Piatti tipici dei Sibillini e delle Marche
I piatti tipici delle Marche cambiano molto tra la costa e l'entroterra. Lungo l'Adriatico si cucinano il brodetto e lo stoccafisso. Salendo verso l'Appennino la tavola si riempie di paste tirate a mano, carni di agnello e castrato, salumi di maiale e legumi. Sui Monti Sibillini, tra Marche e Umbria, la cucina nasce dalla pastorizia, dall'agricoltura di montagna e dalla norcineria. Usa ingredienti locali, spesso selvatici, e segue il ritmo delle stagioni e le abitudini contadine.
Le specialità marchigiane più conosciute sono le olive all'ascolana, i vincisgrassi, il ciauscolo e i maccheroncini di Campofilone. Nella zona dei Sibillini si aggiungono la lenticchia di Castelluccio di Norcia, il tartufo bianco di Amandola e i primi conditi con sugo di agnello o di castrato. Ci sono poi piatti di montagna come il polentò, una specie di lasagna di polenta che molti ristoranti della zona preparano su ordinazione.
Piatti tipici dei Sibillini e delle Marche: cosa sapere
Le olive all'ascolana sono il piatto tipico marchigiano più noto fuori regione. Nascono ad Ascoli Piceno e si fanno con la varietà locale tenera ascolana. L'oliva viene privata del nocciolo con un taglio a spirale e riempita con carni miste di manzo, maiale e pollo, insaporite con Parmigiano Reggiano, noce moscata e scorza di limone. Poi viene impanata e fritta. La ricetta viene fatta risalire all'Ottocento: l'avrebbero inventata le famiglie nobili ascolane per recuperare gli avanzi delle carni arrosto. Oggi l'Oliva Ascolana del Piceno è tutelata dalla DOP.
Tra i piatti tipici di Ascoli Piceno, il fritto misto all'ascolana è considerato il piatto simbolo della città. Mette insieme olive ripiene, crema fritta, zucchine, carciofi e costolette d'agnello. I cubetti di crema pasticciera impanati e fritti si chiamano cremini. Nella tradizione ascolana il pranzo può cominciare con la coratella d'agnello, cucinata con le uova oppure con pomodoro e peperoncino. In alternativa ci sono le zuppe legate all'economia di montagna: farro, lenticchie, fagioli, oppure quadrucci e ceci.
Tra i primi piatti tipici delle Marche il più rappresentativo è il vincisgrassi. È una pasta al forno a strati, originaria della zona di Macerata. Rispetto alle lasagne emiliane cambia il ragù: è un trito di carni miste, di solito manzo, maiale e pollo, spesso con frattaglie come cervella o animelle. Le carni cuociono con un soffritto di cipolla, sedano e carota, vino bianco e concentrato di pomodoro. Un piatto simile, chiamato princisgras, compare già nel ricettario del cuoco maceratese Antonio Nebbia. Una tradizione popolare lega invece il nome al generale austriaco Windisch-Graetz. Dal 2022 i vincisgrassi alla maceratese sono registrati nell'Unione europea come specialità tradizionale garantita.
I maccheroncini di Campofilone IGP vengono dalla provincia di Fermo. Sono una pasta all'uovo lunga e sottilissima, larga tra 0,8 e 1,2 mm, fatta solo con uova fresche e semola o farina, senza acqua. Si possono produrre soltanto nel comune di Campofilone, e la denominazione IGP risale al 2013. Per tradizione si condiscono con un ragù di carni miste.
In tutta la regione si trova la crescia, con molte varianti locali. La più conosciuta è la crescia sfogliata di Urbino: bassa e rotonda, con un impasto ricco di strutto, uova, latte e pepe, si piega a metà attorno a salumi e formaggi. Sulla costa la cucina guarda al mare, con il brodetto e lo stoccafisso all'anconitana, cotto in potacchio con patate, pomodoro e acciughe. Nell'entroterra è diffuso il coniglio in porchetta.
Sui Monti Sibillini il salume di riferimento è il ciauscolo IGP, tutelato dal 2009. È un insaccato a grana fine: pancetta, spalla e rifilature di prosciutto e lonza vengono macinate due volte e insaporite con sale, pepe nero, aglio e vino. Il ciauscolo è così morbido che si spalma sul pane.
La lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP, che in zona chiamano «lenta», si coltiva nella piana intorno a Castelluccio. Il borgo si trova a 1.452 m di quota, in provincia di Perugia, dentro il Parco Nazionale dei Monti Sibillini. La lenticchia è piccola, ha la buccia sottile e colori che vanno dal verde al marroncino fino al rosato. È la base delle zuppe di legumi della cucina contadina.
