-cercle et des maisons de pierre et de brique. Les cucciole ont un goût prononcé et des racines lointaines : l'habitude de les manger remonte à la Rome antique.
Cucciole : origine et caractéristiques
Le terme dialectal « cucciole » désigne les escargots, appelés en italien chiocciole ou lumache. À Montefortino, ce sont des escargots de montagne à coquille. Le plat est considéré comme faisant partie de l'histoire du village et donne son nom à la fête qui le célèbre, la « Sagra della Cucciola ». Parmi les produits de la terre de Montefortino, on cite aussi la cucciola, à côté de la mela rosa (pomme rose) et de la truffe noire.
Les recettes les plus répandues sont au nombre de deux. Dans la première, les escargots restent dans leur coquille et se cuisinent au fenouil sauvage et à la tomate. Dans la seconde, on les décoquille et on les prépare avec des pommes de terre. À Montefortino, les escargots sont souvent cuisinés à la tomate et relevés de fenouil sauvage.
Le goût est fort et se prête à une cuisine robuste, dans la lignée des plats de la tradition de montagne. Pour d'autres spécialités du secteur, la vue d'ensemble se trouve sur la page des produits typiques des monts Sibyllins.
L'histoire des cucciole
L'habitude de manger les cucciole dans les Marches ne vient pas de France, comme on pourrait le penser, mais de la Rome antique. Les Romains élevaient les escargots dans des lieux prévus à cet effet, appelés « cochlearia ». Ils les préparaient frits dans l'huile, grillés ou rôtis. Ils les assaisonnaient avec le garum, la sauce typique de l'époque, avec du poivre et du cumin, ou bien les cuisaient simplement.
À Montefortino, la spécialité rappelle l'époque où les escargots étaient ramassés par les bergers du lieu. Pour les Marches, un texte sur les traditions locales rappelle que dans les années 1950 on en exportait chaque année quelques centaines de quintaux. Le proverbe dialectal qui rapproche les cucciole des champignons, comme des aliments à choisir avec soin, montre aussi combien leur préparation demandait d'attention.
La fête la plus liée à ce plat est la Sagra della Cucciola de Montefortino. Elle a lieu en général en septembre.
Comment déguster les cucciole
Les cucciole se mangent surtout cuites au fenouil sauvage et à la tomate, dans leur coquille, ou bien décoquillées et accompagnées de pommes de terre. À la fête de Montefortino, le plat est servi avec différentes sauces.
La préparation traditionnelle est longue et suit des règles précises. Après le ramassage, on fait un premier tri : les escargots morts sont écartés et les autres plongés dans l'eau. Ceux qui ne sortent pas leurs tentacules sont contrôlés d'une piqûre d'épingle et, s'ils sont sans vie, éliminés.
Les escargots sont ensuite jetés dans l'eau bouillante, avec de l'ail, de la mie de pain, du levain, un morceau de fer (en général une clé) et un morceau de roseau. Selon la tradition, si l'ail, la mie et le levain deviennent verts, les escargots sont considérés comme toxiques et l'on jette tout. Sinon, on les cuisine « in porchetta », relevés de fenouil sauvage.
En raison de leur goût fort, la tradition conseille d'accompagner les cucciole de vin, un verre après chaque escargot. Le plat est décrit comme savoureux mais lourd à digérer. Vu la complexité de la préparation, mieux vaut les goûter chez des cuisiniers expérimentés et ne pas improviser.
Où goûter les cucciole
L'occasion la plus simple pour goûter les cucciole est la fête de Montefortino. On y trouve des stands gastronomiques, installés pour l'événement, avec des plats à base de cucciola et d'autres spécialités de la tradition locale. La fête propose aussi un menu de remplacement pour ceux qui n'aiment pas les escargots. Elle a lieu en septembre : vérifiez les dates avant de partir.