Piegoni, pâtes farcies des Marches : ce que c'est et où les acheter
Le piegone, appelé aussi piegato, fait partie des pâtes farcies des Marches : c'est une grande pâte farcie en forme de demi-lune, typique des monts Sibyllins, qui peut être sucrée ou salée. Dans la liste des produits typiques du Parc national, il figure sous le nom unique de « cacioni, piegoni o piegati » : ce sont donc trois noms pour la même préparation. La page consacrée aux calcioni des Marches décrit le même produit sous son nom le plus répandu.
Le trait qui permet de le reconnaître est sa pâte brillante et croustillante. La farce change d'une maison à l'autre : ricotta, œufs, sucre, pecorino, parfois cacao.
Piegoni : origine et caractéristiques
Le piegone est une pâte farcie de grande taille, pliée en demi-lune. Il peut être salé ou sucré, et la pâte jaune, brillante et croustillante s'obtient en la dorant au jaune d'œuf.
Les farces sont nombreuses. On utilise ricotta, œufs, sucre et pecorino, ou une farce enrichie de cacao en poudre. La version au chocolat n'est pas une nouveauté récente : les cacioni au chocolat se préparent depuis plus de 50 ans.
Ceux qui les goûtent les décrivent comme un gros tortello, en version sucrée ou salée. On les cite parmi les douceurs cuites au four de la région, avec la tarte à la ricotta et les tozzetti ombriens, des biscuits secs.
L'histoire des piegoni
On n'a pas d'informations certaines sur l'origine précise des piegoni dans les monts Sibyllins. On en a en revanche sur les cacioni, le nom le plus répandu dans les Marches. Ils étaient déjà connus avant l'unité de l'Italie et sont typiques de toute la région, avec des variantes dans les ingrédients d'une ville à l'autre.
Le lien avec Pâques est très fort. On les mange surtout dans la période qui précède Pâques et lors des repas de fête. Les familles paysannes du siècle dernier les préparaient pour fêter l'occasion avec des plats plus riches. Le pecorino, fromage typique de ces zones des Apennins, donne son goût à la version salée, et dans certains secteurs on utilise plutôt le parmesan.
Comment déguster les piegoni
Les piegoni se mangent en version sucrée ou salée, selon la farce choisie. Dans la version salée, le pecorino domine. Pour une dégustation plus gourmande, il y a les variantes à la ricotta et au cacao.
Dans les Marches, les cacioni font partie du menu de Pâques. On les considère parmi les entrées pascales les plus caractéristiques du centre de l'Italie. Ils conviennent donc à un repas de fête, mais aussi à un goûter ou à un en-cas pendant une excursion.
Où acheter des piegoni
Les piegoni se trouvent surtout dans les fours et les boulangeries des villages du Parc. Parmi les producteurs répertoriés par le Parc figure un four de Montemonaco, qui les classe parmi les douceurs. Pour les horaires, renseignez-vous directement auprès de la boulangerie.
Si vous cherchez des piegoni pendant une visite dans les monts Sibyllins, passez par les villages de la haute vallée de la Nera, comme Visso et Ussita, ou par Norcia. Les guides conseillent de les goûter justement dans ces secteurs. Avant de partir, sachez que la consommation est plus forte autour de Pâques : aux autres saisons, mieux vaut demander à l'avance si le four en prépare. D'autres spécialités locales se trouvent sur la page des produits typiques des monts Sibyllins.