Cucciole, de slakken uit Montefortino: wat het zijn, recept en waar je ze proeft

Cucciole: herkomst en kenmerken

Met het dialectwoord "cucciole" bedoelt men de huisjesslakken, ook lumache genoemd. In Montefortino zijn het berghuisjesslakken. Het gerecht geldt als onderdeel van de geschiedenis van het dorp en geeft zijn naam aan het feest dat het viert, de "Sagra della Cucciola". Bij de producten van het land van Montefortino wordt naast de mela rosa en de zwarte truffel ook de cucciola genoemd.

Er zijn twee recepten die het meest voorkomen. In het eerste blijven de slakken in hun huisje en worden ze gekookt met wilde venkel en tomaat. In het tweede worden ze uit hun huisje gehaald en met aardappelen bereid. In Montefortino worden de slakken vaak met tomaat gekookt en op smaak gebracht met wilde venkel.

De smaak is sterk en past bij een stevige keuken, in lijn met de traditionele berggerechten. Zoek je andere specialiteiten uit de streek, dan vind je het overzicht op de pagina Streekproducten van de Monti Sibillini.

De geschiedenis van de cucciole

De gewoonte om cucciole te eten komt in Le Marche niet uit Frankrijk, zoals je zou denken, maar uit het oude Rome. De Romeinen kweekten slakken op speciale plekken, de "cochlearia". Ze bereidden ze gefrituurd in olie, gegrild of geroosterd. Ze kruidden ze met garum, de typische saus uit die tijd, met peper en komijn, of kookten ze gewoon.

In Montefortino herinnert de specialiteit aan de tijd waarin de slakken door de plaatselijke herders werden verzameld. Voor Le Marche vermeldt een tekst over de lokale tradities dat er in de jaren vijftig elk jaar enkele honderden quintalen (Italiaanse centenaars) werden geëxporteerd. Ook het spreekwoord in het dialect dat de cucciole met paddenstoelen vergelijkt, als voedsel dat je zorgvuldig moet kiezen, laat zien hoeveel aandacht de bereiding vroeg.

Het feest dat het sterkst met dit gerecht verbonden is, is de Sagra della Cucciola in Montefortino. Die vindt meestal in september plaats.

Hoe eet je cucciole

Cucciole eet je vooral gekookt met wilde venkel en tomaat, in hun huisje, of uit het huisje gehaald met aardappelen erbij. Op de sagra van Montefortino wordt het gerecht met verschillende sauzen geserveerd.

De traditionele bereiding is lang en volgt vaste regels. Na het verzamelen volgt een eerste selectie: dode slakken worden weggegooid en de andere in water gelegd. Slakken die hun voelsprieten niet uitsteken, worden met een speldenprik gecontroleerd en, als ze dood blijken, weggegooid.

Daarna gaan de slakken in kokend water, met knoflook, broodkruim, broodgist, een stuk ijzer (meestal een sleutel) en een stuk riet. Volgens de traditie gelden de slakken als giftig als knoflook, broodkruim en gist groen worden, en dan gooit men alles weg. Anders kookt men ze "in porchetta", op smaak gebracht met wilde venkel.

Vanwege de sterke smaak raadt de traditie aan om cucciole met wijn te eten, een glas na elke slak. Het gerecht wordt smakelijk maar zwaar verteerbaar genoemd. Omdat de bereiding zo ingewikkeld is, kun je ze het best proeven bij ervaren koks en niet zelf gaan experimenteren.

Waar proef je cucciole

De eenvoudigste gelegenheid om cucciole te proeven is de sagra van Montefortino. Daar staan eetkramen, speciaal voor het evenement opgezet, met gerechten op basis van cucciola en andere specialiteiten uit de lokale traditie. Op de sagra is er ook een alternatief menu voor wie niet van slakken houdt. Het feest is in september; controleer voor vertrek de data.