Il tartufo è l'altro grande protagonista. Il bianco pregiato cresce nella zona di Amandola e si mangia soprattutto sulle tagliatelle fatte in casa, ma anche su uova e frittate. Il nero si trova in più stagioni: si grattugia sulla trota di torrente o si usa nei sughi rustici.
Nelle trattorie e negli agriturismi della zona tornano spesso gli stessi piatti:
- primi di pasta fatta in casa con sugo di agnello o di castrato;
- agnello e castrato alla brace;
- cinghiale in umido, brasato o in salmì;
- cappellacci di sfoglia tirata a mano, ripieni di ricotta fresca e conditi con funghi porcini;
- antipasti con lonzino, ciauscolo, guanciale affumicato e pecorino.
Le fregnacce sono una sfoglia di farina, uova e acqua tagliata a quadrati o triangoli, poi condita in vari modi.
Piatti tipici dei Sibillini e delle Marche: i piatti stagione per stagione
La cucina dei Sibillini e delle Marche si può scoprire tutto l'anno. Alcuni prodotti, però, sono legati a periodi precisi, e conviene tenerne conto quando si sceglie la data del viaggio.
Sull'altopiano di Castelluccio la lenticchia si semina in primavera, dopo che si è sciolta la neve. Fiorisce tra giugno e luglio e si raccoglie tra luglio e agosto. La fioritura richiama migliaia di visitatori: oltre alle lenticchie, il Pian Grande si colora di papaveri, fiordalisi e senape selvatica.
Ad Amandola il calendario segue il tartufo. Tra fine ottobre e novembre è la stagione del tartufo bianco pregiato con Diamanti a Tavola, festival che nel 2025 è arrivato alla 28ª edizione autunnale e che tra fine febbraio e marzo ha anche un'edizione dedicata al nero pregiato. Il programma comprende degustazioni, un mercatino dei prodotti tipici e stand con tagliatelle, uova e carni al tartufo. In estate tocca allo scorzone. A luglio il paese ha ospitato anche «La Notte del Tartufo», con mercato, mostra e degustazioni. Le date cambiano di anno in anno, quindi conviene controllare il calendario aggiornato prima di partire.
Con l'autunno e l'inverno arriva la zuppa di castagne con funghi porcini, piatto della tradizione locale. Anche Pasqua ha i suoi piatti: la corata d'agnello, la frittata con la mentuccia e l'agnello scottadito, preparato soprattutto il lunedì di Pasquetta. Ad Ascoli, a Pasqua, non manca la pizza al formaggio con i salumi stagionati. Il fritto misto all'ascolana resta il piatto delle feste e delle grandi occasioni.
Piatti tipici dei Sibillini e delle Marche: consigli pratici
Per riconoscere le olive all'ascolana fatte a mano basta guardare la forma: dopo aver tolto il nocciolo, l'oliva conserva il taglio a spirale chiamato «ricciolo». La DOP Oliva Ascolana del Piceno vale sia per le olive farcite e impanate sia per quelle in salamoia.
Vincisgrassi e fritto misto all'ascolana sono piatti sostanziosi. Il fritto misto, in particolare, va bene per un pranzo completo più che come piccolo antipasto. Chi vuole assaggiare più specialità in un solo pasto può scegliere tra due menu: ciauscolo, pecorino e crescia come antipasto, poi vincisgrassi e coniglio in porchetta. In alternativa, un fritto misto all'ascolana da dividere.
Il ciauscolo di solito si mangia fresco, spalmato sul pane. Se stagiona più a lungo diventa più compatto e si può affettare. È un salume molto calorico, nato come spuntino energetico per chi lavorava nei campi d'inverno.
Chi compra la lenticchia di Castelluccio da portare a casa può verificare il marchio IGP. La lenticchia autentica si riconosce anche dal seme piccolo. Grazie alla buccia sottile non serve metterla in ammollo prima della cottura. Anche i maccheroncini di Campofilone sono un buon acquisto: cuociono in circa due minuti.
Durante Diamanti a Tavola ad Amandola il tartufo lo vendono direttamente i cavatori. Il mercatino propone solo tartufo fresco: la vendita in salsa o con additivi non è ammessa.
Molti agriturismi della zona cucinano con prodotti delle aziende agricole vicine. Le proposte sono raccolte nella pagina sugli agriturismi con cucina, mentre i ristoranti dei Sibillini hanno una pagina dedicata. Per gli acquisti, salumi, legumi e formaggi si trovano nelle botteghe e norcinerie della zona. La parte dolce della tradizione è nella pagina sui dolci tipici.